Сыр: какой вы­брать — "рос­сий­ский", "гол­ланд­ский" или "сли­воч­ный"?

За право счи­тать­ся ро­ди­ной сыра спо­рят мно­гие стра­ны Ев­ро­пы, Азии и Ближ­не­го Во­сто­ка. В наши дни боль­ше всего сыра едят жи­те­ли Гре­ции, Гер­ма­нии и, ко­неч­но, Фран­ции. Рос­си­яне по­треб­ля­ют в сред­нем 5 кг сыра на че­ло­ве­ка в год, в два раза мень­ше, чем ев­ро­пей­цы. Сыр — ис­точ­ник ви­та­ми­нов А, D, Е, каль­ция и фос­фо­ра, белка в нем — боль­ше, чем в мясе, и он легко усва­и­ва­ет­ся ор­га­низ­мом. Экс­пер­ты Ро­с­кон­тро­ля про­ве­ли экс­пер­ти­зу "рос­сий­ско­го", "гол­ланд­ско­го" и "сли­воч­но­го" сыра 11 тор­го­вых марок и вы­яс­ни­ли, какой сыр до­сто­ин са­мо­го вы­со­ко­го рей­тин­га.

Для про­ве­де­ния экс­пер­ти­зы был за­куп­лен сыр про­из­вод­ства Рос­сии, Поль­ши, Эс­то­нии, Литвы, Рес­пуб­ли­ки Бе­ла­русь: «Ки­при­но», «Крас­ная цена», «Город сыра», Mlekpol, «Са­вуш­кин про­дукт», «Бе­ле­бе­ев­ский», Epiim, «Про­сто­Сыр», «Ты­ся­ча озер», «Российский-​Экстра», «Сваля». Два об­раз­ца про­да­ва­лись в ма­га­зине на раз­вес, осталь­ные — в ин­ди­ви­ду­аль­ной упа­ков­ке.

Ниже в таб­ли­це пред­став­ле­ны итоги те­сти­ро­ва­ния и рей­тин­ги сыра по без­опас­но­сти, на­ту­раль­но­сти, по­лез­но­сти и вку­со­вым ка­че­ствам.

