Немного о сыре (много фото)

Этот человек в представлении не нуждается. Он стал известен на волне продуктовых санкций, когда в России запретили продавать европейские сыры. Пока одни убивались от горя, а другие кричали, что так им и надо, Олег бросил всё, продал квартиру и объявил, что сделает свой пармезан, не хуже, чем в Италии.

Что из этого вышло — читайте в этом репортаже. 

Три года назад в России запретили продажу сыров из Европы. Для одних это стало личной трагедией, они лишились любимых продуктов, другие как будто бы не заметили: мол, мы и раньше вашу рикотту не хлебали. На сырных прилавках появилось “импортозамещение”, а на самом деле — жалкие пародии на сыр.

Вместе с тем, по всей стране открылись десятки фермерских хозяйств. Спустя два года сс моцареллой справились, но делать свежий сыр — не велика наука. Когда я впервые услышал про сыроварню Олега Сироты, подумал: "Ну что за ерунда! Чувак пиарится на санкциях!”. Ну не умеют в России делать выдержанный сыр: он требует терпения, а у нас любят быстрые деньги.

Недавно довелось познакомиться с ним лично. Оказалось, Олег и сам блогер ( olegsirota). А я напросился в гости, посмотреть своими глазами на загадочный “русский пармезан”.

1 Для привлечения внимания. Огромные жёлтые буквы видно за километр: когда едешь по Новорижскому шоссе в сторону от Москвы, промахнуться невозможно. Реклама работает, и к Олегу часто заезжают спонтанно. Собственно, именно благодаря грамотному ситуативному пиару и умению привлечь к себе внимание ферма Олега не прогорела в первый же год. Но обо всём по порядку.

2 С чего начинается сыр? Конечно, с молока. А точнее — с коровы. Дефицит качественного и пригодного для производства молока - одна из главных причин, почему большинство российского сыра (даже фермерского) просто невозможно есть. Поэтому, каждое утро Олег или один из его компаньонов садится за руль “ГАЗели” и едет в Калужскую область за молоком.

3 Олег построил коровник, и как он сам говорит, “теперь у меня лучшие тёлки страны”. Но сыр — это дело не быстрое, и собственное молоко будет не скоро. Корова растёт два года, потом — девять месяцев беременности, и лишь после этого бурёнка готова работать на ферме. 

4 Нужно 60 коров, чтобы получить молоко для 24 стандартных (4 кг) голов сыра. Это больше тонны молока. 

5 Так что приходится ездить в Калужскую область. Каждый день. Туда-обратно выходит почти 500 километров. Ближе подходящего сырья не нашлось, а там Сирота нашёл семью швейцарцев, переехавших в Россию. До этого перепробовали несколько разных ферм, выбросили не одну тонну сыра.

Транспорт для перевозки молока тоже не сразу удачный подобрали. Олег рассказывает, что сначала пробовал отдельные цистерны покупать - на прицепевозил. Но это было неудобно, а цистерны были недостаточно герметичные.

Стали искать снова, но уже тщательнее сформулировали критерии – нужен полноценный молоковоз, при этом машина должна быть отечественной, надежной, удобной, недорогой и простой в обслуживании. В итоге пересели на молоковоз "ГАЗель Next", который сделали по его заказу – и процесс наладился, молоко доезжает в лучшем виде. Дополнительный плюс у машины - её можно модифицировать под конкретные задачи.

"Если надо, можно в рефрижератор переделать, заменив цистерну для молока на холодильную установку, и везти сыр на ярмарки в Москву. А еще можно взять полноприводную "ГАЗель" или семиместную хорошей грузоподъемности. И все на одной базе. Удобно и импортным аналогам не уступает, при этом гораздо дешевле в эксплуатации»

6 В ёмкость помещается 1,3 тонны свежего молока. Когда машина приходит на ферму, его перекачивают в котёл.

7 Даша нарисовала красивую инфографику для этого репортажа. Посмотрите наглядно, сколько сыра можно сделать из цистерны молока.

8 А мы идём на производство. Стерильность здесь практически как в операционной. Одноразовая одежда, санитарный контроль, мытьё рук в два приёма: сначала мылом и вытереть насухо, потом нужно обработать дезинфицирующей жидкостью.

9 Внутрь очень редко пускают (нам сделали исключение). Посетители могут наблюдать за процессом варки сыра через панорамные окна. Ферма тоже открыта для всех желающих.

10 Варочный котёл вмещает в себя 1200 литров. Молоко проходит пастеризацию, смешивается с закваской и ферментом и заливается в котёл. В процессе сворачивания и варки сыра его режут такими вот ножами.

