Вход на сайт

МЕДИАМЕТРИКА

Облако тегов

Мука: какая лучше всего подходит для выпечки пасхального кулича?

Аватар пользователя bom100

Мука высшего сорта или первого? Хлебопекарная или общего назначения? Специалисты НП «Росконтроль» провели экспертизу пшеничной муки популярных торговых марок российского и иностранного производства и выяснили, на что нужно обращать внимание при выборе муки в магазине, и какая мука лучше подойдет для блинов, а какая — для выпечки пасхального кулича.

Для экспертизы была закуплена мука шести торговых марок: «Секрет хозяюшки», «Экстра» (Мелькомбинат №3), «МакFa», NorDIC, «Сокольническая» и «Горница». Цены на муку этих изготовителей различаются в разы — от 25 до 80 рублей за 1 кг. Пять из шести образцов — мука высшего сорта и один («Горница») - мука общего назначения.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Итоги тестирования
МестоТоварОценка
1 "Сокольническая" Из «Сокольнической» муки получился самый лучший на вид кулич, с гладкой, ровной поверхностью. По результатам лабораторных испытаний мука тоже неплохо себя показала: по количеству клейковины она соответствует высшему сорту.от 35 pуб. за 1 кг 76
2 "Секрет хозяюшки" У этой муки неестественно белый цвет. Эксперты предположили, что ее отбеливали химическими веществами - окислителями. По итогам лабораторных испытаний мука показала хорошие результаты, а вот кулич из нее получился маленький и жестковатый.от 25 pуб. за 1 кг 75
3 "Горница" Эта недорогая мука - общего назначения, не хлебопекарная, но мы включили ее в наш тест, чтобы проверить ее показатели качества. Оказалось, что она соответствует муке высшего сорта, качество клейковины - высокое, и кулич из нее получился хорошим.от 25 pуб. за 1 кг 75
4 NorDIC Самый дорогой образец показал себя не лучшим образом: качество клейковины у этой муки невысокое, а из-за улучшителя в составе муки кулич из нее получился объемным, но "пустым" внутриот 80 pуб. за 1 кг 74
5 "МакFa" Эта мука имеет самый крупный помол среди протестированных образцов, поэтому дрожжевое тесто из нее поднимается хуже. Эксперты советуют использовать ее для блинов и пельменей, а не для хлеба или кулича.от 50 pуб. за 1 кг 73
6 "Экстра" Мука "Экстра" - "лидер" по содержанию плесневых грибов. Скорее всего, муку производили и хранили в грязных помещениях. Не рекомендуем давать выпечку из этой муки детям.от 28 pуб. за 1 кг 72

Эксперты не только проверили главные показатели качества муки — кислотность, крупность помола, массовую долю клейковины (всего было определено 18 показателей). Чтобы оценить самые важные для потребителей свойства, специалисты испекли из каждой муки пасхальные куличи, оценили их объем и вкусовые качества.

Экспертизу проводили в испытательном центре «Ростест-Москва», а оценивать результаты нам помогала профессор Московского госуниверситета пищевых производств.

Профессор МГУПП Татьяна Глебовна БогатыреваНе первой свежести

Важнейший показатель свежести муки – ее кислотность. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью. Хороший показатель – 2,5-3, ему соответствуют только мука NorDIC и «Секрет хозяюшки». Самая «кислая» мука – «Экстра», можно предположить, что зерно, из которого она произведена, было не самым лучшим, или муку долго хранили прежде чем расфасовать в пачки.

Также в муке «Экстра» обнаружено больше всего плесеней – 300 КОЕ/г. Загрязнение муки спорами плесневых грибов говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ, загрязнении производственных помещений, оборудования и воздуха. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Получается, из муки «Экстра» лучше не печь то, чем вы собираетесь кормить ребенка. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука – «МакFa» и NorDIC, в ней плесеней нет, скорее всего, на производстве поддерживались правильные условия хранения.

Отбеливатели и улучшители

Чтобы узнать, какая мука самая лучшая, эксперты в лаборатории определили количество и качество клейковины. По этим показателям лидерами стали «Секрет хозяюшки» и «Горница», самые дешевые среди протестированных образцов. При этом мука «Горница» соответствует показателям для муки высшего сорта, несмотря на то, что относится к другому виду продукции – мука общего назначения. По идее, она не предназначена для выпечки хлеба, а больше подходит для других кулинарных изделий, например, блинов и оладьев.

