Вход на сайт

МЕДИАМЕТРИКА

Облако тегов

В блог. История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года

Аватар пользователя bom100

Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются

История вопроса

В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еше в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.

Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.

Наследие Византии

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XIX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».

Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.

ШАГ 1

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на-
столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов-
лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают
крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже
не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

ШАГ 3

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Заготовка корнишонов

ШАГ 1

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).

ШАГ 2

По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.

ШАГ 3

Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.

http://www.vokrugsveta.ru/article/208245/

Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя Замполит
Замполит(3 года 8 месяцев)(23:11:17 / 19-07-2014)

ах, как был прекрасен субботний вечер в середине лета 2014 года перед бурей...

Аватар пользователя Пианист
Пианист(3 года 4 месяца)(23:16:25 / 19-07-2014)

Статью не читал. Давайте угадаю! Соленые огурцы подарили русским евреи?

Аватар пользователя bom100
bom100(5 лет 10 месяцев)(23:23:53 / 19-07-2014)
Русских с огурцами познакомили византийцы.
Аватар пользователя Старичок
Старичок(4 года 3 месяца)(23:35:23 / 19-07-2014)

Византийцы и не предполагали, для ЧЕГО русские энти огурцы будут использовать. 

Аватар пользователя Restek
Restek(5 лет 11 месяцев)(00:01:17 / 20-07-2014)

Ничего то русские придумать сами не могут. Матрешки японцы подарили, самовар китайцы, балалайку казахи, пельмени татары, соленые огурцы и те чужие. Какой никчемный народишко, годный лишь платить и каятся, платить и каятся.

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(09:15:33 / 20-07-2014)

Казалось бы, всё так. Но медведя то плясать русские научили. )

Аватар пользователя bom100
bom100(5 лет 10 месяцев)(00:09:25 / 20-07-2014)
Матрешка у японцев это дедушка. Китайцы в самоваре варят суп. Пельмени - китайские, а не татарские и у китайцев они разные (с чем угодно), а мы делаем только с мясом. И огурцы тоже по особому используем. Так что не надо :-)
Аватар пользователя Restek
Restek(5 лет 11 месяцев)(00:55:31 / 20-07-2014)

и я про то же - на хера эту пургу постить? 

Аватар пользователя bom100
bom100(5 лет 10 месяцев)(02:08:13 / 20-07-2014)
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(09:30:11 / 20-07-2014)

Спасибо за наводку, качнул PDF:

http://yadi.sk/d/oGGG4p_H3YB1N Александрова-Игнатьева П. П., «Практические основы кулинарного искусства»

http://smolenskaya-fili.ru/images/Library/Shmelev/ivan%20shmelev.%20leto%20gospodne.pdf  И. С. Шмелев. "Лето Господне"

Аватар пользователя GreenWood
GreenWood(3 года 11 месяцев)(06:36:49 / 20-07-2014)

А расскажу-ка я Вам, друзья одну давнюю историю ...вместо утреннего кофе :)


 


Вспомнился мне один случай .... в те далекие семидесятые над вологодской областью пролетал самолет с бочками соленых огурцов .... ну там у него что-то незаладилось и экипаж стал срочно скидывать эти бочки на какую-то деревню ... ладно что на деревню промазали и бочки упали в местное болото .... Не раз потом мужики как выпьют ... так и лезут в болото за закуской ...
История потом имела очень интересный разворот .... благодаря этим самым огурцам- деревня уже в наше время имеет статус как одна из самых богатейших на северах ...

А дело происходило так :
Бочки падая с самолета в мягкий мох неглубокого болота, конечно не вопили, что они с огурцами, чем самым породив в деревне слухи об бочках с красной икрой, а некоторые смельчаки да-же высказывали смелую теорию о бочках с коньяком ... якобы предназначенных для Вологодского обкома партии. В общем мужики слазали в болото и слухи развеялись .... так с осени по весну и лежали они сердешные в болоте ... естественно ни кто за пропажей не приехал - не из обкома не из местного райпотребсоюза.