11 Оставшиеся 100 литров идут на йогурт. Получается 400 баночек. Йогурт — самый прибыльный продукт любой сыроварни. Тогда как выдержанный сыр — самое затратное. Первый год ферма смогла выжить именно благодаря продаже йогуртов.

12 Олег с гордостью рассказывает, что всё оборудование на его истринской сыроварне, начиная с молоковоза — отечественного производства. Это принципиальная позиция. Почти все ванны, чаны и котлы пришлось дорабатывать под требования заказчика или даже делать с нуля. Что-то получилось, где-то вышел промах, но после этого рассказа я понял, что патриотизм Сироты — не дешёвый популизм, когда отрицают всё западное в угоду заведомо плохому, но русскому. Это другая история: человек не стесняется учиться у тех, кто умеет делать лучше и даёт шанс отечественной промышленности. Не умеешь — научим. А многие и без доработок сразу дают отличный продукт.

13 Производство сыра - процесс одновременно и сложный и очень простой. Даша разложила всё по полочкам. Кстати, она и для вас инфографику может нарисовать — обращайтесь.

14 Так происходит формование. Это ещё не сыр, но по консистенции похоже на брынзу. На вкус — очень пресно. 

15 Теперь уложенную в формы “брынзу” прессуют. 

16 И отправляют на день или несколько на просолку. 

17 Следующий этап — самый зрелищный и аппетитный. Экскурсию по сырному погребу хозяин фермы проводит лично.

18 Здесь же он и рассказывает свою историю. Одним августовским днём 2014 года Олег Сирота ехал на велосипеде из Москвы в Петербург, вел блог, и прочитал на Яндексе новость о введении продуктового эмбарго на мясные и молочные продукты из стран Евросоюза. Несколькими месяцами ранее эти страны ввели санкции в отношении российских компаний (после присоединения Крыма). Сирота понял: время пришло, и нужно действовать, сейчас или никогда. 

Отмотав немного в прошлое, Олег вспоминает поездку по глубинке центральной России. Разруха, печаль, заброшенные церкви и развалившиеся колхозы с руинами коровников. (Как это выглядит в натуре, посмотрите в моём репортаже про заброшенные храмы Тверской области).

В юности Олег Сирота состоял в поисковом отряде. Ездили в экспедиции во Ржев, Зубцов, поднимали останки солдат. Самое яркое воспоминание, как говорит он, это даже не каски, сапоги, черепа, которые находили на полях сражений, а то, как умирала тверская деревня. «Вот ты приезжаешь, сидишь, пьёшь с дедом чай, а через два года попадаешь туда же — закрылась молочная ферма, переработка молока... И всё. Нет деревни. Заходишь в тот же дом — деда нет, на столе стоит чашка с недоеденной кашей, лук на стене висит, одежда, деньги, бензопила „Дружба“ в углу — и никого. Будто мор прошёл, — вспоминает Олег. — Как в плохом хорроре: хлопают ставни — и ни людей, ни животных».

О своей сыроварне Сирота мечтал давно. “Просто очень сыр люблю” — отвечает он вопрос, почему сыроварня. В своё время он даже учился в аграрном вузе, но бросил, не увидев перспектив. Внезапное введение эмбарго напомнило о заветной мечте, и он решил рискнуть. На удивление легко получил землю от Истринского района (причём бесплатно). Для строительства фермы пришлось продать всё имущество: машину, квартиру и небольшую IT-компанию. Но и этого не хватило. Чтобы дособрать нужную сумму, Олег решился на краудфандинг, объявив предзаказы на сыр. Собрав недостающие восемь миллионов рублей, Сирота открыл сыроварню.

И чуть не прогорел в первый же год, из-за ряда ошибок и некачественного молока. Пришлось идти ва-банк: Олег написал своим кредиторам, что не может выполнить все заказы в срок, и предложил два варианта: либо он продаёт всё, влезает в долги и возвращает деньги, либо люди подождут ещё немного и поверят сыровару. Из 800 человек только двое забрали деньги. А некоторые даже ещё добавили. В итоге, все предзаказы были выполнены, а сыроварня смогла выйти на оборот.

19 Настоящий русский пармезан (ради которого всё и затевалось) сварили лишь спустя полтора года после открытия фермы. Вот он, зреет в погребе. И будет здесь ещё минимум год. Вот эти три большие головы — та самая “ГАЗель” молока.

20 А совсем маленькие головки «жёлтые карлики» делают из остатков, для себя. В продажу они не поступают.