Следующий показатель качества – зольность муки. Эксперты сжигают муку и смотрят, сколько в результате осталось золы. По массовой доле золы можно определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и от пыли. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже всего.

У этой же муки – неестественно белый цвет, а так как качество очистки у нее невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Это предположение подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился самым маленьким и жестким.

«Дело в том, что отбеливателями для муки являются пиросульфит натрия, перекись бензоила, карбамид (мочевина) и другие химические соединения. Все это – окислители, которые ухудшают процесс брожения. Тесто поднимается хуже, и выпечка из отбеленной муки всегда получается невысокой и жестковатой», – объясняет Татьяна Богатырева.

Зато из муки NorDIC кулич получился даже слишком объемным – за счет крупных, неравномерно распределенных пор. Он был похож на хлеб производства дешевых пекарен – объемный снаружи, а мякиша внутри – совсем мало. Объясняется всё просто – в составе этой муки указана аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее вовсе не потому, что заботится о здоровье покупателей, а в качестве улучшителя муки. Качество клейковины у муки NorDIC, которое было определено в лаборатории, – самое низкое, из такой муки должен был получиться жесткий кекс с темным мякишем, а за счет улучшителя выпечка становится гораздо лучше на вид.

Кулич из муки NorDIC - крупные неравномерно распределенные поры

«Вероятно, в эту муку добавили не только аскорбиновую кислоту, но и ферменты, усиливающие газообразование при выпечке, – комментирует наш эксперт. – Ферменты ускоряют процесс брожения, поэтому кулич получился таким высоким и «пустым» внутри».

Довольно объемным получился и кулич из муки «Горница». Качество клейковины у этой муки высокое, поэтому крупных пор и «пустоты» мякиша не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича – «утопленная» по центру, как будто с вмятиной. У хорошей выпечки из качественной муки поверхность должна быть ровной, гладкой и выпуклой.

Кулич из муки "Горница" - "утопленная" поверхность

Такая же, «утопленная», поверхность была у кулича из муки «Экстра», только он получился меньше за счет более низкого качества клейковины.

Кулич из муки "Экстра" - маленький, с "утопленной" поверхностью

Из муки «МакFa» получится кулич среднего размера, с трещинами и заломами на корке. Цвет мякиша был неравномерным – где-то светлым, где-то темным. У этой же муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой протестированной нами муки.

Кулич из муки "МакFa" - трещины и заломы на корочке

«Эта мука больше подходит для блинов, пельменей, домашней лапши. А для дрожжевого теста лучше выбрать другую», – советует Татьяна Глебовна Богатырева.

Самым лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность – гладкая и выпуклая. При этом лабораторно определенные показатели у муки – далеко не самые лучшие: качество клейковины невысокое, наличие плесневых грибов, большая кислотность. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

Кулич из "Сокольнической" муки - лучший на вид.Все куличи были выпечены по одному и тому же рецепту, в одной и той же хлебопечке, из одних и тех же ингредиентов, только мука была каждый раз разная.Подробности испытанийБезопасностьКачество
"Секрет хозяюшки"100 КОЕ/гне обнаружены
"Экстра"300 КОЕ/гне обнаружены
"МакFa"в незначительном количествене обнаружены
NorDICв незначительном количествене обнаружены
"Сокольническая"200 КОЕ/гне обнаружены
"Горница"150 КОЕ/гне обнаружены

Результаты экспертизы комментирует Ирина Конохова,

ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач:

«По итогам было несколько сюрпризов: мука «Секрет хозяюшки», на упаковке которой, кстати, написано «для праздничной выпечки», не совсем подходит для такой выпечки, хотя по результатам лабораторных испытаний она показала неплохие результаты. Самая дорогая мука – NorDIC – тоже не стала лидером. Приятно удивила мука «Горница». Мука общего назначения, самая дешевая среди протестированных образцов, оказалась не хуже муки высшего сорта: клейковина высокого качества, и при выпечке объемный выход хороший. «Сокольническая» и «МакFa» – мука среднего качества, которую вполне можно рекомендовать для использования. А вот «Экстра» – не лучший вариант: кулич из нее получился маленький, в составе обнаружены плесневые грибы, лучше ее не использовать».


http://roscontrol.com/testlab/article/muka-kakaya-luchshe-vsego-podhodit-dlya-vipechki-pashalnogo-kulicha

Фонд поддержки авторов AfterShock

Комментарии

Аватар пользователя Радионеслушатель

там кроме муки базовое значение имеет качество дрожжей.

