Субботнее о закусках с рецептами. Капуста

Аватар пользователя ЛюсяБГ

Нет-нет, сегодня не про ковид и вакцины, и никакой взрывающей мозг политики, этого не отпускающего "хохлы-евреи-арабы-запад-мы все умрем". Про мясо у меня уже было. В виде шашлыков конечно ж.  Теперь про закуску, к мясу.

Сейчас пришло время безвременья. Кто не знает, это такой период между Самайном и Йолем. Кстати, именно этот период считается оптимальным для избавления от надоевшего короля (считайте маленьким предсказанием). Впрочем, ближе к делу, тобишь к закускам. Лучшие закуски к мясу это как известно нечто кисленько-остренько-солененькое. Летом и осенью я делаю много заготовок, а в ноябре конечно же сезон засола капусты. Эти дни делала капусту. Обожаю квашеную.

Как известно, квашеная капуста это не только ценная закусь, но и источник витамина С и прочих полезных веществ для организма. Колонизация не стала бы возможна если бы не капуста, кто не знает, иначе бы пока доплыли до америк, то померли бы от цинги.

Квашеная капуста исключительно проста в приготовлении, но почему-то у многих не получается хрустящей и сбалансированной по вкусу. Кто-то делает в рассоле, кто-то сухим способом. На самом деле, главное тут, взять нужное количество соли и помыть тщательно руки и посуду.

Кстати, по ГОСТу капусты провансаль кол-во соли обычно в пределах 12-18 г на 1 кг веса капусты (плюс морковки).

У меня обычно 15 г.

Итак, берем крепкую сочную почищенную до идеальности капуску, морковку, тазик. Шинкуем (но не слишком тонко, не паутинкой), в тазике пересыпаем солью (средний помол, и абсолютно все равно морская или каменная, поверьте мне – много лет квашу с морской) и жамкаем слегка все это дело руками, без фанатизма. Затем складываем в емкость типа стеклянная банка от 3 л, нержавейка или керамика (есть такие крутые с гидрозатвором с широким горлом, популярные в Азии сосуды. Такой сосуд можно увидеть здесь, дам ссылку на мой любимый канал, китаянка просто шикарная, а какие там виды и вообще все что она делает по дому и огороду: https://www.youtube.com/@Liziqimedia170). Никакой эмалированной, алюминиевой, и пластик это так себе решение для дома. При укладке трамбуем без фанатизма, накрываем тарелкой или чем-нибудь и ставим небольшой груз. Через несколько часов будет капуста будет покрыта рассолом из своего сока.

Я не добавляю сахар, но если хотите брожение быстрее то добавьте пару щепоток.

Оставляем наш сосуд при комнатной температуре в темном месте, минимум на 3 дня. Не надо трогать, не надо протыкать. Когда солили бочками в моем детстве, вообще больше ничего не делали. Через 3 дня пробуем, вкус должен вам нравится, хотите больше молочно-кислого вкуса то оставьте еще на день и т.д. У меня обычно до 5 дней, после раскладываю по банкам 1 л для удобства и ставлю в холод. Там она будет зреть и слегка дображивать, медленно. Иногда делаю с добавками – кислые ягоды типа клюква, тертый хрен, тмин. Считаю что все добавки нужно делать уже после основного брожения.

Второй популярный рецепт что я готовлю, это капуста по-грузински.

Потребуется: капуста, на 2 крупных кочана примерно такие пропорции: 1 морковь, 1 свекла, острый перец 2-3 шт, хрен корешок 10 см, чеснок 1 головка.

Капусту режем крупными кусками, например, маленький кочан на 8-12 частей, морковку, свеклу произвольно брусками, острый перец крупными кольцами, хрен тонко, чеснок разбираем на зубки и чистим.

Все красиво вперемешку плотно укладываем емкость и заливаем простым раствором, так чтобы покрыть все прижатые тарелкой с грузом овощи: на 1 л воды – 350 г соли. Оставляем на 3 дня при комнатной и далее как обычно – пробуем и или кушаем, раскладываем в холодное место или продолжаем ждать.

Приятного аппетита!

Авторство: 
Авторская работа / переводика

Комментарии

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

   Чем эмалированая плоха?

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

если там есть дефекты эмали типа скол до металла, то все окислится

Аватар пользователя Ути-пути
Ути-пути(11 месяцев 5 дней)

Если там такие дефекты, то кастрюлю просто пора выкинуть.

Аватар пользователя bigmal
bigmal(8 лет 9 месяцев)

Лучшие закуски к мясу это как известно нечто кисленько-​остренько-солененькое.

Это с чего это такое утверждение...? Для чего мешать тёплое с фиолетовым??? И вообще - когда это нужны были "закуски к мясу"???

ИМХО путаница какая-то....