21 Истринская сыроварня делает несколько видов сыров, но все — выдержанные. Истринский, губернаторский, колмогоровский... Названия свои, а вот рецептура взята у "классиков”. Зачем изобретать велосипед? Сыры Олега относятся к немецко-швейцарской группе: “Русскому желудку они привычнее”. Так же, как и все известные советские сорта были всего лишь сильно упрощёнными европейскими. “Российский” произошёл от "тильзитера", “костромской" имеет общие корни с "гаудой". “Ну а “пошехонский" и вовсе изобрели в шестидесятых, чтобы ускорить процесс созревания”. 

22 “No name” сыр — и есть тот самый пармезан. Что получится, не знают даже сыровары. Но радушный Олег уже пригласил попробовать, когда сыр созреет.

23 Хранитель погреба, он же аффинёр. Следит за созреванием сыра. Целыми днями он переворачивает нужные головки и протирает их специальной щёткой.

Поездка на ферму была для меня отличным поводом попробовать сыр, о котором все говорят. Раньше я был на других сырных производствах, и то, что увидел у Сироты, добавило мне оптимизма. Здесь всё сделано по уму, и не зря Олег и его компаньон Сергей потратили время и внушительную сумму денег на обучение сырному делу за границей.

24 К импортозамещению я отношусь отрицательно. Как обыватель, которого лишили качественных и любимых продуктов из-за политических споров, я вынужден покупать менее качественные продукции за большие деньги. Ниша освободилась, у крупных компаний пропали конкуренты, зачем стараться делать лучше? Но есть и другая сторона медали. У российских фермеров, впервые за очень долгое время, появилась возможность развить своё хозяйство и получить помощь от государства. За эти три года в стране открылись сотни подобных хозяйств, среди них десятки сыроварен. Да, это не массовый продукт, и не скоро им станет. Но раньше такого не было вовсе.

25 Сыр для президента. Олег Сирота мечтает подарить сыр главе государства и ждёт его в гости на ферме. Недавно я был на Фестивале молодёжи в Сочи, где мы виделись с фермером. До Путина он не добрался, но смог поймать Лаврова и буквально вручил ему коробку с сыром. Пробивной человек, так что я уверен, своего Сирота добьётся.

26 Пока в погребе зреет пармезан, в голове у Олега зреют десятки планов, что делать дальше. Один из них — экспансия в Европу. Всё это уже было: Сирота рассказывает, как до революции российские сыры хорошо продавались даже в Швейцарии. “Если надо — повторим!” — говорит Олег и рассказывает подробности коварного плана: забить грузовую “ГАЗель” сыром до отказа и отправиться на рождественские ярмарки в Германию. Не танками надо повторять, а торговлей.

Сейчас это сделать сложнее, хотя тоже возможно: нужно заполнить кучу документов и заплатить пошлину Евросоюзу, по 2-5 евро с каждого кило продукта. А покупатель найдётся, уверяет сыровар.

27 При ферме есть лавка, где можно купить свежие продукты. Йогурты, молоко и, собственно, сыр. Стоит примерно 1500-2000 рублей за килограмм, в зависимости от сорта и времени выдержки. Да, дорого. С другой стороны, это чуть дороже аргентинского “пармезана” Гойя и всяко дешевле швейцарских сыров на наших полках. Можно сэкономить, заказав сыр через интернет и подождав, пока его для вас сварят. Тогда кило обойдётся в 800-1200 рублей.

28 Хорош ли сыр? Когда я выложил в фейсбуке анонс этого репортажа и сказал, что сыр вкусный, один уважаемый мной человек написал в ответ, что сыр — говно, неравномерно просолен, и вообще, тут больше пиара, нежели вкуса. Не стал бросаться в спор и защищать продукцию. Ведь даже полгода назад сыр мог отличаться, как отличается молоко и рецептура. Люди пробуют и учатся. В сыроварении как в музыке: всего семь нот, но из них получаются миллионы композиций. 

29 Мне же он понравился. Добротный фермерский сыр. Крафтовый, не побоюсь этого слова. 

30 Настольные книги — из прошлых веков. Ничего же нового не придумано. А своим героем для подражания Олег Сирота считает Николая Верещагина, брата знаменитого художника. Тот изучил сыроварение в Швейцарии и поспособствовал развитию артельных сыроварен в России. Именно тогда и пошла в стране взрывная мода на качественный твёрдый сыр. 

31 “Можем повторить”. Это ещё и про сырный ренессанс. Всё будет, если такие люди, как Олег, будут при деле.

32 Если вам понравился пост — ставьте лайк, делитесь ссылкой с друзьями и приезжайте пробовать сыр. А за пармезаном я ещё вернусь!