Аватар пользователя ko_mon
ko_mon(5 лет 9 месяцев)(02:42:42 / 19-04-2014)

не только. Базовое значение имеет технология: приготовления опары с длительной расстойкой (на живых дрожжах, не на сухих), правильная последовательность добавления ингредиентов, температурный режим приготовления и расстойки (не ниже 19 С, не выше 33 С, сквозняк ухудшает подъём теста), правильно соотношение ингредиентов и т.д. Масса хитростей.

И мука важна ^___^

Аватар пользователя SergeyVBNM
SergeyVBNM(5 лет 5 месяцев)(15:57:26 / 18-04-2014)

Молодец, так держать!

Комментарий администрации:  
*** В бюджете нет денег, приватизация даст немного денег за хорошие активы ***
Аватар пользователя элемент
элемент(4 года 1 месяц)(16:00:40 / 18-04-2014)

Тут главное кто, и как печет.

С молитвою получаются другие блюда.  Это стоит попробовать.

Аватар пользователя SergeyVBNM
SergeyVBNM(5 лет 5 месяцев)(16:03:43 / 18-04-2014)

>С молитвою получаются другие блюда.

Пруф?

Комментарий администрации:  
*** В бюджете нет денег, приватизация даст немного денег за хорошие активы ***
Аватар пользователя DarkUser
DarkUser(5 лет 10 месяцев)(16:16:37 / 18-04-2014)

Съездий пообедай в монастыре. Могу тебя сам свозить. :)

Аватар пользователя SergeyVBNM
SergeyVBNM(5 лет 5 месяцев)(19:07:14 / 18-04-2014)

>Могу тебя сам свозить. :)

Только чур из Перми!))

Ну тебе я верю, а вот Элементу нет, не вызывает доверия

Комментарий администрации:  
*** В бюджете нет денег, приватизация даст немного денег за хорошие активы ***
Аватар пользователя элемент
элемент(4 года 1 месяц)(16:23:15 / 18-04-2014)

Опс, смотри пост ниже.

Ё-member(18:07:22 / 18-04-2014) новое

Часто пеку хлеб, но получается только под настроение

--------------------------------------------

Я так плов делаю, 5  раз  каша, 1 раз убойный  в ******  Причем не зависит от казанов, риса и мяса вообще.

Согласен с дарк-юзером,  нужно все проверять самому. Пробовать, приложиться к русским святыням.

Никому нельзя верить.

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Когда увлёкся тортикопечением, заметил железную закономерность. Делал "Зебру"; там необходимо вовремя влить в тесто сочетание несочетаемого уксуса и соды (для "распушения") и не менее вовремя поставить в духовку, трах-бах-ёксель-моксель-ёрш-твою-медь и ждать не открывая, пока не поднимется.

Так вот поднимется или нет - сильно зависело от настроения. Когда торопился и нервничал - получался "кирпич на выброс", как бы тщательно ни пытался сделать все операции.

Это не молитва, конечно, но влияние оказывает.

Аватар пользователя Ё-member
Ё-member(4 года 2 месяца)(16:07:22 / 18-04-2014)

Часто пеку хлеб, но получается только под настроение, особенно ржаной.

Из представленных образцов вполне годные: Макфа и Сокольники. Ими и пользуюсь.

Ещё хорошая мука Гарнец, вот бы её результат посмотреть

Аватар пользователя ko_mon
ko_mon(5 лет 9 месяцев)(02:37:20 / 19-04-2014)

всегда получается хороший ржаной хлеб, вне зависимости от настроения, если не отвлекаться на "эмоции", конечно. Дело практики ^___^

однако, есть странная закономерность - при возне с хлебом настроение всегда поднимается. Мистика ^___^

Гранец полбянную не пробовали? Мне очень понравились из неё и хлеб (и "соло", и со ражаной) , и булки. Цельнозерновая ржаная у них тоже хорошая. 

