Пора научиться выпекать хлеб на закваске (и решать проблемы с ней)

Ребят, я вам так скажу - в наше непростое время, особенно учитывая всю эту ситуацию в мире, печь хлеб на закваске - это прям must-have навык! 

Смотрите сами: вдруг с дрожжами напряг будет (погуглите, чей изначально Саф-Момент), а с закваской-то всегда свой хлебушек забабахать можно. Никакие там санкции-шманкции нам не страшны!

Опять же, если вдруг в магазинах шаром покати станет, а дома закваска - все, семья сытая. Да и хлебушек такой полезный выходит, организм за милую душу принимает.

Короче, освоите это дело - и никакие там кризисы-шмизисы вам нипочем будут. Своя еда всегда будет, без всяких там внешних факторов. Стабильность и автономность, вот что я вам скажу!

Так что давайте, народ, закатаем рукава и погнали хлеб на закваске мутить. Гарантирую, скиллы эти вам еще ой как пригодятся в наше интересное время. Удачи всем и сытного хлебушка!

Закваска для хлеба: проблемы и решения

Закваска - это живой организм, который требует постоянного ухода и внимания. Иногда в процессе ее приготовления и использования могут возникать различные проблемы. Давайте разберемся в самых распространенных из них и узнаем, как их решить.

Проблема 1: Закваска пахнет кислотой, ацетоном или йогуртом

Легкий кисловатый запах закваски - это нормально. Он возникает в результате молочнокислого брожения, при котором образуются уксусная и молочная кислоты. Уксусная дает более резкий запах, напоминающий ацетон, а молочная - мягкий, йогуртовый аромат. 

Однако если запах слишком сильный и резкий, значит кислотность закваски стала чрезмерной. Это может произойти, если долго не подкармливать закваску свежей мукой и водой. Избыточная кислотность снижает активность ферментов амилазы, которые расщепляют крахмал в муке до простых сахаров - пищи для дрожжей и молочнокислых бактерий. В итоге брожение останавливается.

Чтобы снизить кислотность, нужно в течение 5 дней выбрасывать часть закваски и подкармливать ее каждые 12 часов. Это вернет микрофлору в оптимальное состояние.

Проблема 2: Закваска пахнет алкоголем

Легкие нотки алкоголя в аромате закваски допустимы и естественны. Они возникают из-за того, что дрожжи в процессе брожения вырабатывают этанол. Но если запах слишком сильный, значит закваску пора покормить.

Если не обновлять закваску свежей мукой и водой, дрожжи будут постоянно сбраживать муку с образованием все большего количества этанола. Его избыток губителен для части дрожжей и бактерий. Из-за этого брожение при выпечке хлеба будет слабым.

Регулярная подкормка помогает контролировать уровень алкоголя в закваске. При замешивании новой порции теста этанол растворяется и испаряется. Так поддерживается здоровая и энергичная микрофлора для хорошего брожения хлеба.

Проблема 3: Закваска пахнет рвотой

Это явный признак, что закваску нужно срочно покормить. Неприятный запах дает масляная кислота - один из побочных продуктов брожения, который накапливается, если долго не обновлять питательную среду. 

У здоровой и регулярно подкармливаемой закваски запаха рвоты не бывает. Если он появился, переходите на более частые подкормки, чтобы вернуть микрофлору в оптимальное состояние перед выпечкой хлеба.

Проблема 4: Закваска расслаивается, сверху собирается жидкость

Появление сверху закваски слоя сероватой, коричневатой или даже черной жидкости - признак того, что пора ее покормить. Эта жидкость  представляет собой смесь воды, этанола и кислот, образующихся при брожении. Она безвредна и иногда используется для приготовления крепких алкогольных напитков домашним способом.

Если закваску долго не обновлять, кислоты и протеазы начинают разрушать ее структуру. Из-за этого тесто теряет способность удерживать воду, и жидкость, более легкая чем тесто, всплывает наверх.  

Перед каждой подкормкой закваску нужно перемешивать. Иначе при удалении верхнего слоя жидкости вместе с ним уйдет часть воды, и уровень гидратации закваски и хлебного теста снизится. Это приведет к более сухой текстуре хлеба.

