Сыр: какой выбрать — "российский", "голландский" или "сливочный"?

За право считаться родиной сыра спорят многие страны Европы, Азии и Ближнего Востока. В наши дни больше всего сыра едят жители Греции, Германии и, конечно, Франции. Россияне потребляют в среднем 5 кг сыра на человека в год, в два раза меньше, чем европейцы. Сыр — источник витаминов А, D, Е, кальция и фосфора, белка в нем — больше, чем в мясе, и он легко усваивается организмом. Эксперты Росконтроля провели экспертизу "российского", "голландского" и "сливочного" сыра 11 торговых марок и выяснили, какой сыр достоин самого высокого рейтинга.

Для проведения экспертизы был закуплен сыр производства России, Польши, Эстонии, Литвы, Республики Беларусь: «Киприно», «Красная цена», «Город сыра», Mlekpol, «Савушкин продукт», «Белебеевский», Epiim, «ПростоСыр», «Тысяча озер», «Российский-Экстра», «Сваля». Два образца продавались в магазине на развес, остальные — в индивидуальной упаковке.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинги сыра по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Итоги тестирования

Место		Товар	Оценка
1		Сливочный "Тысяча озер" У этого сыра самый высокий индекс натуральности. По жирности, содержанию белка и соли он похож на Российский сыр. Единственным недостатком можно считать высокую цену.	от 64 pуб. за 100 г 72
2		Российский "Город Сыра" Жирность этого сыра чуть выше, чем указано на этикетке, а содержание белка — немного меньше. При этом основным требованиям безопасности и качества этот продукт соответствует.	от 40 pуб. за 100 г 71
3		Эстонский Epiim Эстонский сыр признан дегустационной группой самым вкусным среди проверенных. Также у него самая низкая жирность.	от 47 pуб. за 100 г 70
4		Российский "ПростоСыр" Эксперты отметили удобную упаковку сыра и его высокие вкусовые качества. Показатели безопасности в норме.	от 68 pуб. за 100 г 70
5		Российский Mlekpol Сыр производства Польши Mlekpol хотя и называется на упаковке Российским, больше похож на Голландский — он менее жирный. Среди протестированных образцов этот сыр — самый несоленый.	от 38 pуб. за 100 г 64
6		Российский "Красная цена" Самый доступный по цене из всех представленных образцов. Растительных жиров, антибиотиков и консервантов в составе нет, натуральный и безопасный продукт. Претензии экспертов вызвала только неудобная для прочтения маркировка.	от 28 pуб. за 100 г 63
7		Литовский "Сваля" Сыр соответствует всем основным требованиям, его вкус понравился экспертам. Индекс безопасности продукта снижен из-за того, что он продается на развес.	от 46 pуб. за 100 г 63
8		Советский "Киприно" При органолептической оценке сыр оказался сухим, твердым и в сравнении с остальными образцами не таким вкусным, но в целом он соответствует требованиям.	от 51 pуб. за 100 г 62
9		Голландский "Савушкин продукт" Этот сыр, как и положено Голландскому, более соленый, чем Российский, с легкой остротой во вкусе. «Савушкин продукт» имеет один из самых продолжительных среди проверенных сыров срок годности — почти 5 месяцев.	от 37 pуб. за 100 г 61
10		Российский "Белебеевский" Белебеевский сыр не соответствует ГОСТу. Он слишком соленый, в 100 граммах этого сыра содержится суточная норма соли для взрослого человека.	от 38 pуб. за 100 г Чёрный список
11		"Российский-экстра" Сыр "Российский-Экстра" не соответствует Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Расхождение по количеству белка.	от 45 pуб. за 100 г Чёрный список

ГОСТ — гарантия качества?

В маркировке сыра «Белебеевский» указано, что он изготовлен по ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Экспертиза показала, что этим стандартам сыр не соответствует. Он слишком соленый: содержание соли в нем — 2,5% при норме по стандарту до 1,8%. В 100 г «Белебеевского» содержится суточная норма соли.

Вкус и запах данного сыра — недостаточно выраженные: то ли соль все перебивает, то ли производитель поторопился и расфасовал сыр, не дождавшись окончания срока созревания.

• Для справки. Российский - самый популярный сыр в нашей стране - созревает от 40 суток (Российский молодой) до 60 суток. Рисунок в сыре должен состоять из равномерно расположенных "глазков" неправильной угловатой формы. Если вы видите, что "глазки" очень мелкие, "заплывшие" или их почти нет, а на ощупь кусочек сыра излишне мягкий (а должен быть достаточно плотный, слегка упругий) – есть повод усомниться в его качестве.

Еще один «нарушитель» — сыр «Российский-Экстра» производства Угличского сыродельного завода. В нем оказалось на 17% больше белка, чем заявлено в маркировке. С точки зрения пищевой ценности это, может быть, не так уж и плохо, а вот то, что производитель указывает на упаковке неправильные данные о сыре, настораживает. Если изготовитель не знает показатели пищевой ценности продукта, который сам произвел, может ли он отвечать за его качество?

Должны ли производители сыра сами проводить экспертизу своего
продукта? Какие показатели должны контролироваться?

Валентина Мордвинова, руководитель отдела ВНИИ маслоделия и сыроделия:

"Перед отправкой сыра с предприятия-изготовителя обязательно должен проводиться выходной контроль каждой партии готового продукта, в которой определяются микробиологические показатели (содержание микробов и бактерий) и физико-химические - массовая доля сухих веществ и влаги, жира, соли на соответствие требованиям нормативной документации на продукт конкретного наименования. И если производитель или магазин получает претензии от покупателей, то на заводе поднимают документы и смотрят результаты испытаний конкретной партии продукта".

