Через призму советских товароведческих справочников, ведомственных раскладок НКВД и рецептур карамели 1950-х казанский краевед Лев Жаржевский восстанавливает подлинную гастрономическую историю города. В этом материале — парадоксальные детали быта: от карамели «Октябренок» с коньяком и «пролетарского шницеля» до эскалопа «африкен» в меню столовых НКВД 1937 года и официальных норм убыли мацы, что даёт обширную картину того, что и как ели, пили и покупали в старой Казани.

Вопросы изложения

Признаюсь, что имею некий психологический вывих: готов порой тратить много времени и сил, чтобы выяснить какую-то подробность жизни старой Казани, но когда эти подробности становятся выясненными, теряю к ним всяческий интерес. Во многим именно поэтому так долго тянется история с моей предполагаемой книжкой под рабочим название «Казань: улицы, дома, люди». Но постепенно приходит осознание, что если не сейчас, то когда? Времени осталось всего ничего и надо бы поторапливаться. Существенной частью книжки должны быть и заметки из области исторического, как я его называю, товароведения. Особенно его продовольственной части. Что ели, что пили в старой и не совсем уж старой Казани и сколько это стоило.

Постепенно собрал неплохую библиотечку по теме: книжки от конца 19 века и до 1960-х гг. Но жемчужиной все-таки считаю кирпич из плохой бумаги «М.С.Бродский, В.С.Кохан, И.Я Шапиро. Товароведение пищевых продуктов. ОГИЗ – Ленснабтехиздат. 1933». Начало тридцатых было интересным временем индустриализации пищевой промышленности, введения ГОСТов и в то же время были живы добрые старые способы производства, заготовки и хранения продуктов. Обстоятельность без занудства, ясность изложения, да и сами рассматриваемые субстанции делают книжку отличным справочником по продовольственным реалиям тридцатых. Спасибо Бродскому, Кохану и, разумеется, Шапиро. Но не обошлось и без русофобства.

«В общем нужно признать, что продуктивность наших, так называемых русских кур очень низкая… Помимо этого, мясо, получаемое от этих кур, отличается жесткостью и сухостью. К тому же они плохо откармливаются, а это ведет к большой затрате корма для получения одного килограмма мяса», — этого вполне достаточно, чтобы инициировать письмо в генпрокуратуру. Тысяч пять подписей соберем, не проблема.)))

«По количеству даваемого мяса, а также и прекрасного во вкусовом отношении жира, гуси резко выделяются среди домашних птиц. Мясо гусей хотя и ценится ниже, чем мясо других домашних птиц, но тем не менее оно представляет собой предмет широкого распространения и идет как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления паштетов, колбас и полотков. Помимо мяса, гуси дают пух и перо, которое является предметом торговли на внутреннем рынке и вывозится в значительном количестве за границу».

И опять передо мной книга М.Бродского, В.Кохана и И.Шапиро «Товароведение пищевых продуктов. В главе II на странице 213 после рассуждений о превосходных качествах шортгорнов, герефордов, абердино-ангуасов, симменталов, калмыцкого и киргизского скота можно прочитать гнусную инвективу в адрес РУССКОГО скота.

Чему же учат нас Кохан, Бродский и Шапиро?

Кохан, Бродский и Шапиро учат нас, что «Кроме перечисленных пород скота по всему нашему Союзу разбросаны всевозможные отродья, которые составляют так называемый русский скот. Этот скот характеризуется небольшим живым весом (180 — 450 кг) и незначительным убойным весом, который составляет от 40 до 47% от живого. Как общее правило мускулатура у русского скота развита слабо. Способность его к откорму незначительная«. Вы читали что-либо более русофобское?

Но умерим гнев и сосредоточимся на программе выпусков. Из соответствующей главы будущей книжки я выбрал, на мой взгляд, самое интересное для многих читателей. Поэтому выпуски будут иметь вид отдельных небольших заметок, порой связанных только общей темой товароведения пищевых продуктов давно прошедших лет. Иллюстрации в выпусках имеют особое значение, поэтому присмотритесь к ним попристальней.

Октябренок с коньяком

Итак, о моей библиотечке. Она прекрасна, но не в обычае автора почивать на лаврах, пусть и вполне заслуженных. Поэтому он не прекращает усилий по украшению своего собрания все новыми и новыми книгами и документами. Среди последних поступлений Приложение №2 к Приказу по Министерству пищевой промышленности СССР №981 от 21 июня 1952 г., трактующее о рецептуре карамели.

