🍾ИИ-пиво и ИИ-виски. Куда катится мир?

Пивоваренная компания Beck's к своему 150-летию выпустила пиво Beck's Autonomous. Нейросеть создала рецепт на основе миллионов комбинаций вкусов, а также разработала дизайн тары и маркетинговую кампанию.

Шведская винокурня MackMyra совместно с Microsoft представила виски Intelligens. Алгоритмы проанализировали исторические рецепты, продажи и отзывы, выдав абсолютно новую формулу купажа.

Нет, эту животрепещущую тему нужно подробно раскрыть. 

Подозреваю, что нас ждёт что-то страшное.

Эта статья не является рекламой алкоголя и брендов, а акцентирует внимание только на научно-технологических аспектах ИИ.

🍺 ИИ-пиво

Beck's Autonomous — это пилснер крепостью 5% немецкой пивоваренной компании Beck's (принадлежит концерну AB InBev). Особенность проекта в том, что искусственный интеллект (включая ChatGPT и Midjourney) контролировал абсолютно все этапы создания новинки — от рецептуры до финального маркетинга.

ИИ проанализировал миллионы вкусовых комбинаций и выбрал, по его мнению, идеальный вариант. Нейросеть строго ограничила себя традиционным немецким законом о чистоте пива (Reinheitsgebot), использовав только местную воду, хмель, солод и дрожжи.
ИИ спроектировал футуристическую банку (наполовину из стекла, наполовину из алюминия) объемом 330 мл в черно-зеленой гамме, а также сгенерировал завлекательные рекламные слоганы вроде «Пиво, которое создало себя само».

Экспериментальная партия составила всего 450 банок, которые эксклюзивно разыграли среди фанатов в Германии, Италии и Великобритании. Тестеры отметили, что лагер получился чистым, сбалансированным и даже превзошел по вкусу классический Beck's.

Пивовары по всему миру тоже активно используют нейросети для поиска уникальных вкусов и оптимизации производства.

St. Austell Brewery (Великобритания) выпустила тропический индийский бледный эль (IPA) под ироничным названием «Hand Brewed by Robots» («Сварено роботами вручную»). ИИ помог рассчитать идеальное соотношение экзотических хмелей для создания фруктового профиля.

Coedo Brewery (Япония) совместно с IT-гигантом NEC с помощью нейросети проанализировали предпочтения и модные тренды разных поколений. В результате бренд выпустил четыре разных крафтовых пива, каждое из которых сварено под вкусы конкретной возрастной группы: для 20, 30, 40 и 50-летних.

Atwater Brewery (США) внедрил ИИ для создания цитрусового AI-IPA. Нейросеть смогла обработать огромные массивы данных об оборудовании пивоварни и подсказала рецепт, который идеально раскрывает аромат цитрусовых без изменения производственных линий.

IntelligentX (Великобритания) стали пионерами, создав ИИ-алгоритм, который меняет рецептуру прямо во время продаж. Покупатели пили пиво, сканировали QR-код на бутылке и проходили короткий опрос в чат-боте. ИИ обрабатывал отзывы и корректировал рецепт следующей варки (например, добавляя больше хмеля или убавляя горечь).

• Идея создания ДНК-пива

Технология создания пива на основе ДНК человека — это не фантастика, а коммерческая услуга, которая зародилась в крафтовом сообществе Великобритании и США. Пионеры этого направления объединили генетическое тестирование (через слюну) и алгоритмы ИИ, чтобы подстроить рецепт напитка под особенности восприятия вкуса конкретного человека.

Главным двигателем этой идеи стала лондонская крафтовая пивоварня Meantime Brewing Company совместно с генетической лабораторией.

Клиент сдает тест слюны (генетический профиль), аналогичный тестам компаний 23andMe или Atlas.

ИИ-алгоритмы исследуют специфические участки ДНК, отвечающие за оральные рецепторы вкуса. Самый важный из них — ген TAS2R38, который определяет, насколько сильно человек чувствует горечь. Генетики делят людей на три типа: «супердегустаторы» (чувствуют малейшую горечь как сильный яд), «обычные» и «нечувствительные» (могут спокойно есть горький шоколад, брюссельскую капусту и пить крепкий кофе).

ИИ проверяет также генетическую предрасположенность к восприятию сладкого, соленого, кислинки, а также то, насколько ярко рецепторы улавливают летучие ароматические соединения (например, цитрусовые или кориандр).

