Требуется официант за 70 тысяч: почему в ресторанах Благовещенска кадровый голод

Зарплата шеф-повара от 140 тысяч, официанта 50 и даже 70 тысяч рублей — на такие условия пытается заманить кадры один из ресторанов Благовещенска.

Пандемия обострила нехватку сотрудников в общепите. От дефицита персонала плачут как элитные, так и небольшие заведения. Пока один из крупных работодателей предлагает даже жилье иногородним, бизнесменам мелкого калибра порой приходится самим брать в руки поднос.

«Кадровый голод в городе страшный. Сейчас стало почти нормой, когда новенькая официантка просто не выходит в смену, и я несусь на такси и сама выхожу в зал обслуживать столики», — признается АП владелица благовещенского кафе. Почему индустрия общественного питания страдает от нехватки сотрудников, сколько в реальности получают в отрасли и как решают кадровую проблему в области — разбиралась «Амурская правда».

 

Ищу повара, официанта и посудомойку

Проблему нехватки кадров в сфере общепита подняли на первой в этом году видеоконференции «Бизнес и власть», которую организовал уполномоченный по правам предпринимателей Амурской области. По словам Бориса Белобородова, многие предприниматели жалуются на дефицит кадров — официантов и поваров.

— Подрастающее поколение ориентировано на другие профессии — не на рабочие. Это проблема. И пандемия, когда почти вся отрасль общепита была закрыта, усугубила кадровый дефицит, — объясняет исполнительный директор Амурской федерации рестораторов и отельеров Татьяна Гудзовская. — Работодатели не могли обеспечить высокую зарплату, платили минимум, соответственно произошел очень серьезный отток как работников кухни, так и работников зала. Они ушли в другие отрасли, перепрофилировались. Например, повара устроились в супермаркеты, которые готовят и реализуют кулинарию, другие уехали на вахтовую работу. Когда кафе и рестораны открылись, снова появилась потребность в персонале, возник серьезный кадровый голод. Это происходит не только в нашем регионе — проблема характерна для всей страны.

Коронавирусные ограничения оголили гордость амурского общепита — кафе и рестораны с китайской кухней. Многие повара из КНР, напуганные пандемией, уехали на родину. Иностранные работники даже после истечения контракта имеют право остаться в России, но делают это единицы. Во многих заведениях сейчас чисанчи и мясо в кисло-сладком соусе готовят русские повара и даже узбеки, с иронией заметили представители ресторанного бизнеса. Закрылись известные кафе «Джонка», «Санья». «У нас целое заведение стоит закрытое, не потому что площади и деньги не нужны, а потому что элементарно нет ни поваров, ни официантов», — признался один из участников конференции.

Те, кому удалось удержать шеф-повара или часть команды из Поднебесной, столкнулись с проблемой ротации кадров — этому мешает замок на границе через Амур.

— У нас было 20 поваров из Китая, все официально оформлены. Конечно, часть мы потеряли, выехать ведь им не проблема — через Москву, проблема вернуться, — делится директор по развитию сети кафе китайской кухни «Циндао» Антон Пацура. — На тех, что остались, увеличилась нагрузка. Кроме того, идет уже второй год, как они не видели семью! Раньше наши повара раз в три месяца ездили навестить родных — в основном все они из Хэйхэ, максимум из провинции Хэйлунцзян, но сейчас лишены этой возможности. Плюс они боятся общественных мест, вынуждены жить в режиме «работа — дом». Повара готовы приехать, но только через нашу таможню — лететь через столицу не хотят, боятся большого города, скопления народа.

Русские повара заменить китайских профессионалов не могут, хором говорят рестораторы. «Китайский повар учится долго — как у нас медик. Он должен пять лет отстоять помощником повара, пройти определенные этапы, набить руку, понимать и уметь применять специи, приправы, знать порядок смешивания. Рядовой российский повар не сможет обеспечить то качество, которое выдает специалист из Поднебесной, — уверен представитель «Циндао». — Если взять шеф-повара высокого уровня, который сможет приготовить блюда, максимально приближенные к китайской кухне, то у него будет другой ценник — сильно дороже».

Дефицит кадров наблюдается на всех позициях.

— В ресторанном бизнесе нехватка профессионалов всех специальностей — от топов до технического персонала. Найти грамотного, компетентного шефа, сушефа, администратора — на грани фантастики. С официантами, барменами, хостес тоже печально, — подтвердила АП владелица кафе «Старый город» Анастасия Вальде, руководитель Ассоциации гостеприимства и рестораторов Амурской области и сопредседатель регионального отделения общественной организации «Деловая Россия». — Даже из личного опыта: бывают периоды, когда в кафе месяцами подбираем кадры.