Сделаем первый, очень краткий обзор документа. Всего он содержит 132 рецептуры, разбитые на 14 групп. Начнем обзор с IV группы «Карамель с ликерными начинками»: что-то подсказывает автору, что именно с этого хотели бы начать обзор и читатели.

Эта группа содержит 11 рецептур: Клюквенная, Ромовая, Ликерная, Ароматная, Абрикосовый ликер, Бенедиктин, Арктика, Спотыкач, Октябренок, Зубровка, Ликерная.

Рассмотрим рецептуры лишь с одной стороны — со стороны содержания в них алкоголя и алкогольных изделий.

Как по-вашему, сколько абрикосового ликера содержится в карамели «Абрикосовый ликер»? Правильно, нисколько. А сколько ликера в карамели «Ликерная»? И опять правильно — ноль. Само собой, в «Ромовой» мы видим блистательное отсутствие рома, а в «Октябренке» нет ни одного октябренка, зато есть коньяк: тиран Сталин не только обманывал карамелелюбивое население, но и беззастенчиво спаивал членов детской, практически младенческой коммунистической организации.

Самым большим содержанием алкоголя отличалась карамель «Спотыкач». На тонну продукта шли 29,8 кг наливки «Спотыкач» и 8,8 кг спирта. Второй по суммарному содержанию алкоголя была карамель «Бенедиктин»: на тонну изделия расходовалось 23 кг одноименного ликера и 4 кг коньяка. На третьем месте стояла «Арктика»: в нее закладывали 25,3 кг наливки «Запеканка». Это, напоминаю, на тонну продукта.

Квалифицированный ностальгирующий должен знать, что отец народов широко практиковал использование в карамели азокрасителей: амарант, нафтол, индиго добавлялись щедрой рукой. Само собой, обильно использовались эссенции. Сейчас, конечно, азокрасителей в карамели нет, но эссенций сколько угодно. И ничего плохого в этом нет — были бы эссенции качественными.

О московской (микояновской) котлете

К чему ругать обожателей советского общепита сталинско-хрущевской поры, в силу возраста этот общепит вряд ли заставших. Вместо того, чтобы собачиться с ними, лучше сосредоточиться на товароведческом просвещении масс.

Есть секта свидетелей котлеты московской — необъяснимо дешевой и якобы необычайно вкусной. Сейчас мы всесторонне и рассмотрим объект их поклонения. Так вот. О вкусе я бы поспорил. Вернее, там и спорить не о чем, так как вкуса-то и не было, эта малогабаритная котлетка была на редкость безвкусной. Готовилась она из тщательно перемолотых ингредиентов, хлеб придавал ей некоторую пышность, что ли — из домашнего фарша такие просто не выходили.

Ели эту котлету в двух вариантах. Школьный — это когда ею давились вместе с маленькой круглой булочкой. Котлета была холодной и жевали все это практически всю большую перемену — аж 20 минут. Столовский вариант был получше. Там она была теплой, к сорокаграммовой котлете полагалось 50 граммов «соуса красного (или белого) основного», плюс 200 граммов гарнира.

Гарниром в 80 процентах случаев были почему-то макароны. Советские, заметьте, макароны. Когда-нибудь автор опишет их тоже. Красный основной соус — не что иное как легендарная советская столовская подливка. Белый основной соус (его давали реже) — это просто разведенная наполовину бульоном и прокипяченная сметана с мукой. Столовский вариант был лучше еще и потому, что всегда можно было добавить к этому чуду кулинарии соль или горчицу.

Мы описали вкус. Теперь коснемся крайней дешевизны колеты. Дешевизна эта объяснялась ее составом и весом. Вот что входило в котлету — полуфабрикат:

• Говядина 3-го сорта 25 г.
• Сало говяжье, свиное (сырец) 4,5 г
• Хлеб пшеничный 7 г.
• Лук репчатый 0, 5 г.
• Вода 10 г.
• Сухари 2 г.

Выход готовой котлеты, на жарку которой полагалось 2 г. сала топленого, составлял 40 г.

Себестоимость ее была, к примеру, на Челябинском мясокомбинате 3 коп. в 1961 г. Отпускная цена десятка котлет была 45 копеек.

Замечу, что автор иронизирует не над котлетой — она делала свое большое дело — питала строителей коммунизма и их потомство. Ирония автора адресуется помянутым в начале поста сектантам.