Итоги те­сти­ро­ва­ния

Место		Товар	Оцен­ка
1		Сли­воч­ный "Ты­ся­ча озер" У этого сыра самый вы­со­кий ин­декс на­ту­раль­но­сти. По жир­но­сти, со­дер­жа­нию белка и соли он похож на Рос­сий­ский сыр. Един­ствен­ным недо­стат­ком можно счи­тать вы­со­кую цену.	от 64 pуб. за 100 г 72
2		Рос­сий­ский "Город Сыра" Жир­ность этого сыра чуть выше, чем ука­за­но на эти­кет­ке, а со­дер­жа­ние белка — немно­го мень­ше. При этом ос­нов­ным тре­бо­ва­ни­ям без­опас­но­сти и ка­че­ства этот про­дукт со­от­вет­ству­ет.	от 40 pуб. за 100 г 71
3		Эс­тон­ский Epiim Эс­тон­ский сыр при­знан де­гу­ста­ци­он­ной груп­пой самым вкус­ным среди про­ве­рен­ных. Также у него самая низ­кая жир­ность.	от 47 pуб. за 100 г 70
4		Рос­сий­ский "Про­сто­Сыр" Экс­пер­ты от­ме­ти­ли удоб­ную упа­ков­ку сыра и его вы­со­кие вку­со­вые ка­че­ства. По­ка­за­те­ли без­опас­но­сти в норме.	от 68 pуб. за 100 г 70
5		Рос­сий­ский Mlekpol Сыр про­из­вод­ства Поль­ши Mlekpol хотя и на­зы­ва­ет­ся на упа­ков­ке Рос­сий­ским, боль­ше похож на Гол­ланд­ский — он менее жир­ный. Среди про­те­сти­ро­ван­ных об­раз­цов этот сыр — самый несо­ле­ный.	от 38 pуб. за 100 г 64
6		Рос­сий­ский "Крас­ная цена" Самый до­ступ­ный по цене из всех пред­став­лен­ных об­раз­цов. Рас­ти­тель­ных жиров, ан­ти­био­ти­ков и кон­сер­ван­тов в со­ста­ве нет, на­ту­раль­ный и без­опас­ный про­дукт. Пре­тен­зии экс­пер­тов вы­зва­ла толь­ко неудоб­ная для про­чте­ния мар­ки­ров­ка.	от 28 pуб. за 100 г 63
7		Ли­тов­ский "Сваля" Сыр со­от­вет­ству­ет всем ос­нов­ным тре­бо­ва­ни­ям, его вкус по­нра­вил­ся экс­пер­там. Ин­декс без­опас­но­сти про­дук­та сни­жен из-за того, что он про­да­ет­ся на раз­вес.	от 46 pуб. за 100 г 63
8		Со­вет­ский "Ки­при­но" При ор­га­но­леп­ти­че­ской оцен­ке сыр ока­зал­ся сухим, твер­дым и в срав­не­нии с осталь­ны­ми об­раз­ца­ми не таким вкус­ным, но в целом он со­от­вет­ству­ет тре­бо­ва­ни­ям.	от 51 pуб. за 100 г 62
9		Гол­ланд­ский "Са­вуш­кин про­дукт" Этот сыр, как и по­ло­же­но Гол­ланд­ско­му, более со­ле­ный, чем Рос­сий­ский, с лег­кой остро­той во вкусе. «Са­вуш­кин про­дукт» имеет один из самых про­дол­жи­тель­ных среди про­ве­рен­ных сыров срок год­но­сти — почти 5 ме­ся­цев.	от 37 pуб. за 100 г 61
10		Рос­сий­ский "Бе­ле­бе­ев­ский" Бе­ле­бе­ев­ский сыр не со­от­вет­ству­ет ГОСТу. Он слиш­ком со­ле­ный, в 100 грам­мах этого сыра со­дер­жит­ся су­точ­ная норма соли для взрос­ло­го че­ло­ве­ка.	от 38 pуб. за 100 г Чёр­ный спи­сок
11		"Российский-​экстра" Сыр "Российский-​Экстра" не со­от­вет­ству­ет Тех­ни­че­ско­му ре­гла­мен­ту на мо­ло­ко и мо­лоч­ную про­дук­цию. Рас­хож­де­ние по ко­ли­че­ству белка.	от 45 pуб. за 100 г Чёр­ный спи­сок

ГОСТ — га­ран­тия ка­че­ства?

В мар­ки­ров­ке сыра «Бе­ле­бе­ев­ский» ука­за­но, что он из­го­тов­лен по ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие тех­ни­че­ские усло­вия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры по­лутвер­дые. Тех­ни­че­ские усло­вия».

Экс­пер­ти­за по­ка­за­ла, что этим стан­дар­там сыр не со­от­вет­ству­ет. Он слиш­ком со­ле­ный: со­дер­жа­ние соли в нем — 2,5% при норме по стан­дар­ту до 1,8%. В 100 г «Бе­ле­бе­ев­ско­го» со­дер­жит­ся су­точ­ная норма соли.

Вкус и запах дан­но­го сыра — недо­ста­точ­но вы­ра­жен­ные: то ли соль все пе­ре­би­ва­ет, то ли про­из­во­ди­тель по­то­ро­пил­ся и рас­фа­со­вал сыр, не до­ждав­шись окон­ча­ния срока со­зре­ва­ния.

• Для справ­ки. Рос­сий­ский - самый по­пу­ляр­ный сыр в нашей стране - со­зре­ва­ет от 40 суток (Рос­сий­ский мо­ло­дой) до 60 суток. Ри­су­нок в сыре дол­жен со­сто­ять из рав­но­мер­но рас­по­ло­жен­ных "глаз­ков" непра­виль­ной уг­ло­ва­той формы. Если вы ви­ди­те, что "глаз­ки" очень мел­кие, "за­плыв­шие" или их почти нет, а на ощупь ку­со­чек сыра из­лишне мяг­кий (а дол­жен быть до­ста­точ­но плот­ный, слег­ка упру­гий) – есть повод усо­мнить­ся в его ка­че­стве.