«Наши — пьют»

Общепит держится на поварах, поэтому именно их ждут самые лучшие предложения. А сейчас, благодаря выросшему спросу, профессионалы в принципе могут диктовать свои условия. Премиальные рестораны уже не первый год привозят поварской состав из других регионов, предлагая зарплаты и жилье иногородним. При открытии чайханы «Барашка» в 2019 году там работали 23 повара и шеф-повар — все не местные. До сих пор ситуация не изменилась. В другом, открытом прямо во время пандемии ресторане «Кипарис», бренд-шефа и сушефа тоже выписали из Санкт-Петербурга.

— Собрать команду из местных — проблема. Приходится привозить кадры, потому что на рынке Благовещенска поваров крайне мало, очень большой дефицит, — аргументируют в «Барашке». — Большая часть — это, так скажем, не совсем ответственные люди, которые, отработав пару смен, уходят в отпуск без предупреждения. Я думаю, вы понимаете, о чем я.

«Беда наших поваров в том, что они пьют», — более откровенно говорит предпринимательница, которая в бизнесе с 2008 года. — С такой спецификой, как у нас — китайской кухней, — проще нанимать мужчин. Но у нашего сильного пола проблемы с алкоголем, некоторые выпивают прямо на рабочем месте! А женщинам тяжело вок поднимать, мясо резать, сила нужна, и они хотят смены удобнее — два через два.

Из-за этого амурские рестораторы любят нанимать поваров из Поднебесной — они дисциплинированны, могут работать каждый день. Китайским поварам работодатели и платят больше, чем местным.

«Хозяева жадничают и обманывают»

— Да, мы сейчас нарасхват, — соглашается один из опытных благовещенских поваров Алексей. — Беда в том, что те, кто открывает кафе и рестораны, ничего не понимают в этом деле. Пытаются экономить, платить 120—130 рублей в час, еще и штрафовать. Уважающий себя повар не пойдет работать меньше чем за 180—190 рублей. Я — шеф-повар, в месяц получаю 60 тысяч рублей, для Благовещенска это нормальная зарплата, хотя, считаю, должно быть больше.

Хозяева часто «кидают» сотрудников на деньги, обманывают. «В кафе и ресторанах, где большие зарплаты, часто и офигенные штрафы. Не так давно я устраивался в один из дорогих ресторанов — отработал смену, но сдал ее поздно, так мне вообще не заплатили и домой не увезли! — возмущается собеседник. — Китайцам действительно платят больше, чем нам, — и по 100—120 тысяч рублей в месяц.

Такую же сумму назвала журналисту АП одна из собственниц среднего кафе китайской кухни. Впрочем, не все коллеги по бизнесу согласились с такими расценками — по другим данным, их зарплата 60—80 тысяч рублей в месяц.

Зарплатный демпинг

С недавнего времени в Благовещенске появился элемент жесткого хантерства, когда один ресторан в 2—2,5 раза завышает стоимость трудовой силы. Например, официантам предлагают 60—70 тысяч рублей. «Можно только недоумевать. Есть ценовой демпинг, а тут зарплатный, ради перетягивания кадров. У нас ушло два сотрудника. Получают ли они в реальности столько или потом их штрафуют, не знаю», — отметил один из предпринимателей. «Были такие объявления, сам видел. Мы потенциальным сотрудникам говорим, что зарплата от 25 тысяч рублей, а дальше есть динамичный KPI, который можно выполнять и по прогрессивной шкале получать больше. Есть бариста, работающие в кофешопах два через два, получающие 50—55 тысяч рублей в месяц. У них хороший товарооборот, большой чек, выручка, мы стараемся мотивировать людей», — говорит один из владельцев сети кофеен DO.BRO coffee Владимир Михеев.

«Заработала на ресницы —на работу не вышла»

Как говорят многие представители отрасли, кадровая проблема связана с низкой популярностью рабочих профессий — многие воспринимают эту работу как временную.