Пролетарский (рубленый) шницель с картофелем

Кажется, я нашел первую брошюру «Нарпита» с раскладками блюд. Она невелика, и как уведомляют издатели, выпущена в срочном порядке еще до окончания всесторонней проверки всех раскладок. Впрочем, в добросовестности коллектива Научно-пищевого совета можно не сомневаться: последующие издания «Раскладок» и монументальные «Сборники рецептур» тому свидетельством. Работа была проделана гигантская и благодарная: общепит получил очень хорошее руководство. И нет вины авторов раскладок в том, что большинство советских столовок были отвратными. Те, кто дал себе труд внимательно просмотреть «Сборники рецептур», согласятся с автором.

И вообще, внимательное чтение подобного рода изданий обыкновенно чем-нибудь вознаграждается. На этот раз мы подошли вплотную к истокам символа советского общепита — рубленого шницеля.

В главке «Вторые блюда для удешевленных обедов» мы видим раскладку «Пролетарского (рубленого) шницеля» с картофелем». Одна порция классово верного шницеля должна была содержать 60 г. мяса, 20 г. белого хлеба, 10 г. пшеничных сухарей, 400 г. картофеля, 2 г. пшеничной муки, 8 г. томата, 8 г. сала.

В главке «Улучшенные обеды» читатели могут видеть раскладку «Щей мавританских». Думаю, что рецепт этих щей был обнаружен в неизданных блокнотах Отелло: большой любитель щей был венецианский мавр, сказывают.

Питанию чекистов – большевистское внимание и заботу

«Жиго баранье жареное, пилаф из баранины, осетрина соус пикан, студень из стерляди»: в руках автора «Раскладки (нормы) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд в предприятиях общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». М., 1937.

Меню кровавых чекистов в год наибольших их зверств. 196 страниц увлекательного чтения. Незаменимое пособие для авторов сериалов из жизни боевого отряда партии.

Из того же сборника раскладок для НКВДшных столовых и буфетов 1937 года:
Суп раковый, суп-пюре из раков (биск), севрюга (белуга, стерлядь или осетрина) миньер, севрюга (белуга, стерлядь или осетрина) америкен (с белыми грибами, раковыми шейками и соусом америкен), рыба брош с картофелем англез, судак кольбер, судак в белом вине, судак орли, котлеты марешаль из судака. Почки португез, почки телячьи миньер, жюльен сборный в сметане, ветчина вареная с горошком соус мадера, почки беарнез с картофелем пай, ну и конечно же эскалоп африкен (№42, стр. 136).

Не о еде, но о близком

Кампании по дискредитации товарища Сталина наконец-то приходит конец. Уже 45 процентов населения одобряют справедливые меры, предпринятые советскими чекистами в ходе борьбы с троцкистскими и иными двурушниками, шпионами и диверсантами и их пособниками — глаза у людей постепенно раскрываются. Сказки о скудости сталинского времени стали уходить в прошлое.

И действительно, какая там скудость, если к услугам трудящихся были разнообразные и качественные товары. «Справочник цен на продтовары», изданный Азово-Черномоским крайвнуторгом. Ростов -на-Дону, Азчерхозиздат, 1937. — 381с. учит нас, что мыло высшего сорта «Ответ георгиевским колхозникам» стоило в рознице 75 коп. за кусок, а вот мыло «Новая заря» в шелковой упаковке — 3 руб. 30 коп. за кусок. То есть удовлетворялись запросы трудящихся разной степени обеспеченности. И никакой скудости. Трудящимся было чем помыть руки перед едой.

Разбивая стереотипы

Автор, как известно, является беззаветным файтером правды и дефендером истины. Сегодня он разоблачает миф о государственном антисемитизме в СССР. И в этом ему помогает историческое товароведение, признанным монстром которого он является.

Вот небольшая выдержка из документа «Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной городской и сельской торговле». Эти «Нормы…» являются Приложением №1 к приказу Наркомторга СССР №75 от 20 апреля 1940 г. и предусматривают, что в летнее время в магазинах без охлаждения убыль мацы может составлять 0,40%, а в прочее время года и в магазинах, имеющих ледники или холодильные установки — 0,30%.

Перед нами другой документ: приказ Народного комиссариата торговли Союза ССР №232 от 10 августа 1942 г. Среди прочего он определяет, что вместо 1 кг сахара разрешается отпускать 2 кг еврейских сладостей (раздел III, п.3 приказа).

Эти документы суть два прожектора, рассеивающие злонамеренный туман мифа о государственном антисемитизме в СССР. В государстве, официально выпускающем мацу и еврейские сладости, антисемитизма не могло быть по определению.