Так вот ...
Лежали они на дне болотца до самой весны, пока не сошел снег и местные мужики не вышли на поля чего-то там сеять. Любая посевная надо сказать - в тех краях обильно смазывается местным самогоном и веселым непробудным пьянством. Короче - мужики к обеду ... сидя на теплой проталине на берегу болота, давились самогоном без закуски, пока кто-то не вспомнил про эти огурцовые бочки. Разогретые - полезли дружно в болотину за закусью. Вытащив бочку и раскурочив ее железкой от трактора - с удивлением обнаружили вполне презентабельные пупырышечные, крепенькие огурчики ... хотя ранее и высказывалась мысль, что они мол должны были промерзнуть. Пьянка продолжилась уже под хруст огурцов.
К полуночи , пьяные вдрызг - механизаторы расползлись кто как мог по домам - оставив бочку на краю болотины.
Надо сказать, что сам по себе огурец в Вологодской губернии не являлся какой-то уж больно редкой фруктой ... многие его выращивали, солили и заготавливали в прок.
Ночи еще были холодные и бочка мирно стояла - убывая по мере очередного уикенда.
Но начали мужики замечать, что кто-то в болото еще лазит ... видно это было по валявшейся болотной ряске на берегу ...
Сразу возникло множество теорий, которые активно и обсуждались во время очередного застолья. Перебрав все мыслимые и немыслимые предположения, остановились на
самой логичной и на их взгляд разумной - "нечистая" балует. Уточню - "нечистая" эти места давно обходила стороной... ввиду постоянной нетрезвости местного населения и как результат неэффективности воздействия на него.
Так наступило лето .... бочка стала попахивать и ввиду немеренного колличества комаров - место перестало пользоваться популярностью.

Все произошло следующей весной ...
отпраздновать очередную посевную решили на том-же месте.Хлобыснув по стакану - мужики дружно полезли в болотину за очередной бочкой огурцов. Пролазив час, замерзнув и матерясь на всю округу - с трудом нашарили всего лишь одну бочку. Быстро сгоняли самого молодого на беларусе за очередной партией водки в местный сельмаг и как-то потихоньку и незаметно у всех отлегло и потеплело на душе. Всех опять удивила хрупкость двух-годовалых огурцов. Об исчезновении нескольких десятков бочек с огурцами больше голову ломать не стали ... ну нет их и хрен с ними - благодушно решили мужики.
История бы на этом и закончилась, но в северных деревнях любое мало-мальски значимое событие так просто не исчезает .... обсуждать там колхоз-навоз и так уже всем поднадоело, а так-как видимо эта малозначительная история о пропавших огурцах просочилась до жен участников околоболотной попойки, то бабы непреминули подключить к разгадке этой истории свои более трезвые мозги. Так-как женщины мыслят по другому и логика их больше прикладная, чем теоретическая ... то они быстро смекнули, что раз огурцов нет, то значит они кому-то приглянулись. Смущало только одно - нахрена их так много кому-то понадобилось ? ...
Однажды собравшись у колодца ( обычное место тусовки женского населения в деревнях ) и налаявшись меж собой по текущим делам - бабы предприняли общую мозговую атаку по делу " о пропавших огурцах ". Через пару часов, когда уже солнце катилось к закату и коровы уныло мыча ждали вечерней дойки - самая грамотная и политически подкованная в местной округе бабка Кузьмовна ехидно провела параллель между исчезновением огурцов и возросшим благосостоянием соседки Митришны ... у которой сын Ванька ( прозванный в деревне ванька-пузырь ) всю зиму ездил в город к сестре, обзавелся новой лисьей шапкой, купил музЫку, а митришня да-же сей-год хвасталась новым сипаратором.
Вот так-вот ... правильное сопоставление событий мудрой Кузьмовны дало начало новой жизни богом забытой деревни.

