Куда бы ни направлял свои стопы человек в нашем мире, он всюду нес с собой две вещи – язык и огонь. Путешествуя через тропические леса, люди сохраняли драгоценные угольки потухшего костра и бережно укрывали их от ливней. Поселившись в пустынной Арктике, они принесли с собой память об огне, и снова развели его в каменных сосудах, наполнив их животным жиром. Сам Дарвин считал эти две вещи наиболее значительными достижениями человечества. Конечно, невозможно представить себе человеческое общество, у которого нет языка. Но может ли в правильном климате и при достаточном количестве натуральной сырой еды выжить без ее приготовления какое-нибудь примитивное племя? Такое племя найти не удалось. И не удастся, согласно интереснейшей теории биолога из Гарварда Ричарда Рэнгама (Richard Wrangham), который считает, что огонь необходим для питания органа, который сделал возможными все прочие продукты культуры, включая язык: человеческого мозга.
У каждого животного на земле есть ограничения, определяемые его энергетическим бюджетом, ведь калории, которые оно получает с пищей, не могут сохраняться вечно. А у большинства людей основную часть времени эти калории сгорают не в спортивном зале, а незаметно расходуются на работу сердца, пищеварительной системы и особенно мозга, где между 100 миллиардами его клеток тихо перемещаются молекулы. Человеческое тело в состоянии покоя примерно пятую часть своей энергии расходует на мозг - независимо от того, думает человек о чем-то полезном или вообще не думает. Таким образом, за беспрецедентное увеличение головного мозга, которое началось у гоминидов примерно 1,8 миллиона лет тому назад, им пришлось расплачиваться дополнительными калориями, которые либо поглощаются извне, либо отнимаются у другой функции тела. Многие антропологи считают, что ключевым прорывом стало включение мяса в человеческий рацион. Однако Рэнгам и его коллега по Гарварду Рэчел Кармоди (Rachel Carmody) полагают, что это лишь часть того, что происходило в то время в процессе эволюции. Важно не то, говорят они, сколько калорий ты можешь положить себе в рот, а то, что произойдет с едой, когда она попадет вовнутрь. Сколько она даст полезной энергии за вычетом тех калорий, что тратятся на жевание, глотание и переваривание пищи? Термическая обработка, по их словам, - это самый настоящий революционный прорыв.
Рэнгам, которому сегодня за 60, человек скромный, с лицом без морщин, и у него прекрасная родословная приматолога, поскольку он изучал шимпанзе вместе со знаменитой Джейн Гудолл (Jane Goodall) в национальном парке Гомбе-Стрим. Занимаясь исследованиями питания приматов, он взял образцы того, что едят дикие шимпанзе и другие обезьяны, и нашел их в общем и целом отвратительными. Плоды дерева варбургия «очень острые» и «даже один плод настолько неприятен, что переварить его человек не в состоянии», пишет ученый о своем горьком опыте. «Однако шимпанзе могут съесть целую кучу этих плодов, и затем с энтузиазмом искать их дальше». Хотя обычно Рэнгам старается избегать красного мяса, он съел целого козла сырым, дабы доказать теорию о том, что шимпанзе жуют мясо вместе с листьями деревьев, и это облегчает им процесс пережевывания и проглатывания пищи. Он обнаружил, что листья обеспечивают зубам сцепление со скользкой и жесткой поверхностью сырого мяса.