 

Аватар пользователя Полтавчанин
Полтавчанин(4 года 5 месяцев)(16:24:16 / 18-04-2014)

Единственная нормальная мука - это цельная.

А муку "высшего" сорта правильно было бы назвать "обеднённой". Вот тогда никаких вопросов бы не было.

Хлеб из обеднённой муки - это лохотрон.

И называть обеднённую муку "высшим сортом" - это тоже лохотрон.

Вы когда-нибудь задумывались, куда деваются отруби после обеднения муки? (в масштабах страны)

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Как "куда"? Их потом продают по цене золота !

Аватар пользователя Полтавчанин

Отруби  — ценный корм для всех видов сельскохозяйственных животных.

Там разговор короткий - корм животных должен быть сбалансирован.

А вот лохам можно скармливать и обеднённую муку - пусть лохи добирают в аптеке.

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Меня умиляет также дивная манера производителей расфасовщиков фасовать по "0,9 кг", "0,9 литра". Такое "голубое воровство" (кто читал или смотрел "12 стульев", тот поймёт, о чём термин). Курочка по зёрнышку, так сказать.

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(16:30:14 / 18-04-2014)

Я сегодня рис купил, уже 0.8. )) Причем пакет стандартного размера, в итоге жиденькая упаковочка.

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Да, кстати, некоторые и по 0,8. Просто в массе - именно по 0,9.

"Писихалагиццки" это "типа как бы с понтом" килограмм, а цена - килограмм уже совершенно не "писихалагиццки", а вполне себе полновесная. Воровство. Голубенькое такое, стеснительное...

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(16:39:28 / 18-04-2014)

Самое смешное, что никто не скрывал, большими буквами, гордо было написано на упаковке! Вот, мол, какие мы, прогрессивные. 

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(16:18:04 / 18-04-2014)

У нас продаётся "докторская" мука, это смесь муки 1 или 2 сорта с отрубями. )

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Одним словом - Сталина и сталинских гостов на них нет.

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(16:29:06 / 18-04-2014)

А в чем проблема-то?

Аватар пользователя Нумминорих Кута

Проблема - в стихии частного предпринимательства в условиях частной собственности на средства производства.

Аватар пользователя Federal
Federal(5 лет 10 месяцев)(16:40:37 / 18-04-2014)

Да мне кажется, сейчас любую муку можно купить. Уж этого добра всех видов... есть даже небольшие мукомольни, которые на заказ делают маленькие партии.

Аватар пользователя Полтавчанин

Проблем никаких - мы дома печём хлеб только из цельной муки.

И кто пробовал хлеб из цельной муки - хлеб из обеднённой муки есть не будет.

А что в магазине? Хлеба из цельной муки в продаже нет вообще. В принципе. Нигде (ну, я не видел. Вот в Германии есть)!

А за добавление немного отрубей в хлеб повышают цену, значительно.

И это при том, что отруби дешевле муки, т.е. хлеб с отрубями должен быть дешевле, а он дороже.

Ну, народ и берёт то, что подешевле.

Это явно не рыночные механизмы. Точнее, может и рыночные. Но выгодополучатели здесь - фармацефты и животноводство, но никак не общество.

Аватар пользователя ko_mon
ko_mon(5 лет 9 месяцев)(02:41:03 / 19-04-2014)

А что в магазине? Хлеба из цельной муки в продаже нет вообще. В принципе. Нигде (ну, я не видел. Вот в Германии есть)! 

у нас (не Германия ^___^), кстати, видела цельнозерновой (и даже при этом мультизлаковый) хлеб в каком-то магазине (сейчас не вспомню), какой-то частник печёт. Как на вкус - не знаю, хлеб сама дома пеку (не покупаю).

 

Аватар пользователя k0lun
k0lun(5 лет 10 месяцев)(16:10:48 / 18-04-2014)

Бла, кроме Макфы какие то незнакомые пакетики...

Лидеры обсуждений

за 4 часаза суткиза неделю

Лидеры просмотров

за неделюза месяцза год

СМИ

Загрузка...