Устрицы. Еда бедняков & деликатес богатых

Просто история: продолжаем гастрономическое путешествие по пространству и времени. 

«Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку» — Чарльз Диккенс.

Многие морепродукты, которые современные люди используют в пищу, считаются деликатесами. Однако таковыми некоторые из них были не всегда. Взять хотя бы устрицы. Этих моллюсков человечество ест уже более двух тысячелетий. И на протяжении большей части этого времени они были не только вполне заурядным блюдом, но и даже считались едой исключительно малоимущих и бедняков. Когда, как и почему устрицы вдруг стали настоящим деликатесом? Об этом и пойдет речь в данном материале. 

Гастрономические пристрастия Екатерины Медичи

Первыми европейцами, кто распробовал устриц, были древние римляне, жившие на морском побережье. Более того, они также научились транспортировать этих моллюсков вглубь Римской империи. Римляне придумали своеобразные «аквариумы» – емкости, в которых устрицы перевозились, оставаясь при этом долгое время свежими. 

   

Добыча устриц у побережья Британии. Справа – уличный торговец устрицами. Средневековые гравюры

   

Вполне логично, что первой европейской кухней, которая стала использовать данных моллюсков, стала итальянская. Чуть позже устрицы пришлись по вкусу и французским поварам. Согласно самому распространенному предположению, к монаршему двору Франции эти моллюски впервые привезла Екатерина Медичи – принцесса из итальянской Флоренции. 

Флорентийская принцесса и герцог Орлеанский – будущий французский монарх Генрих II, в 1533 году сыграли свадьбу. В Париж с собой Екатерина захватила и личных поваров из Италии. Те, в свою очередь, привезли в столицу свои рецепты новых блюд и некоторые продукты. Так на столах французов оказались артишоки, капуста брокколи, сыр пармезан, паста (или макароны), томаты, петрушка и те самые морские устрицы. 

Бедность и морские моллюски

Не одни только устрицы, но и другие моллюски (улитки, мидии) довольно быстро уверенно закрепились во французской национальной кухне. И вплоть до самого XIX века морские устрицы являлись самой популярной едой во Франции, которая была доступна абсолютно всему населению. Если говорить о богатых домах, то здесь моллюсков использовали как начинку при выпечке пирогов, устрицами фаршировали перед запеканием или жаркой птицу, или же просто ели дюжинами, запивая вином. 

   

«Поедание устриц», картина Жана-Франсуа де Труа, 1734 год

   

Что касается французских бедняков и нищих, то для них устрицы были главным источником животного белка, эдаким «заменителем» недоступного им мяса. Точно так же обстояли дела и в Британии. Здесь в бедняцких городских кварталах прямо на улицах можно было видеть целые кучи раковин, оставшихся после съедения моллюсков. 

   

Уличная торговля устрицами в Лондоне. Гравюра Мэйсона Джексона, 1861 год

   

Британский писатель Чарльз Диккенс в своем романе «Посмертные записки Пиквикского клуба» довольно точно описал доступность и популярность устриц среди английских бедняков. В диалоге мистера Пиквика и Сэма последний подмечает, что бедность людей и морские устрицы «всегда идут как будто рука об руку». Так Сэм охарактеризовал наличие в бедняцких кварталах большого количества торговцев с лотками этих моллюсков, а также подметил, что практически все улицы завалены устричными раковинами. 

Дешево и сытно

О доступности устриц Диккенс написал в своем произведении не для «красного словца». В британских исторических документах викторианской эпохи можно найти цены на отдельные продукты. Так, например, буханка хлеба в Лондоне стоила 8 пенсов. На эти деньги на рынке можно было купить две дюжины свежих устриц. И большинство малоимущих делали свой выбор именно в пользу высококалорийных моллюсков. 

   

Уличная торговля устрицами в Нью-Йорке, конец XIX века. Иллюстрации 1870 года

   

Можно сказать, что устрицы долгое время являлись своеобразным фактором стабильности социума. Во-первых, они были доступны даже для самых бедных жителей Британии, Франции и других государств Западной Европы. Это помогало избежать голода и, следовательно, возмущений в обществе.

   

Устрицы были едой всех слоев общества

   

Во-вторых, тот факт, что моллюски одинаково популярны были как среди бедняков, так и среди знати, делал устриц своеобразным «связующим звеном» между верхами и низами. Таким себе «мостом равенства». Это тоже в какой-то мере сдерживало классовые недовольства и выступления. Многие бедняки, осознавая, что на ужин они, как и король, будут есть устриц, тешили себя примерно так: жизнь не так уж и несправедлива ко мне, если я могу позволить себе королевскую пищу.

Всему виной конец изобилия

Доступность устриц для всех слоев населения, а следовательно, и их всеобщая популярность, продолжались до XIX века. Именно тогда эти моллюски внезапно «закончились». Всему виной стала круглогодичная охота на них: бесконтрольная добыча вызвала резкое сокращение естественных популяций устриц.

   

Разгрузка устриц в Новом Орлеане, примерно 1910-й год

   

Первыми отреагировали власти Франции: они ввели жесткие ограничения для рыбаков по добыче моллюсков. Теперь ловить устриц можно было лишь в период с ноября по март. В остальные месяцы добыча этих моллюсков была строго запрещена. Однако было уже слишком поздно – к началу XX в. устрицы закрепили за собой статус дорогого продукта. Даже то обстоятельство, что в последние десятилетия XIX в. во Франции придумали способ разводить этих моллюсков на «фермах» и в настоящее время «моллюсководство» практикуется во многих других странах мира, никак не повлияло на сложившуюся ситуацию – устрицы остались недешевым деликатесом.

Сегодня дюжина свежих тихоокеанских устриц, или crassostrea gigas, стоит порядка 8-11 $. И это цены магазинов и рынков, а не ресторанные. Неизменными же остались основные места промысла, а начиная с XIX в. и разведения этих моллюсков на европейском континенте – прибрежные воды Великобритании и западное французское побережье. 

   

На консервных заводах по переработке морепродуктов, в том числе и устриц, в начале XX века трудились не только мужчины и женщины, но и дети.

   

По устоявшейся традиции, к праздникам и застольям многие хозяйки приобретут парочку деликатесов, которые станут настоящим украшением торжества и предметом гордости перед гостями.

   

   

Юрий Хворостов