Дальше происходило всё неинтересно и обыденно. Мужики прижали Ваньку в гараже сельхозтехники и пригрозили намять бока, если он не расскажет историю своего обогащения. Для убедительности пригласили Гришу-полтиника. Гриша в местной округе славился очень смирёным характером, молчалив и скромен ... правда выпив пару литров водки - любил ввалиться в местный коровник пощупать доярок и заодно вдарить между рогов какому нибудь бычку перволетку...от чего скотина падала замертво.
Это происходило до тех пор пока его 3 года назад за такое баловство милиция не увезла в район, где он 15 суток мёл устюгские дворы.
После этого он уже колхозное стадо не тревожил и нашел себе более безобидное занятие - брал за концы кусок доски пятидесятки и ... как бы это правильно выразиться ... с силой прикладывал к своей голове где то между лбом и темечком. Доска пополам. Отсюда и получил он прозвище Гриша-полтинник.
Ну само-знамо, Ванька после таких предупреждений всё и рассказал. Что он таскал из болота эти самые огурцы и возил к сестре в город, которая и сбывала их там. Простили его мужики и погнали в магазин за пузырём ... тем более что это его обычная была обязанность .. за что он и был прозван когда-то Ванькой-пузырём.
Но кое-что и притом самое важное - Ванька всё-таки не рассказал., то-ли сам он тогда этого не знал и всем заруливала его сеструха, то-ли знал да смолчал.

Тогда многие из деревень возили в город на рынки свою сельхоз-продукцию и окромя того, что Ванька продавал с неба свалившиеся дармовые огурцы - ничего больше в этом проступке сельчан не возмущало. И конфликт вроде-бы больше не мог развиваться .... но ...

Вологда - город не большой, красивый, много церквей, туристы заглядывают.В те времена интерес к ней еще очень сильно подогрели белоруские "Песняры" песней вологда - гда-гда .. ну там помните они еще пели ... к любимой приду в доме где резной палисад. Правда к тому времени резной палисад остался всего лишь на одном старинном доме - венерологический диспансер.

Я это к тому веду, что в небольшом городе все торгаши-перепродавцы друг-друга знали и естественно обменивались инфой о снабжении и сбыте сельхозпродукции. Среди их стал упорно гулять слух о каких-то чудо-огурцах ... якобы только их на рынке закупает ресторан центральной гостиницы "Сухона" .. где всегда селились иностранцы.
Слухи оказались не безпочвенны ... и в самом деле ресторан уже длительное время закупал именно те, как вы догадались огурцы.
И что еще более странно, что на рынке вообще-то и других огурцов было большое изобилие, но закупали только "болотные" и притом по цене намного выше, чем рыночная. По каким-то, только им - диллерам рынка известным каналам удалось выяснить у руководства гостиницы, что только эти огурцы спасают трещавшие с пехмелья головы упившихся вдрызг иностранных туристов.
События стали угрожающе быстро развиваться ... началась повсеместно "огурцовая лихорадка" ... об чем я и постараюсь рассказать до конца этого года .. возможно

Так вот .. значит ... дальше сведения у меня несколько скудны ... знаю что в деревню были посланы гонцы с разведкой .. да и сама уже деревня уже была в курсах - начались изыскательские иследования. Болото было облажено и обгажено вдоль и поперек, Ванька-пузырь практически спился, рассказывая за бутылку каждому новому разведчику байки об тайне огурцов.

Не знаю уже кто докопался до истины, но она была такая :
оказываеться огурцы, плотно-упакованные в бочки и упавшие на дно болота приобрели свои уникальные свойства из-за давления и стабильности температуры воды.
В виду того, что эта деревня еще и славилась хорошими бондарями ( изготовители бочек ) .. коих на Руси сейчас можно пересчитать по пальцам, то естественно бизнес стал процветать. Они знали в какое время года лучше заготовлять древесину для изготовления бочек, как сушить ее .. ну и прочие хитрости.
В общем сейчас вся деревня занимается производством и хранением этих огурцов. В болото уже их не кидают, а на зиму опускают бочки в реку на точно им только известную глубину в зависимости от сроков хранения и по мере необходимости достают их из специально прорубленных во льду прорубей. Закупают у них и делают заказы московские рестораны, а возможно и заграница.

Вот такая вот история господа. Кто слушал - молодец, а кто прохлопал ушами - тому огурец ....

Аватар пользователя geoman
geoman(5 лет 9 месяцев)(17:13:10 / 20-07-2014)

У нас такие огурцы подлёдными называют. На Новый год прорубь делают и бочки таскают со дна.

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год

СМИ

Загрузка...