За выявленные нарушения сыры «Белебеевский» и «Российский-Экстра» включены в «черный список» Росконтроля.

Из молока или из растительного жира?

Эксперты определили жирнокислотный состав каждого образца, чтобы понять, из чего сделан сыр — только из молока или с использованием растительных жиров.

Напомним, если сыр изготовлен с применением растительных масел, то на упаковке должно быть написано не «сыр», а «сырный продукт». Оказалось, что все протестированные нами образцы — натуральные сыры, произведенные исключительно из молока.

Главное — безопасность

Россельхознадзор с 13 мая 2014 г. ввел ограничение на поставки сыра из Украины. Сообщается, что в украинском сыре нашли антибиотики тетрациклиновой группы. Антибиотики могут попасть в сыр, если при производстве используется молоко от больных коров, которых лечат антимикробными препаратами.

Среди проверенных нами сыров украинских не было, но мы выборочно проверили несколько образцов на содержание антибиотиков — не только тетрациклина, но и стрептомицина, пенициллина и левомицетина.

Ни одного из этих веществ при экспертизе в сырах не нашли.

Также было определено содержание консервантов — сорбиновой и бензойной кислоты. Их также ни в одном сыре не обнаружили.

На вкус и цвет

Эксперты оценили органолептические показатели — внешний вид, вкус и запах каждого сыра.

Наименее солеными оказались польский сыр Mlekpol, эстонский Epiim и российский «Красная цена».

Сыр «Киприно» оказался слишком сухим, в нем нет дырочек («глазков», как называют их эксперты), характерных для твердых сыров, и по вкусу и запаху он скорее похож на сверхтвердый пармезан — сладковатый, слегка пряный.

Самыми вкусными дегустационной комиссии показались сыры Epiim, «ПростоСыр» и «Сваля».

Специалисты выборочно определили содержание кальция в сырах. Сыр — значимый источник кальция в рационе питания, поэтому мы решили узнать, действительно ли кальция в сыре много. Результаты удивили. По справочным данным, в 100 г Голландского и Российского сыра должно быть примерно 800-1000 мг кальция. По итогам экспертизы только в двух сырах — «Красная цена» и «Киприно» содержание кальция перевалило за 700 мг на 100 г, в «Белебеевском» и «Савушкин продукт» его оказалось в два раза меньше. К тому же, по данным экспертов, не весь этот кальций — натуральный, молочный. При производстве сыра используется хлористый кальций (он, кстати, указан в составе всех протестированных сыров), который остается в готовом продукте, и который усваивается нашим организмом хуже, чем кальций из молочных продуктов.

Подробности испытанийКачествоБезопасность

	Советский "Киприно"	1,7%	26,8%	50,4%
	Российский "Красная цена"	1,5%	22,8%	50,4%
	Российский "Город Сыра"	1,6%	22,2%	47,6% ниже, чем должно быть у Российского
	Российский Mlekpol	1,4%	27,5%	46% ниже, чем должно быть у Российского
	Голландский "Савушкин продукт"	1,8%	24,3%	44,6% соответствует Голландскому
	Российский "Белебеевский"	2,5%	23,7%	48,6% ниже, чем должно быть у Российского
	Эстонский Epiim	1,5%	23,9%	44,4% соответствует Эстонскому
	"Российский-экстра"	1,5%	27,1%, в маркировке 22,5%	44,6%
	Литовский "Сваля"	1,6%	27,9%	44,8%
	Сливочный "Тысяча озер"	1,6%	24%	50,7%
	Российский "ПростоСыр"	1,7%	25,6%	50,7%

Последствия для производителей

Какую ответственность несут изготовители сыра "Российский-Экстра" и "Белебеевский"? Сыр «Российский-Экстра» сделан не по ГОСТу, а по ТУ изготовителя. Значит ли это, что производитель может сам выбирать, что писать на этикетке?

Александр Борисов, юрист:

«Даже если сыр изготовлен по ТУ, он должен соответствовать обязательным требованиям, указанным в техническом регламенте. По техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (в редакции от 22 июля 2010 года), допускается отклонение показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений в пределах 15%. В данном случае отклонение выше. А за нарушение технических регламентов, в соответствии со ст. 14.43 КоАП РФ, наказание для юридических лиц значительное — штраф от 100 тысяч до 300 тысяч рублей.

Что касается сыра «Белебеевский», несоответствие ГОСТу квалифицируется как нарушение права потребителей на получение достоверной информации о товаре (ст. 14.8 КоАП РФ) и продажа товаров, не соответствующих требованиям нормативных правовых актов (ст. 14.4. КоАП РФ). Штрафы по этим статьям — максимум 20 тысяч рублей. Увы, получается, любой производитель может указать на этикетке ГОСТ, даже если его продукт не соответствует стандарту, и в итоге отделаться мелким штрафом».

Комментарий эксперта

В чем польза и вред сыра? Есть ли противопоказания к его употреблению? С какого возраста можно давать его детям?

Ирина Конохова, ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач

«В сыре содержится много аминокислот - предшественников серотонина, и он обладает свойством поднимать настроение. Сыр — очень сытный и питательный продукт за счет высокого содержания белка и жира. В 100 г сыра содержится в среднем 350-380 ккал. Особых противопоказаний к употреблению сыра нет, даже при аллергии на молочный белок сыр обычно не вызывает аллергической реакции, поскольку белок подвергается значительным изменениям в процессе созревания сыра.

Для взрослых здоровых людей норма в день — 30-50 г сыра, то есть, примерно по два бутерброда. Детям твердый сыр можно давать с 1-1,5 лет, по небольшому кусочку в день».

http://roscontrol.com/testlab/article/sir-kakoy-vibrat-rossiyskiy-gollandskiy-ili-slivochniy/