Получив цифровой ДНК-паспорт клиента, ИИ сопоставляет его с базой данных пивных стилей. Если человек генетически сверхчувствителен к горечи, ИИ автоматически уберет из рецепта агрессивные американские хмели, заменив их на мягкие немецкие, и поднимет уровень солодовой сладости. 
И наконец, на основе выданных ИИ пропорций солода, хмеля и температурных пауз пивовар варит именную партию напитка.

Главный пивовар Meantime Киаран Гиблин стал первым человеком в мире, сварившим пиво Double Helix («Двойная спираль») на основе собственной ДНК. Генетический тест показал, что его рецепторы обожают экстремальную горечь. В результате ИИ рассчитал для него рецепт двойного индийского бледного эля (Double IPA) крепостью 10%. Напиток был буквально перегружен американскими хмелями, дающими мощнейший горький профиль.

После успеха первого эксперимента пивоварня запустила коммерческую услугу для всех желающих Meantime Bespoke стоимостью около £25 000. В пакет входил ДНК-тест, работа ИИ-алгоритма, создание уникальной рецептуры совместно с пивоваром и варка именной партии пива объемом более 1200 литров, которую клиент забирал себе.

Сегодня крафтовые пивоварни развивают эту идею в сторону большей доступности без дорогостоящих ДНК-тестов.

Например, австралийская ИИ-платформа Deep Liquid (совместно с пивоварней Barossa Valley Brewing) запустила экспресс-тестирование на фестивалях. Гости съедают 4 разных вида шоколада, а ИИ по результатам мгновенного опроса вычисляет их сенсорный профиль и прямо на кране бармен наливает стаут, персонализированный под конкретного гостя (с нотами вишни, арахисового масла или горького кофе).

А бельгийские ученые из Лёвенского католического университета обучили ИИ на основе химического анализа тысяч сортов пива и отзывов сотен дегустаторов. Нейросеть способна предсказать, как именно нужно изменить молекулярный состав пива, чтобы оно идеально попало в ожидания конкретной фокус-группы.

🥃 ИИ-виски

Шведский виски Mackmyra Intelligens — это первый в мире коммерческий виски, созданный с помощью искусственного интеллекта. Его рецептура была разработана шведской винокурней Mackmyra совместно с IT-компанией Fourkind и облачной платформой Microsoft Azure.

В то время как пиво бродит всего несколько недель, виски выдерживается в бочках годами, а его вкус зависит от сотен скрытых факторов (материал дерева, климат, прошлый налив бочки, влажность). Просчитать это вручную крайне сложно, поэтому ИИ уже стал незаменимым помощником купажиста.

Как создавался Mackmyra Intelligens (AI:01 и AI:02).

В систему загрузили историю винокурни за 20 лет: 75 старых рецептов, типы используемых бочек (экс-бурбон, экс-херес Олоросо, свежий шведский и американский дуб), оценки экспертов, объемы продаж и предпочтения покупателей.

ИИ проанализировал массивы информации и предложил более комбинации, которые должны были стать идеальными по вкусу и коммерчески успешными.

Нейросеть выдавала рецепты, но не умела сама «пить» и собирать вкусовые балансы воедино (первые варианты казались ИИ логичными, но не имели гастрономической логики). Легендарный мастер-купажист Анжела Д’Орацио дегустировала физические образцы, отсеивала неудачные и давала обратную связь системе, обучая алгоритм.

Финальный виски серии Intelligens (выпущенный крепостью 46,1%) получил богатый фруктовый профиль с нотами груши, ванили, ириски, цитрусовых, легкого дубового дыма и аниса. И он действительно завоевал высокие оценки от виски-сообщества.

Другие бренды также начали доверять искусственному интеллекту создание сложных купажей и ускорение традиционных процессов созревания.

Bespoken Spirits (США). Этот технологичный американский бренд (известный по релизам вроде Sable Bourbon) использует ИИ для симуляции многолетней выдержки. Специальные алгоритмы точно просчитывают микроскопические изменения древесины и тепла. Вместо 10 лет в бочке, ИИ-реакторы Bespoken воссоздают химический профиль зрелого бурбона всего за несколько дней, подбирая идеальный аромат, цвет и вкус без многолетних потерь алкоголя на испарение.

Anachrony Distilling (США). Крафтовая винокурня полностью построила свою концепцию вокруг ИИ-купажирования (AI Blended Whiskey). Нейросеть подбирает оптимальные пропорции для смешивания различных зерновых и солодовых спиртов от сторонних дистиллерий, чтобы получить мягкий вкус премиум-класса с первой попытки, минуя месяцы ручных тестов.