Еда - это та тема, на которую у большинства людей есть своя, и очень твердая точка зрения. Рэнгам старается держаться в стороне от нравственных, политических и эстетических дебатов, которые она вызывает. Сам ученый - безукоризненно поджарый и сухощавый, но он без обиняков признает, что на одинаковой диете одни люди набирают вес, а другие остаются стройными и худыми. «Жизнь бывает несправедлива, - пишет он в своей книге «Catching Fire» (Поймать огонь), вышедшей в 2010 году. Просто физически ощущаешь, как он при этом пожимает плечами, будто бы говоря: «Ничего тут не поделаешь». Он не занимает никакой позиции в философских спорах за и против сыроедения, и лишь отмечает, что для маленьких детей это порой очень опасно. А для здорового взрослого человека это «великолепный способ сбросить вес».В этом-то и весь смысл. Люди эволюционировали и в процессе научились есть жареную и вареную пищу. Можно в буквальном смысле умереть с голоду, даже доверху наполняя желудок сырой пищей. В условиях дикой природы человек может выжить лишь несколько месяцев без приготовления пищи – даже если он в состоянии добыть мясо. Рэнгам приводит в качестве доказательства тот факт, что сыроеды, которые круглый год могут питаться бананами, орехами и прочими высококачественными сельскохозяйственными продуктами, а также пользоваться соковыжималками, блендерами и обезвоживателями, зачастую имеют недостаточный вес. Конечно, они могут сказать, что именно этого и хотели, но Рэнгам считает это тревожным признаком. В одном из исследований он выяснил, что половина женщин из числа его испытуемых настолько сильно недоедала, что у них прекратилась менструация. Наверное, они ели все, что хотели, и сколько хотели, и наверняка потребляли достаточно калорий, если исходить из стандартных американских норм и таблиц. Появляется все больше свидетельств, что там завышается, причем иногда существенно, то количество энергии, которое организм извлекает из сырых продуктов. Как объясняет Кармоди, непосредственно через тонкий кишечник человек получает лишь малую часть калорий из сырого крахмала и белка. Остальное уходит в толстую кишку, где все это расщепляет многочисленная и прожорливая армия микробов, которые львиную долю полезных веществ потребляют сами. А термически обработанная пища, напротив, переваривается в основном еще до попадания в толстую кишку. На одинаковое количество поглощенных калорий из сваренного овса, пшеницы или картошки организм получает примерно на 30% больше энергии, чем из сырых. А из сваренного яичного белка – на все 78%. В ходе экспериментов Кармоди животные, получавшие вареную пищу, больше прибавляли в весе, чем те, которые съедали такое же количество сырой еды. Как только их начинали кормить вареной едой, они сразу отдавали ей предпочтение – по крайней мере, лабораторные мыши.По сути дела, приготовление пищи, которое включает в себя не только термическую обработку, но и резку, измельчение, дробление, делает часть работы по перевариванию пищи вместо организма. В результате из еды извлекается больше калорий, а на ее переваривание тратится меньше. Во время готовки в мясе разрушается белок соединительной ткани коллаген, у растительных клеток смягчается оболочка и высвобождаются запасы крахмала и жиров. Калории для подпитки своего крупного мозга поздние гоминиды получали за счет энергоемкой ткани кишечника, которая сокращалась. Мы можем увидеть, как бочкообразные туловища обезьян трансформировались, и хомо сапиенс получился уже с довольно тонкой талией. Кроме того, приготовление пищи высвобождало время – ведь человекообразные обезьяны от четырех до семи часов в день тратили на пережевывание пищи. Такая деятельность вряд ли способствует развитию интеллекта. О компромиссе между кишечником и мозгом повествует «гипотеза дорогой ткани», которую в 1995 году выдвинули Лесли Айелло (Leslie Aiello) и Питер Уилер (Peter Wheeler).Согласно этой гипотезе, между размером мозга и размером пищеварительного тракта существует обратная связь: чтобы размер головного мозга увеличился, размер пищеварительного тракта наших предков уменьшился по сравнению пищеварительным трактом приматов. Рэнгам к этой гипотезе добавляет собственные мысли – в то время как Айелло и Уилер главным двигателем эволюции человека называют мясоедение, он на первый план выводить приготовление пищи. «А что может быть более человеческим, чем использование огня?» - спрашивает ученый.Естественно, теория Рэнгама показалась весьма привлекательной людям из мира еды. «Меня она убедила», - говорит автор книги «Cooked» (Сварено) Майкл Поллан (Michael Pollan). Действие первой главы книги происходит в душной и сальной кухне забегаловки в Северной Каролине, где готовят мясо на углях, а потом перетекает в виде противопоставления в преподавательский клуб Гарварда, где Поллан с Рэнгамом съедают за обедом по салату. «Клод Леви-Стросс (Claude Lévi-Strauss), Брилья-Саварен (Brillat-Savarin) и прочие считали кулинарию проявлением культуры, - размышляет Поллан. – Но если Рэнгам прав, то она не проявление, а непременное условие культуры».