Еще один «на­ру­ши­тель» — сыр «Российский-​Экстра» про­из­вод­ства Уг­лич­ско­го сы­ро­дель­но­го за­во­да. В нем ока­за­лось на 17% боль­ше белка, чем за­яв­ле­но в мар­ки­ров­ке. С точки зре­ния пи­ще­вой цен­но­сти это, может быть, не так уж и плохо, а вот то, что про­из­во­ди­тель ука­зы­ва­ет на упа­ков­ке непра­виль­ные дан­ные о сыре, на­сто­ра­жи­ва­ет. Если из­го­то­ви­тель не знает по­ка­за­те­ли пи­ще­вой цен­но­сти про­дук­та, ко­то­рый сам про­из­вел, может ли он от­ве­чать за его ка­че­ство?

Долж­ны ли про­из­во­ди­те­ли сыра сами про­во­дить экс­пер­ти­зу сво­е­го
про­дук­та? Какие по­ка­за­те­ли долж­ны кон­тро­ли­ро­вать­ся?

Ва­лен­ти­на Морд­ви­но­ва, ру­ко­во­ди­тель от­де­ла ВНИИ мас­ло­де­лия и сы­ро­де­лия:

"Перед от­прав­кой сыра с предприятия-​изготовителя обя­за­тель­но дол­жен про­во­дить­ся вы­ход­ной кон­троль каж­дой пар­тии го­то­во­го про­дук­та, в ко­то­рой опре­де­ля­ют­ся мик­ро­био­ло­ги­че­ские по­ка­за­те­ли (со­дер­жа­ние мик­ро­бов и бак­те­рий) и физико-​химические - мас­со­вая доля сухих ве­ществ и влаги, жира, соли на со­от­вет­ствие тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ной до­ку­мен­та­ции на про­дукт кон­крет­но­го на­име­но­ва­ния. И если про­из­во­ди­тель или ма­га­зин по­лу­ча­ет пре­тен­зии от по­ку­па­те­лей, то на за­во­де под­ни­ма­ют до­ку­мен­ты и смот­рят ре­зуль­та­ты ис­пы­та­ний кон­крет­ной пар­тии про­дук­та".

За вы­яв­лен­ные на­ру­ше­ния сыры «Бе­ле­бе­ев­ский» и «Российский-​Экстра» вклю­че­ны в «чер­ный спи­сок» Ро­с­кон­тро­ля.

Из мо­ло­ка или из рас­ти­тель­но­го жира?

Экс­пер­ты опре­де­ли­ли жир­но­кис­лот­ный со­став каж­до­го об­раз­ца, чтобы по­нять, из чего сде­лан сыр — толь­ко из мо­ло­ка или с ис­поль­зо­ва­ни­ем рас­ти­тель­ных жиров.

На­пом­ним, если сыр из­го­тов­лен с при­ме­не­ни­ем рас­ти­тель­ных масел, то на упа­ков­ке долж­но быть на­пи­са­но не «сыр», а «сыр­ный про­дукт». Ока­за­лось, что все про­те­сти­ро­ван­ные нами об­раз­цы — на­ту­раль­ные сыры, про­из­ве­ден­ные ис­клю­чи­тель­но из мо­ло­ка.

Глав­ное — без­опас­ность

Рос­сель­хоз­над­зор с 13 мая 2014 г. ввел огра­ни­че­ние на по­став­ки сыра из Укра­и­ны. Со­об­ща­ет­ся, что в укра­ин­ском сыре нашли ан­ти­био­ти­ки тет­ра­цик­ли­но­вой груп­пы. Ан­ти­био­ти­ки могут по­пасть в сыр, если при про­из­вод­стве ис­поль­зу­ет­ся мо­ло­ко от боль­ных коров, ко­то­рых лечат ан­ти­мик­роб­ны­ми пре­па­ра­та­ми.

Среди про­ве­рен­ных нами сыров укра­ин­ских не было, но мы вы­бо­роч­но про­ве­ри­ли несколь­ко об­раз­цов на со­дер­жа­ние ан­ти­био­ти­ков — не толь­ко тет­ра­цик­ли­на, но и стреп­то­ми­ци­на, пе­ни­цил­ли­на и ле­во­ми­це­ти­на.