— Проблема с поварским составом, официантами, менеджерами остается открытой. Если зайдете на популярный онлайн-сервис по поиску работы и подборке персонала, то увидите, что сейчас предлагают 50 тысяч рублей зарплату официанту — но их по‑прежнему нет. На сегодняшний день, к сожалению, это не та профессия, о которой мечтают, даже несмотря на такой доход, — считает управляющий чайханой «Барашка», ресторана VOSTOK (Отель Mercure) Алексей Левин. — Работа официанта воспринимается как подработка, а не как источник постоянного стабильного дохода. То же самое и с поварами. Нам же постоянно говорили: будешь плохо учиться — пойдешь на кулинара или повара. Сейчас мы ждем приемную кампанию, выпускников из сел, малых городов. Постараемся взять тех, кто не поступит, попробуем обучить их. Но нам нужно думать, где им жить.

Проблема нехватки официантов, менеджеров, администраторов, техперсонала — так называемых мастеров чистоты — была и до пандемии.

— Основная причина связана с историей, челночным менталитетом в городе, — поделилась мнением Анастасия Вальде. — Также это низкий уровень образования, профессионального, отраслевого. Потеря понимания престижа профессии, карьерного роста в рабочих профессиях. Пандемия «вскрыла нарыв». Безусловно, локдаун оказал неблагоприятное воздействие на социально-экономические показатели ресторанного бизнеса. Многие коллективы распались, линейный персонал ушел из профессии. Бизнес оголился. Кадровый голод достиг максимума.

Дело точно не в зарплатах, уверены представители предприятий.

— У нас штат российских сотрудников около 30 человек. Мы предлагаем зарплату выше средней по городу, и все равно у нас постоянные кадровые проблемы, — подтверждает директор по развитию сети «Циндао». — Хотя есть рабочая система мотивации, убрали штрафы. Многие ведь предлагают высокие зарплаты, но за каждую оплошность — плати. Проблема не в условиях работы, а головах у людей. Молодежь должна понимать, что официант — это не зазорная профессия, не какой‑то второсортный работник. В том же Хабаровске и Владивостоке ситуация лучше, наверное, потому что там больше студентов.

В официанты традиционно в основном идут студенты, которые хотят подзаработать. Но сейчас они не задерживаются на одном месте, «гастролируя» по обширной сети кафе и ресторанов.

— Я уже не беру юных. С ними вечная беда: студентка пришла, заработала себе на ресницы, и все — на смену не вышла, — жалуется владелица кафе китайской кухни, открывшая уже второе заведение за 10 лет. — Молодежь наглеет: то она хочет работать, то нет, то парень бросил, не до работы, то загуляла на чаевые. Через месяц возвращается — возьмите обратно. Я люблю сотрудников возраста 30+: они и конфликт могут погасить, имеют опыт общения с людьми. Современная молодежь не умеет общаться, официант-ребенок даже побоится подойти, если клиент возмущается, кричит. Юная, красивая и длинноногая сейчас вообще не хочет быть официанткой. Устраиваются в дорогие заведения, где хотят познакомиться с богатыми посетителями — у них другие цели. Сейчас все блогеры и красавицы с фотошопом в телефонах приходят покрасоваться, хотят быть звездами, а не работать. А ведь квалифицированный персонал должен не просто носить тарелки.

Текучка кадров есть и в крупных сетях, том же КФС. Молодежь часто ассоциирует работу официанта с глаголом «прислуживать», хотя заработки сейчас в сфере солидные — у тех, кто понимает, что такое сервис. Работодатели также обращают внимание, что чаевые легко тратятся, неопытные сотрудники порой их даже не считают. «Я знаю реальный пример, когда официант благодаря тому, что он обаятельный и харизматичный, зарабатывал 80 тысяч рублей только чаевых в месяц. Плюс зарплата за смены, — говорит Антон Пацура. — Парень отучился и уехал в другой регион».

К лету ускоренно  обучат официантов

По предложению минэкономразвития, в региональном Центре опережающей профессиональной подготовки при АмГУ (ЦОПП) до лета организуют ускоренную программу обучения официантов — на 36 часов. Правда, нужно найти желающих учиться и работать.

— Обучение одного человека стоит 5 тысяч рублей, 90 процентов оплатит бюджет — центр «Мой бизнес», 10% необходимо софинансировать работодателю. Конечно, все предприниматели готовы пойти на это, — рассказала исполнительный директор Амурской федерации рестораторов и отельеров Татьяна Гудзовская. — Сейчас идет подбор кандидатов среди студентов и тех, кто состоит на учете в центре занятости. Будет входное тестирование — чтоб не получилось так, что ребят набрали, обучили, а они разбежались.

Однако у предпринимателей нет уверенности, надолго ли останется человек работать.