Рэнгам, получивший суровый жизненный опыт, когда питался как шимпанзе, склонен исходить из того, что за некоторыми исключениями, такими как фрукты, у приготовленной пищи вкус лучше, чем у сырой. Но что это, врожденное предпочтение млекопитающих или просто человеческая привычка? Автор книги «On Food and Cooking» (О еде и кулинарии) Гарольд Макги (Harold McGee) полагает, что во вкусе приготовленной пищи есть нечто изначально привлекательное, особенно так называемые вещества Мейларда. Это ароматические продукты реакции аминокислот и углеводов, происходящей при нагревании. Они отвечают за вкус кофе, хлеба и вкусной коричневой корочки на жарком. «Когда вы готовите еду, ее химический состав становится более сложным, - говорит Макги. – Что является самой сложной натуральной неприготовленной едой? Фрукты, растущие на растениях специально для того, чтобы привлекать животных. Я раньше думал, что интересно было бы узнать, только ли человек отдает предпочтение приготовленной еде. Теперь мы выясняем, что такое предпочтение существует у многих». У коллег Рэнгама по научному цеху его теория вызывает скепсис, в основном из-за того, что в соответствии с ней человек освоил огонь примерно в то время, когда появился Homo erectus (человек прямоходящий), то есть, примерно 1,8 миллиона лет назад. До недавнего времени самые ранние человеческие очаги датировались примерно 250000 лет до н.э. Но в прошлом году в южноафриканской пещере была обнаружена обугленная кость и примитивные каменные орудия, отодвинувшие это время примерно до миллиона лет до наших дней. Это ближе к тому, о чем говорится в гипотезе Рэнгама, но все равно слишком поздно. Ученый признает, что в этом недостаток его теории. Но количество находок столь раннего периода чрезвычайно мало, и признаки костров там могли не сохраниться. Рэнгам надеется, что будущие раскопки помогут разрешить эту проблему.
По мнению ученого, огонь сделал для человека гораздо больше, нежели приятную и аппетитную коричневую корочку на прожаренном куске мяса антилопы. Огонь обезвреживает некоторые продукты, которые в сыром виде являются ядовитыми. Кроме того, он убивает паразитов и бактерии. Опять же, все сводится к энергетическому бюджету. Животные едят сырую пищу и не болеют, потому что их пищеварительный тракт и иммунная система выработали соответствующие меры защиты. Можно предположить, что такие меры выработали и предки Homo erectus, скажем, австралопитеки. Но все, что делает организм, причем даже на молекулярном уровне, отнимает энергию. Получая такой же результат от сжигания древесины, человек может найти лучшее применение этим калориям в своем мозгу. Согревая людей по ночам, огонь сделал ненужными меха и шкуры. Без них гоминиды могли бежать за дичью быстрее и дальше, не перегреваясь. Огонь позволил гоминидам спуститься с деревьев. Отпугивая ночных хищников, он дал человеку прямоходящему возможность спокойно спать на земле. Это способствовало развитию у него прямохождения (а может, и сновидений, развивающих мозг). Сведя людей в одно место и в единое время для приема пищи, огонь заложил основы для формирования пар и, конечно же, для возникновения человеческого общества.Сейчас мы, действуя в духе непредвзятости, признаем, насколько ужасная это идея – приготовление пищи. Из-за потребности в дровах мы вырубили леса. Как отмечает Би Уилсон (Bee Wilson) в своей новой книге «Consider the Fork» (Подумайте о вилке), в среднем открытый огонь костра вырабатывает столько же двуокиси углерода, сколько один автомобиль. Дым в кухне от готовки вызывает проблемы дыхания, а гетероциклические амины от жареного мяса являются канцерогенами. Кто знает, сколько людей получило ожоги, ошпарилось, порезалось кухонными приборами и умерло на пожаре, возникшем во время приготовления пищи? Сколько ценных питательных веществ смывается в раковину с водой, в которой варились овощи? Кулинария дала миру тяжелую пищу, меню из 17 блюд в ресторанах, где заказать столик может только кинозвезда, а также противных и властных шеф-поваров, которые ругают в хвост и в гриву своих бедных подмастерьев на реалити-шоу. Разве не лучше бы нам жилось без всего этого?