Проблема 5: Закваска не поднимается, не пузырится, не всплывает в воде

Здоровая и энергичная закваска активно бродит с выделением углекислого газа. Поэтому она увеличивается в объеме, пузырится и проходит тест на всплытие в воде. Если этого не происходит, значит закваска ослаблена и плохо сбраживает муку.

Причин может быть несколько:

• Низкая температура. Оптимальная для брожения - около 25°C. При ее снижении дрожжи и бактерии становятся менее активными, меньше едят и размножаются. Соответственно, выделяют меньше углекислого газа.
• Смена типа муки. В разных видах муки содержатся разные штаммы дрожжей и бактерий. Когда вы вводите новый тип муки, между старыми и новыми микроорганизмами начинается борьба за выживание. Пока не установится новый баланс, брожение временно ослабевает.
• "Молодость" закваски. У новой закваски бурная активность в первые дни может смениться некоторым спадом. Это нормально, не волнуйтесь. Просто продолжайте кормить закваску каждые 12 часов. Через неделю она должна окрепнуть и восстановить свою силу.
• Недокорм. Голодающие дрожжи и бактерии постепенно погибают, становятся неспособны к брожению. Если вы редко обновляете закваску, ей потребуется несколько дней регулярных 12-часовых подкормок, чтобы восстановиться.

Важное замечание: тест на всплытие не подходит для густых заквасок с гидратацией 65% и ниже. Они могут быть абсолютно здоровыми и готовыми к работе, но из-за высокой плотности не будут плавать в воде.

Проблема 6: Закваска поднимается слишком быстро

В идеале закваска должна удваиваться в объеме за 8-12 часов при комнатной температуре около 25°C. Если она растет быстрее, вероятно, вы держите ее в слишком теплом месте.

Из-за высокой температуры микроорганизмы начинают быстро поглощать питательные вещества и активно выделять газ. Но при этом страдают вкусовые качества закваски и будущего хлеба. Кроме того, закваска быстрее "выедает" свой корм и требует более частых подкормок, чтобы оставаться здоровой.

Если вы живете в жарком климате, можно хранить закваску в холодильнике между подкормками. Это замедлит брожение и позволит кормить закваску реже. 

Вот алгоритм: замесите новую порцию закваски, дайте ей созреть при комнатной температуре 5-8 часов. Затем плотно накройте и поставьте в холодильник на срок до 24 часов. Каждый день доставайте закваску, перемешивайте, удаляйте часть и подкармливайте. Дайте постоять 5-8 часов и снова в холодильник.

Важно: не ставьте закваску в холодильник, если планируете печь на следующий день. Ей нужно время, чтобы выйти из "спячки" и восстановить бродильную активность. Иначе хлеб подведет.

Проблема 7: Закваска заплесневела

Если на поверхности закваски появились цветные прожилки - оранжевые, розовые, красные, фиолетовые - это плесень. Такую закваску использовать нельзя, ее нужно выбросить.

Цвет плесени зависит от типа муки и содержащихся в ней микроорганизмов. В любом случае, это явный признак порчи.

Чтобы предотвратить заплесневение:

1. - Тщательно мойте руки, посуду и инвентарь для работы с закваской.
2. - Закрывайте емкость с закваской крышкой или пищевой пленкой, чтобы избежать контакта с воздухом.
3. - Регулярно обновляйте закваску, не допуская долгих перерывов в подкормках.
4. - Если уезжаете, попросите кого-то присмотреть за закваской или оставьте ее в холодильнике, а по возвращении возобновите подкормки.

Заключение

Закваска - живой организм, требующий заботы и внимания. Большинство проблем с ней возникает из-за неправильного ухода, долгих перерывов в подкормках, несоблюдения чистоты. 

Но если вовремя распознать "симптомы" и принять меры, закваску почти всегда можно спасти. Главные помощники - это регулярное обновление, поддержание оптимальной температуры и соблюдение гигиены.

Много рецептов закваски для хлеба.