Любите ли вы колбасу?

««Брауншвейгская», «Берлинская», «Ветчинная», «Либавская», «Булонская», «Филейная», «Охотничья», «Шахматная» и ещё более двадцати сортов самой лучшей колбасы выпускает Фабрика колбасно-гастрономических изделий Н.Г. Григорьева! А ещё ветчины, грудинка, сосиски, венгерское сало, копчёный язык, фаршированные гуси, утки и поросята...» - так гласила реклама мясных изделий фабрики Николая Григорьева, которого по праву называли «колбасным королём Империи».

И не случайно: его фабрика выпускала 43 процента всех колбасных изделий страны; только в одной Москве находилось шесть его магазинов. Сам же Николай Григорьевич был человеком доброй души: строил храмы, занимался благотворительностью, по-родственному помогал жителям нескольких деревень. Вот только с приходом советской власти на его заслуги никто не посмотрел: после революции всё его имущество было национализировано, и в последние годы жизни Григорьев скитался по деревням, просил милостыню да так и умер от истощения...

В наши дни Докторская или Любительская колбаса – обычная закуска, тогда как ещё лет 150 назад это был деликатес сложнейшей рецептуры (кулинары прошлого не скупились на лучшие марки коньяка, мадеры, на орехи и дорогие индийские специи) с длительным процессом приготовления и временем выдержки. «Колбаса в мясном деле - всё равно что коньяк в виноделии – вечный и дорогой дефицит», - говорили тогда.

Первые письменные упоминания о колбасе в китайских, вавилонских и греческих источниках относятся примерно к 500 году до н.э. Упоминал её и Гомер в «Одиссее», а Эпихарм написал комедию «Колбаса». Точных данных о происхождении самого названия нет, однако считается, что слово заимствовано из латинского «колба» (круглый) или из польского «киелбасар» (мясо, мясное кушанье). Некоторые историки уверяют, что слово тюркское: турецкое «kulbasty» означает «поджаренное на сковороде мясо». Есть даже версия, что «кълбаса» имеет славянский корень и родствен ей «колобок», а ещё – что слово произошло от еврейского «коль басар», то есть «всё мясо».

Обычно утверждают, будто колбасу завезли к нам немцы, однако берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, свидетельствует, что в ХII веке это был уже привычный здесь продукт. Грамота №842 содержит такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы (двое) послали 16 лукон (очевидно, мёда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причём здоровых». Древнерусскими «предками» нынешних колбас были свиные кишки, фаршированные мелко рубленным мясом, гречкой, мукой и яйцами.

⠀

После XII века сведения о колбасе на долгие века пропадают из русскоязычных письменных источников. В знаменитом «Домострое» XVI века она упоминается, но мельком - в числе многих прочих продуктов. В годы же правления Петра Великого поселенцы из Германии стали открывать в России колбасные мастерские, но стоила тогда колбаса недёшево - попробовать её могли только люди состоятельные.

⠀

Интересно, что именно колбасное производство породило слово «ерунда». Русские подмастерья спрашивали немцев-хозяев, куда девать сухожилия и прочие отходы от туш. «Hier und da» (туда и сюда), – объясняли немцы, то есть часть на выброс, а часть в колбасу – всё съедят…

⠀

Российские ученики в колбасном деле довольно быстро превзошли немцев - и по умению составлять сложные рецепты, и по организации технологического процесса, что, учитывая приверженность немцев к порядку, просто поразительно. Русская продукция была ароматнее немецкой и храниться могла до двух лет, не портясь. Очевидно, наш народ если и подзабыл древние рецепты, то быстро их вспомнил. Даже в отдалённых деревеньках к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причём именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас - выходило примерно по килограмму на душу населения. Многие сорта колбасы стали серьёзными региональными «брендами» в XVIII–XIX веках, но с общероссийским производством дело очень долго не ладилось. Нужен был человек с талантом организатора. И он появился.

В 1845 году в деревне Ратманово близ Углича в крестьянской семье Григорьевых родился сын Николай. Жители местности, в которой находилась эта деревня, относились к категории не барских, а экономических крестьян, поэтому обладали относительно личной свободой. В 9 лет Коля Григорьев был отдан отцом в подмастерья к угличскому колбаснику, и шести лет оказалось достаточно, чтобы крестьянский парнишка не только обучился ремеслу, но и всерьёз задумался о собственном деле, да не где-нибудь, а в Первопрестольной! Торгуя поначалу в Охотном ряду пирожками с лотка, а затем служа в лавке, он сколотил небольшой стартовый капитал и наладил скромное колбасное производство. И ведь не оканчивал никаких коммерческих училищ!

⠀

Через 5-6 лет Николай женился на землячке, Анне Петровой, дочери своего бывшего хозяина, стал отцом четырёх детей и купцом второй гильдии. Ещё через несколько лет у Григорьева появился уже свой завод в Замоскворечье, купленный с торгов у одного купца-банкрота. И повёл дело так широко, что через несколько лет его имя знала не только вся страна, но и зарубежье. Для начала Григорьев закупил в Европе дорогое и современное оборудование – локомобиль, паровые мясорубки и динамо-машины для электрического освещения цехов, а так же холодильник на 10 тысяч пудов мяса. На участке в Кадашах было построено и реконструировано 16 каменных зданий, которые и образовали «Фабрику колбасно-гастрономических изделий Н.Г. Григорьева».