Сторонники сыроедения имеют все основания есть то, что делает их здоровыми и нравственно недосягаемыми. Но они допускают категориальную ошибку, считая, что питание австралопитека сойдет и для хомо сапиенс. Конечно, мы животные, но это не значит, что мы должны питаться как они. Укротив огонь, мы пошли по собственному пути эволюции, и обратно дороги нет. Мы животные готовящие.
Комментарии
неплохо!
В целом интересная статья, только непонятно что за мясо едят шимпанзе в естественной среде?
В настоящее время самый эффективный процесс подготовки пищи (и корма для скота) - это экструдирование.
Процесс экструдирования включает в себя одновременное кратковременное воздействие на продукт температуры (порядка 150 гр.) и давления (до 40 атм.), а также резкий сброс этого давления. Происходит как бы взрыв продукта. Продукт при этом претерпевает ряд сложных превращений :крахмал расщепляется до декстринов и сахаров, протеины подвергаются денатурации, образуются различные ароматические вещества, значительно возрастает активность ферментов, некоторые ингибиторы пищеварения разрушаются (витамины при этом, в виду кратковременности воздействия, остаются целыми), разрушается клеточная оболочка и питательные в-ва, нах. внутри клеток становятся доступнее и т.д. Кроме того, происходит стерилизация продукта, в том числе уничтожаются даже патогены, устойчивые к кипячению.
Усвояемость продукта увеличивается до 40%. Фактически экструдирование - это предварительная стадия пищеварения.
П.С. Мясо и сало у свиней, выращенных на экструдированных кормах заметно вкуснее.
Усвояемость - усваимость
> экструдирование
Назгулом запахло. С его грибами по сапёрному.
Назгул тут совсем не при делах.
Да и технология совсем другая.
Да ладно. Воздействие взрывом, то есть ударной волной и краткосрочно высокой температурой. Похоже, мягко говоря.
"Взрыв" при экстридировании, это не ударное повышение давления, а совсем наоборот, мгновенный сброс.
Не экструдирование, но тоже нечто (фритюрница под давлением):
http://ipelican.com/ru/20448#
Окорочок куриный - 17 минут и готов, с вкуснейшей корочкой и сочным мясом. Картофель фри - вкусный, собака, не помню, вроде 2 или 4 минуты. А "хит сезона" был - пельмени. Ваще офанарительные. Прямо мороженые закладываешь, и тоже ненадолго.
ПыСы. Про вред пережареного масла знаю.
Рэнгем Ричард "Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми"
>>Но может ли в правильном климате и при достаточном количестве натуральной сырой еды выжить без ее приготовления какое-нибудь примитивное племя? Такое племя найти не удалось. И не удастся, согласно интереснейшей теории биолога из Гарварда Ричарда Рэнгама...
Дальше не читала, ибо в гугле такое племя находится за 1 минуту
Еще одно большое племя, находящееся на стадии развития пещерных людей каменного века, ранее обнаружено в Индии, но уже на крайнем севере. Живут члены племени на южных склонах Гималаев, вблизи перевала Кетак, что в 650 км на северо-восток от крупнейшего города страны - Калькутты. На их базу, расположенную в глубокой пещере, совсем случайно наткнулись члены одной экспедиции в 1981 г. Они имеют ярко выраженные черты монголоидной расы и даже не умеют пользоваться огнем. Одеждой им служат шкуры диких животных. Эти пещерные люди питаются плодами и корнями растений, которые находят в прилегающей местности. Первая встреча с европейцами вызвала у членов племени испуг, а потом большое изумление, когда они поняли, что есть оказывается, существа им подобные.
Одно исключение из правил не ставит крест на всей теории, оно ее подтверждает.
каменты с фразой "дальше не читал" - всегда удаляю, не читая, нафиг.