— Недавно мы узнали, что из 40 выпускников колледжа сервиса и торговли будущих официантов, менеджеров зала и прочих планируют работать по специальности только 4—5 человек, — привела пример АП Татьяна Гудзовская. — Накануне разговаривала с коллегой. Она как руководитель предприятия запросила информацию о соискателях в центре занятости — ей выдали около 150 человек. Обзвонили всех, на собеседование пришли четверо, и ни один не остался работать. Проблема в том, кто и зачем становится на официальный учет в качестве безработного: людям не нужна работа — им нужно пособие. Работодатели уже выдвигают очень гибкие условия — готовы сделать удобные смены, брать хоть только на вечерние несколько часов.

1, 5 тысячи безработных жителей Благовещенска и Благовещенского района официально состоит на учете в центре занятости населения. При этом работодателями открыто более 2 тысяч вакансий

Как отметил начальник отдела профессионального образования и науки минобра Михаил Захаров, не надо путать ЦОПП с центром занятости, который разыскивает безработных.

— Центр создан по нацпроекту «Образование», основная его задача — опережающая подготовка кадров, профориентация и реализация различных проектов. Он работает действительно по заявкам, но не занимается физическим поиском конкретных людей, — подчеркнул Михаил Захаров. — ЦОПП является агрегатором перспективной потребности кадров. Здесь схема отработана, и многие работодатели успешно ее реализовывают, можно обратиться как в профессиональную образовательную организацию и поработать с выпускниками, так и заключить целевой договор или обратиться в центр занятости.

Не только ЦОПП готов обучить персонал для общепита — это могут сделать и колледжи, и Институт развития образования. Подбором будущих специалистов в том числе занимается региональное управление занятости населения. По словам начальника управления Елены Дуленовой, в рамках нацпроекта «Демография» 1 200 амурчан смогут бесплатно пройти обучение и переподготовку.

«Вечных официантов нет нигде»

Владимир Михеев, один из владельцев сети кофеен DO.BRO coffee:

С коллегами оказался во многом не согласен один из известных благовещенских бизнесменов и основатель сети кофеен Владимир Михеев. Именно он в свое время популяризовал в городе культуру кофе и на базе тогда еще кофейни «Чайкофский» запустил обучение бариста, закрыв эту кадровую проблему в амурской столице. По словам предпринимателя, текучка персонала есть и в их сети: во время пандемии студенты из других городов и районов разъехались домой, и пришлось пересобирать команду линейных сотрудников. Однако главная проблема отрасли в том, что предприниматели не умеют работать c кадрами.

— Во-первых, должен быть хороший эйчар-директор или служба, которые рекрутируют людей. Второе — необходима нормальная система обучения, люди должны получать грамотные качественные знания, которые будут позволять выполнять правильно свою работу. К сожалению, средние специальные заведения не поставляют такие кадры на рынок труда. Приходится заботиться об этом самим, но в этом есть, наверное, и наша уникальность. В-третьих, мы продаем кофе не как продукт предприятия общественного питания, мы продаем инструмент получения прибыли, для этого также учим тех бариста, которые работают с этим продуктом в других предприятиях. Поэтому много людей обучаем, важно, чтобы контролировалось качество — от зерна до чашки, — аргументировал Владимир Михеев. — И последнее — умение выстроить систему мотивации. Она должна быть материальная и нематериальная, сотрудники должны приходить не только из‑за денег. Мы говорим своим: вы у нас много денег не заработаете, но проведете часть жизни в хорошем коллективе, познакомитесь с качественными продуктами, доставите радость гостям, это будет отличный опыт для вас.

— На меня, наверное, обидятся многие коллеги. Но вечных официантов нет даже в Москве, наверное, ни в одном городе мира — это сфера услуг, это опыт коммуникации, сотрудник параллельно получает образование, нормальную личность невозможно притормозить. У сотрудников есть свой жизненный цикл — 2—3 года, и дальше они уходят в свободное плавание, создают свой бизнес либо получают в компании следующую точку развития. Например, студент приходит на линейную позицию и потом вырастает до обжарщика, шеф-обжарщика, бренд-бариста — есть траектория для карьерного роста. Сейчас у нас больше альтернатив, сеть развивается по России, ребят вывозим, многие участвуют в мероприятиях за пределами региона, обучают другие команды — это тоже им интересно. Но говорить, что у нас нет людей в студенческом городе, — это не смотреть на себя. Осуждать тех, кого мы не смогли нанять, — бессмысленно: значит, мы не смогли создать условия для их работы. Если сотрудник находится в некомфортных трудовых условиях, естественно, он будет выгорать, ему станет не интересно работать, и качество — а это сервис, важный в сфере услуг, — будет снижаться. Здесь либо мы должны создавать хорошие трудовые условия, обновлять материально-техническую базу либо четко понимать, что человек отрабатывает полгода и уходит.