Она была такой большой, что пришлось придумать ещё одно новшество: по рельсам, проложенным по периметру внутреннего двора фабрики, бегали быстрые вагонетки, таким образом связывая между собой корпуса. В год Фабрика Григорьева вырабатывала до 100 тысяч пудов колбасы на любой вкус: сначала 11, а позже до 30-ти сортов - небывалый ассортимент мясных изделий для тех времён. А кроме того свиные окорока, разные ветчины и сосиски, фаршированные гуси, утки, индейки, каплуны, копчёные языки… Всё это поставлялось в шесть больших фирменных магазинов в Москве и во множество московских лавок. Так же товар расходился по всей России, добираясь порой до Лондона, Парижа, Берлина, Вены. А о качестве продукции фабрики купца Григорьева свидетельствовали многочисленные золотые медали отечественных и международных выставок, Почётный крест и государственный герб на здании – подтверждение звания поставщика Высочайшего двора.

⠀

Кстати, с этим званием была связана и одна трагическая история, к которой сам Григорьев не имел никакого отношения. В 1896 году произошла знаменитая Ходынская катастрофа - в честь коронации Николая II народу на Ходынском поле раздавали коронационные подарки. При этом произошла страшная давка, погибли около полутора тысяч человек и столько же примерно были покалечены.

Подарок этот состоял из коронационной кружки, ситцевого платка, вяземского печатного пряника, филипповской сайки, трехсот граммов карамели, изюма и орехов и двухсот граммов колбасы григорьевского производства. Что, впрочем, не удивительно — колбаса Николая Григорьева была «поставщиком двора Его Императорского Величества» и потому считалась чуть ли не лучшей.

⠀

Сыновья Григорьева – Константин и Михаил – пошли в отца. Недаром он переименовал дело в «Торговый дом Григорьева с сыновьями». В 1910 году за заслуги перед общественностью города и за оказание помощи голодающим России и они вслед за отцом получили потомственное почётное гражданство и свидетельство купцов 2-й гильдии.

⠀

В 1911 году на предприятии Григорьевых трудились более 300 человек - в основном земляки из Ратманова и окрестностей. В специально купленных домах рядом с фабрикой для семейных устраивались общежития, в жилом корпусе на самой территории были оборудованы комнаты для жилья, работали медпункт, прачечная и столовая. Ну, а хозяин с семьёй занимал красивый особняк XVIII века на Якиманке, кроме которого у Григорьевых было загородное имение с конным заводом, теплицами и большим фруктовым садом. Летом там собиралась вся большая семья – перед Первой мировой войной у купца было уже 9 внуков и 6 внучек!

Но Николай Григорьевич относился к своему богатству скорее как к Божьему дару, посланному в помощь людям. Потому и одаривал бедных невест из своего села приданым, на праздники отправлял обоз с подарками для односельчан, строил храмы да приобретал для них ценную утварь. А когда началась Первая мировая, в доме Григорьева был открыт лазарет для раненых, в Ратманове на его деньги построили больницу и фельдшерский пункт, начали строить мощёную дорогу от Ратманова до села Сергиевского, где был выстроен ещё один храм, – в память освобождения крестьян от крепостного права. На одно его украшение ушло 100 тысяч рублей. И тут вдруг – грянула революция и Гражданская война...

⠀

В 1918-м фабрику Григорьевых национализировали, и производство полностью остановилось. Во время объявленного Лениным НЭПа новые власти пригласили старшего сына Николая Григорьевича, Константина, возглавить фабрику, но как только он наладил производство, отстранили от управления и сослали в Александров. Фабрика вновь пришла в упадок и уже не возродилась.

⠀

Репрессировали и остальных детей. С горя заболела и умерла жена Николая Григорьевича. Сам он вернулся в Углич, но в большом деревенском доме, где прошло его детство, жили уже новые хозяева. В итоге бывший купец поселился в заброшенной бане на окраине близлежащего села, да так и жил, перебиваясь с хлеба на воду.

Крестьяне, помнившие щедрые благодеяния земляка, носили ему в баню еду, но в основном Григорьев был вынужден ходить по деревням и просить подаяния. Дочь его бывшего приказчика вспоминала через много лет: «Приходил к нам старичок, худой, оборванный, босой и просил покушать…»

⠀

Николай Григорьевич умер от истощения осенью 1923 года. Его нашли охотники на опушке леса недалеко от родной деревни. Крестьяне, рискуя, тайно похоронили его у стены храма Николая Чудотворца в Сергиевском, который за год до этого был превращён в склад. Стараниями архимандрита Виктора, с благословения архиепископа ярославского Михея, Николай Григорьевич был причислен к новомученикам и местнопочитаемым святым, а его лик запечатлён на иконе.