Ни од­но­го из этих ве­ществ при экс­пер­ти­зе в сырах не нашли.

Также было опре­де­ле­но со­дер­жа­ние кон­сер­ван­тов — сор­би­но­вой и бен­зой­ной кис­ло­ты. Их также ни в одном сыре не об­на­ру­жи­ли.

На вкус и цвет

Экс­пер­ты оце­ни­ли ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли — внеш­ний вид, вкус и запах каж­до­го сыра.

Наи­ме­нее со­ле­ны­ми ока­за­лись поль­ский сыр Mlekpol, эс­тон­ский Epiim и рос­сий­ский «Крас­ная цена».

Сыр «Ки­при­но» ока­зал­ся слиш­ком сухим, в нем нет ды­ро­чек («глаз­ков», как на­зы­ва­ют их экс­пер­ты), ха­рак­тер­ных для твер­дых сыров, и по вкусу и за­па­ху он ско­рее похож на сверх­твер­дый пар­ме­зан — слад­ко­ва­тый, слег­ка пря­ный.

Са­мы­ми вкус­ны­ми де­гу­ста­ци­он­ной ко­мис­сии по­ка­за­лись сыры Epiim, «Про­сто­Сыр» и «Сваля».

Спе­ци­а­ли­сты вы­бо­роч­но опре­де­ли­ли со­дер­жа­ние каль­ция в сырах. Сыр — зна­чи­мый ис­точ­ник каль­ция в ра­ци­оне пи­та­ния, по­это­му мы ре­ши­ли узнать, дей­стви­тель­но ли каль­ция в сыре много. Ре­зуль­та­ты уди­ви­ли. По спра­воч­ным дан­ным, в 100 г Гол­ланд­ско­го и Рос­сий­ско­го сыра долж­но быть при­мер­но 800-1000 мг каль­ция. По ито­гам экс­пер­ти­зы толь­ко в двух сырах — «Крас­ная цена» и «Ки­при­но» со­дер­жа­ние каль­ция пе­ре­ва­ли­ло за 700 мг на 100 г, в «Бе­ле­бе­ев­ском» и «Са­вуш­кин про­дукт» его ока­за­лось в два раза мень­ше. К тому же, по дан­ным экс­пер­тов, не весь этот каль­ций — на­ту­раль­ный, мо­лоч­ный. При про­из­вод­стве сыра ис­поль­зу­ет­ся хло­ри­стый каль­ций (он, кста­ти, ука­зан в со­ста­ве всех про­те­сти­ро­ван­ных сыров), ко­то­рый оста­ет­ся в го­то­вом про­дук­те, и ко­то­рый усва­и­ва­ет­ся нашим ор­га­низ­мом хуже, чем каль­ций из мо­лоч­ных про­дук­тов.

По­дроб­но­сти ис­пы­та­нийКа­че­ствоБез­опас­ность

	Со­вет­ский "Ки­при­но"	1,7%	26,8%	50,4%
	Рос­сий­ский "Крас­ная цена"	1,5%	22,8%	50,4%
	Рос­сий­ский "Город Сыра"	1,6%	22,2%	47,6% ниже, чем долж­но быть у Рос­сий­ско­го
	Рос­сий­ский Mlekpol	1,4%	27,5%	46% ниже, чем долж­но быть у Рос­сий­ско­го
	Гол­ланд­ский "Са­вуш­кин про­дукт"	1,8%	24,3%	44,6% со­от­вет­ству­ет Гол­ланд­ско­му
	Рос­сий­ский "Бе­ле­бе­ев­ский"	2,5%	23,7%	48,6% ниже, чем долж­но быть у Рос­сий­ско­го
	Эс­тон­ский Epiim	1,5%	23,9%	44,4% со­от­вет­ству­ет Эс­тон­ско­му
	"Российский-​экстра"	1,5%	27,1%, в мар­ки­ров­ке 22,5%	44,6%
	Ли­тов­ский "Сваля"	1,6%	27,9%	44,8%
	Сли­воч­ный "Ты­ся­ча озер"	1,6%	24%	50,7%
	Рос­сий­ский "Про­сто­Сыр"	1,7%	25,6%	50,7%

По­след­ствия для про­из­во­ди­те­лей

Какую от­вет­ствен­ность несут из­го­то­ви­те­ли сыра "Российский-​Экстра" и "Бе­ле­бе­ев­ский"? Сыр «Российский-​Экстра» сде­лан не по ГОСТу, а по ТУ из­го­то­ви­те­ля. Зна­чит ли это, что про­из­во­ди­тель может сам вы­би­рать, что пи­сать на эти­кет­ке?