Кадровый голод в Приамурье острее, чем в России

Эксперты hh.ru, крупнейшей российской онлайн-платформы по поиску работы и сотрудников, по запросу АП проанализировали ситуацию на рынке труда в сфере общепита в Амурской области. С начала этого года компании из направлений «Ресторан, общественное питание, фастфуд» открыли около 120 вакансий, что в 3 раза больше, чем годом ранее. В целом по стране спрос вырос в этой сфере меньше — в 1,8 раза. Подавляющее большинство предложений — 73% — открыто в Благовещенске, также персонал нанимают в заведения газовой столицы — Свободного (23%), Тынды (3%), Белогорска и Райчихинска (по 1% от общего числа вакансий в области). Средняя зарплата, которую предлагают в регионе, составляет 47,3 тысячи рублей, что на 2 тысячи больше, нежели год назад. Но есть и отличающиеся вакансии. Так, чайхана «Барашка» готова взять шеф-повара с зарплатой от 140 тысяч рублей. Ему обещают оплатить перелет, проживание, питание. Срочно ищут и официантов — «заработная плата ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ», гласит объявление, без конкретики.

— Рестораторы активно ищут официантов, барменов, администраторов и менеджеров зала, кассиров, однако самыми востребованными специалистами стали повара – на них приходится 17% вакансий отрасли, также крайне высок спрос на менеджеров зала (администраторов заведений) (12%) и барменов (10%), — отмечает Елена Волкова, руководитель пресс-службы hh.ru Дальний Восток. — Интересно, что можно встретить и вакансии для специалистов, профиль которых не связан со сферой общепита напрямую – например, одна из сети кофеин сейчас ищет менеджера по подбору персонала, а также IT специалиста по сопровождению партнеров – франчайзи.

Средняя заработная плата, которую сегодня предлагают в сфере «Рестораны, гостиничный бизнес» в регионе составляет 47,3 тысячи рублей, что на 2 тысячи больше, нежели год назад. Топ вакансий поваров с максимальной зарплатой возглавляет  вахтовая работа —  240 000 на руки, при чем за  90 дней на Чукотке.  Мастеров кулинарии также зовут в Якутию, Коми, на Ямал и в хабаровский край. Большая часть вакансий с огромной зарплатой — вахта. Также амурчан приглашают в Свободный, Циолковский, на север области, обещают суммы уже гораздо ниже. В Благовещенске  в «Палки-Скалки» ждут  повар-сушиста, предлагая от 45 000 до 55 000 рублей на руки,  бар «От винта» ищет  повара в горячий цех с зарплатой от 35 000 рублей. «Метеор пицца» обещает платить повару-универсалу   до 35 000 рублей на руки. Чайхона «Барашка» готова взять шеф-повара с зарплатой от 140 тысяч рублей.  Ему обещают оплатить перелет, проживание, питание. Срочно ищут и официантов — «заработная плата ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ», гласит вакансия, без конкретики. Как говорят представители ресторана, официанты, менеджеры, хостес тоже могут солидно заработать — при очень сильном желании и с учетом чаевых и 50-и 70 тысяч.   

— Вся информация, которая публикуется о зарплатах в ресторане «Барашка», озвучивается в объявлениях в СМИ,  в соцсетях —  верная, только нужно понимать, что зарплата выстраивается из KPI. Суммы разные, но условия социальной поддержки,  предоставление  жилья иногородним, включая официантов, имеются  —  этот вопрос решается через собственников, — рассказала Надежда Овчаренко. —  Дефицит кадров тем не менее есть. 

Работать хотят молодые дамы

По данным hh.ru, с начала года в Амурской области более 170 специалистов сферы общественного питания разместили либо обновили свои резюме. Преобладают женщины – на них приходится 67% опубликованных резюме. 29% соискателей имеют опыт работы от 1 года до 3 лет, столько же (29%) больше шести лет опыта. Что касается возраста, то в 47% случаев — это люди от 18 до 30 лет.  

 

 

 

 

 

Около 70% подростков имеют банковские карты

 

Уссурийские груши, пихты и бархаты высадят в районе благовещенской площади Ленина

Озеленение уже началось

______

хоть груши будут