Diageo / Johnnie Walker (Великобритания). Алкогольный гигант Diageo пошел с другой стороны и создал интеллектуальную систему «What's Your Whisky» («Какой твой виски?»). Продвинутый ИИ-сомелье задает пользователю 11 неожиданных вопросов о предпочтениях в еде (например, любите ли вы копченую рыбу или острые специи). На основе анализа вкусовых маркеров нейросеть безошибочно подбирает под конкретного человека один из сотен вариантов шотландского скотча.

Производитель картофельной водки премиум-класса Cirrus Vodka (США) внедрил ИИ-платформы для тотального контроля ректификации. Алгоритмы в реальном времени анализируют плотность сырья, температуру в колоннах и уровень очистки от сивушных масел. Это позволило автоматизировать процесс отсечения «голов» и «хвостов» дистиллята с высочайшей точностью, гарантируя идеальную мягкость каждой партии.

❓ В чем разница между «быстрым созреванием» виски под управлением ИИ и традиционной бочковой выдержкой?

Разница между этими методами фундаментальна. Традиционный подход опирается на природу и время, а метод с ИИ — на физику, химию и управляемое ускорение процессов.

Традиционная выдержка.

Спирт заливают в дубовые бочки, где он обязан провести минимум 3 года (по закону для шотландского скотча), а чаще — 10, 12 или 18 лет. Это замораживает огромные оборотные средства винокурни.

Каждый год через поры древесины бочки испаряется от 1.5% до 4% спирта и воды. За 12 лет винокурня теряет до трети объема бочки. Это закладывается в высокую финальную стоимость бутылки.

Спирт проникает в дерево и выходит из него естественным путем за счет сезонных колебаний температуры и влажности на складе. Происходит медленный обмен кислородом с окружающей средой (оксидация), который округляет вкус.

Каждая бочка уникальна. Даже две бочки из одного дуба, стоящие на разных полках одного склада, дадут разный вкус. Мастер-купажист вынужден вручную пробовать сотни бочек, чтобы собрать стабильный бленд.

Традиционная выдержка защищена жесткими законами. Напиток, созревший за неделю в реакторе, по законам Шотландии, Ирландии или США не имеет права называться «виски» (обычно его маркируют как «духовой напиток» или «технологический дистиллят»).

Быстрое созревание с ИИ.

Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Бренд Bespoken Spirits создает готовый виски всего за 3–5 дней. Это позволяет моментально реагировать на спрос и экономить миллионы на логистике и складах.

Испарения практически равны нулю. Процесс происходит в полностью герметичных реакторах из нержавеющей стали, куда загружают специально подготовленную дубовую щепу или клепки.

Процессом управляет компьютер. ИИ непрерывно меняет давление, температуру, ультразвуковые волны и световой спектр внутри реактора. Алгоритм заставляет спирт буквально «вбиваться» в древесину и вымывать из нее танины, ванилин и сахара в тысячи раз быстрее.

Есть полная воспроизводимость. ИИ с точностью до миллиграмма дозирует химические элементы (хроматография) и строго следует цифровому профилю. Каждая новая партия виски будет на 100% идентична предыдущей.

Быстрое созревание с ИИ сталкивается со скепсисом. Консерваторы считают, что такой напиток лишен «души» и сложного многогранного послевкусия, которое дает только долгая оксидация в дереве. При этом слепые дегустации показывают, что на практике обычные потребители довольно редко могут отличить ИИ-напиток от 5-летнего традиционного бурбона.

• Cлепые дегустации

Результаты слепых дегустаций показывают, что обычные потребители (а зачастую и профессиональные критики) не могут отличить алкоголь «быстрого созревания» от выдержанного традиционным способом бурбона.

Индустрия провела целый ряд масштабных экспериментов, доказавших, что ИИ способен в точности воссоздать химический и вкусовой профиль дорогого многолетнего алкоголя.

Например, эксперимент Bespoken Spirits на мировых конкурсах.

Самым громким и юридически задокументированным экспериментом стали не закрытые тесты, а официальное участие ИИ-напитков в престижных мировых конкурсах крепкого алкоголя.

Американский стартап Bespoken Spirits, который «старит» алкоголь в умных реакторах за несколько дней, начал вслепую отправлять свои релизы наравне с классическими премиальными бурбонами.

Суть эксперимента. 
Образцы оценивало строгое профессиональное жюри (мастера-купажисты, сомелье, ресторанные критики). Дегустация проходила полностью вслепую — судьи не знали ни брендов, ни возраста, ни способа производства.

Результат.
Бурбоны и виски от Bespoken Spirits, созданные за считанные дни, завоевали более 240 медалей на престижнейших конкурсах, включая San Francisco World Spirits Competition и New York World Spirits Competition.