Алек­сандр Бо­ри­сов, юрист:

«Даже если сыр из­го­тов­лен по ТУ, он дол­жен со­от­вет­ство­вать обя­за­тель­ным тре­бо­ва­ни­ям, ука­зан­ным в тех­ни­че­ском ре­гла­мен­те. По тех­ни­че­ско­му ре­гла­мен­ту на мо­ло­ко и мо­лоч­ную про­дук­цию (в ре­дак­ции от 22 июля 2010 года), до­пус­ка­ет­ся от­кло­не­ние по­ка­за­те­лей пи­ще­вой цен­но­сти го­то­во­го про­дук­та, на­не­сен­ных на эти­кет­ку при мар­ки­ров­ке, от дей­стви­тель­ных зна­че­ний в пре­де­лах 15%. В дан­ном слу­чае от­кло­не­ние выше. А за на­ру­ше­ние тех­ни­че­ских ре­гла­мен­тов, в со­от­вет­ствии со ст. 14.43 КоАП РФ, на­ка­за­ние для юри­ди­че­ских лиц зна­чи­тель­ное — штраф от 100 тысяч до 300 тысяч руб­лей.

Что ка­са­ет­ся сыра «Бе­ле­бе­ев­ский», несо­от­вет­ствие ГОСТу ква­ли­фи­ци­ру­ет­ся как на­ру­ше­ние права по­тре­би­те­лей на по­лу­че­ние до­сто­вер­ной ин­фор­ма­ции о то­ва­ре (ст. 14.8 КоАП РФ) и про­да­жа то­ва­ров, не со­от­вет­ству­ю­щих тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов (ст. 14.4. КоАП РФ). Штра­фы по этим ста­тьям — мак­си­мум 20 тысяч руб­лей. Увы, по­лу­ча­ет­ся, любой про­из­во­ди­тель может ука­зать на эти­кет­ке ГОСТ, даже если его про­дукт не со­от­вет­ству­ет стан­дар­ту, и в итоге от­де­лать­ся мел­ким штра­фом».

Ком­мен­та­рий экс­пер­та

В чем поль­за и вред сыра? Есть ли про­ти­во­по­ка­за­ния к его упо­треб­ле­нию? С ка­ко­го воз­рас­та можно да­вать его детям?

Ирина Ко­но­хо­ва, ве­ду­щий экс­перт НП «Ро­с­кон­троль», врач

«В сыре со­дер­жит­ся много ами­но­кис­лот - пред­ше­ствен­ни­ков се­ро­то­ни­на, и он об­ла­да­ет свой­ством под­ни­мать на­стро­е­ние. Сыр — очень сыт­ный и пи­та­тель­ный про­дукт за счет вы­со­ко­го со­дер­жа­ния белка и жира. В 100 г сыра со­дер­жит­ся в сред­нем 350-380 ккал. Осо­бых про­ти­во­по­ка­за­ний к упо­треб­ле­нию сыра нет, даже при ал­лер­гии на мо­лоч­ный белок сыр обыч­но не вы­зы­ва­ет ал­лер­ги­че­ской ре­ак­ции, по­сколь­ку белок под­вер­га­ет­ся зна­чи­тель­ным из­ме­не­ни­ям в про­цес­се со­зре­ва­ния сыра.

Для взрос­лых здо­ро­вых людей норма в день — 30-50 г сыра, то есть, при­мер­но по два бу­тер­бро­да. Детям твер­дый сыр можно да­вать с 1-1,5 лет, по неболь­шо­му ку­соч­ку в день».

http://roscontrol.com/testlab/article/sir-​kakoy-vibrat-rossiyskiy-gollandskiy-ili-slivochniy/