В 2021 году они взяли две двойные золотые медали, а в 2025 году их релиз The Garden Reserve был признан «Лучшим в своем классе классическим бурбоном» (Best in Class Straight Bourbon). Судьи описывали напиток как «зрелый, с глубокими древесными танинами и сложным послевкусием», будучи уверенными, что пьют многолетний дорогой алкоголь.

Химический эксперимент института Фраунгофера (2024 г.).

В конце 2024 года ученые из Института технологических процессов и упаковки (Германия) провели эксперимент по молекулярному анализу, доказавший, почему люди не видят разницы.

Суть эксперимента. 
Исследователи обучили ИИ-алгоритм OWSum на основе хроматографии (химического состава) 16 различных видов виски и бурбона и сравнили его выводы с оценками профессиональной панели дегустаторов.

Результат.
Исследование показало, что ИИ распознает тончайшие маркеры вкуса (ваниль, дым, карамель, древесину) практически со 100% точностью, опережая экспертов. Эксперимент подтвердил: вкусовые рецепторы человека просто реагируют на конкретные молекулярные соединения (их более 40 штук в виски). Если ИИ-реактор синтезирует эти соединения в правильной пропорции, обмануть человеческий мозг на слепом тесте становится элементарно.

Обычные потребители оказываются еще более уязвимыми на тестах из-за психологических факторов. В поведенческой экономике известен эксперимент шведских ученых, который объясняет, почему обыватели не замечают подвоха в напитках.

Суть эксперимента.
Потребителям предлагали вслепую два разных вкусовых продукта (например, разные сорта чая или алкоголя) и просили выбрать лучший. Сразу после выбора экспериментаторы незаметно подменяли стаканы и просили человека отхлебнуть «выбранный им напиток» еще раз и объяснить, почему он ему понравился.

Результат.
Менее одной трети участников замечали подмену. Люди уверенно пили совершенно другой сорт и на ходу придумывали оправдания его «превосходному вкусу».

Для обычного потребителя в бурбоне важны три базовых маркера: карамельный цвет, характерный аромат дубовой бочки и мягкое сладковатое послевкусие. Как только ИИ-технология научилась безупречно имитировать эти три составляющие, обычный человек в 90% случаев путает 4-дневный реакторный алкоголь с 5-летним классическим бурбоном.

• Ближайшее будущее сформирует ключевой тренд

ИИ-напитки не смогут полностью вытеснить традиционный алкоголь, но они кардинально изменят структуру рынка. Произойдет жесткое разделение на два лагеря. Индустрия превратится в аналог часового рынка, где сосуществуют копеечные точные смарт-часы и дорогие традиционные механические бренды.

ИИ полностью заберет масс-маркет (бюджетный сегмент).
Весь недорогой алкоголь «на каждый день» станет технологичным. Производителям невыгодно годами держать дешевый бурбон или трехлетний виски на складах. Реакторное созревание под управлением ИИ закроет потребности 90% обычных покупателей. Напитки станут дешевле, а их вкус — стабильнее. Исчезнет риск купить «неудачную бутылку».

Традиционный алкоголь станет элитарным люксом.
Классические винокурни Шотландии, Ирландии и Франции превратятся в хранителей «чистого искусства». Традиционная выдержка в бочках станет аналогом швейцарских механических часов Patek Philippe. На бутылках появится маркировка вроде «Сделано человеком без ИИ» или «100% натуральная выдержка». Цены на такой алкоголь взлетят. Его будут покупать ради статуса, истории и романтики, а вовсе не ради вкуса.

Гибридный подход — это главный тренд индустрии.
Крупные мировые гиганты не откажутся совсем от бочек, но внедрят ИИ как помощника.

Живые мастера-купажисты повсеместно будут использовать нейросети для цифрового анализа.

А ещё в ближайшие годы нас наверняка ждет череда громких судов и лоббистских войн. Ассоциация шотландского виски (SWA) и другие консервативные институты будут всеми средствами жестко защищать действующие законы. Они законодательно запретят называть «виски» или «коньяком» то, что провело в реакторе меньше положенных лет. ИИ-напиткам придется придумывать новые названия, например, «техно-дистилляты» или «молекулярные бурбоны».

И тут дефицит ресурсов сыграет на руку ИИ. Ведь для традиционных бочек нужны вековые дубы, а планета страдает от вырубки лесов. ИИ-реакторы используют на 90% меньше древесины (в виде щепы), исключают потерю алкоголя на испарение и требуют в разы меньше площадей для складов.

Поэтому сами бренды будут активно продвигать ИИ-алкоголь через повестку защиты экологии и превозносить его настоящие и особенно мнимые достоинства.