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

там специально пропущено то чем мясо запивать, для работы фантазии) ну считайте капусту гарнитурой к мясу.

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Не раскрыта тема. Не с каждого сорта получиться настоящая квашеная капуста. Лучший сорт - это белокочанная , сорт "Слава" приплюснутый качан , его кстати надо сейчас ещё поискать. Раньше он продавался везде. Не раскрыт секрет что полированной солью солить нельзя. Автор...раз уж взялся за тему, шинкуй с подробностями )))

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

сорт капусты это чисто региональная тема, засолочных сортов сейчас полно, в ноябре обычно это поздние зимние сорта капусты, сейчас это всякие современные гибриды. я вообще с каких только не квасила. в болгарии например, традиционный сорт - кьесе, белая, слегка розоватого цвета.

соль на капусту обычно берут самую дешевую, грубую, сероватую.

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Соль не йодированная

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

в морской соли есть йод, не мешает никак

Аватар пользователя Carcass
Carcass(11 лет 5 месяцев)

Этим замечание вы перечеркнули все! Иод  в соли для солений-квашений это полное фиаско. Размягчает, портит консистенции. Капец короче. Только крупная соль без добавок, лучше серая неочищенная. Давненько такой не видел... 

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

это понимаете ли жизнь на практике. как думаете, у всех кто живет на балканах, в грециях, франциях, голландиях, испаниях, португалиях была каменная соль? и они получается не солили? да еще как солили, все солили морской.

я солю морской, все солиться, кваситься, хрустит. но там есть йод, может его там не настолько чтоб он на что-то влиял. в начале я написала что при квашении важно соблюсти именно концентрацию соли, общую, иначе соль будет выполнять консервирующую функция для бактерий молочно-кислого направления, и возникнут другие бактерии, нежелательные. много соли - это типичная ошибка при квашении.

Аватар пользователя АнТюр
АнТюр(11 лет 8 месяцев)

Рецепт простейший. Моя супруга учила ему (на практике) подруг и соседок. Ни у одной не получается (в основном сопливится). Теперь солит и на подруг. Сосдеки на засолку её приглашают. 

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

вот у меня как раз простейший и всегда получается. у вашей супруги такой же?

Аватар пользователя АнТюр
АнТюр(11 лет 8 месяцев)

Да. И тоже всегда получается. В коииньпртях указали, что важен сорт. Моя супруга покупает тяжёлую приплюснутую (засолочный сорт). 

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Опять же , надо выпускать брыт, прокалывая тонкими деревянными шпажками капусту, аромат будет по всей квартире, пугаться этого не нужно.

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

можно, но я обычно не протыкаю.

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Надо воздуха дать бактериям. Аромат будет правда. 

Раскрыть надо тему с добавлением клюквы и можно антоновку замочить туда же. 

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

если яблоки то надо сразу с ними капусту квасить, просто натрите на терке для корейской моркови или тонкими дольками. я не особо люблю с яблоками, больше с хреном)

Аватар пользователя UKRUS
UKRUS(10 лет 6 месяцев)

Что натирать и зачем?

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

яблоки или порезать дольками или натереть по типу моркови для квашенья дома с капустой в малой таре. если целиком то это нужно большим обьемом квасить, потому что за 5 дней капуста уже обычно готова, а яблоки еще нет. в бочках обычно с цельным яблоком квасят и как правило рассольно.

Аватар пользователя RusKaz
RusKaz(10 лет 2 месяца)

Она предлагает совершить святотатство - в капусту натереть на тёрке яблоки... нет слов, это примерно как окрошка на айране, если не хуже.

А как-же выйти в одних семейках на заснеженный балкон, стряхнуть снег с крышки, достать из-под ледка в бачке с квашенной капусткой, яблочко и тут-же сожрать его с косточками и черешком? в яблочке ведь самый вкус и самые смачные полезные витамины в центре скрываются!

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

вам всем не угодишь. ниже вот мне заявили что капусту в бочках тока в 30-ые годы квасили. потому натирание яблока это да, таки домашний рецепт для квартир со стеклянными баночками 3 литра и без балконов и лоджий. а почему бы и нет если людям вкусно.

про окрошку можно даже подраться кто с чем ест. я вот с квасом и сметанкой. а некоторые на кефире. а некоторые на минералке. а еще есть на яблочном уксусе с водой. кому что.

Аватар пользователя RusKaz
RusKaz(10 лет 2 месяца)

У нас, в додемократические времена, для закваски капусты на зиму служил 20 литровый эмалированный бак, летом в нём кипятили бельё, а осенью, с похолоданием, он становился ёмкостью для капусты и выставлялся на неостеклённый балкон. Квасили в тёплой квартире, с гнётом, в качестве которого выступала пятилитровая стеклянная широкогорлая банка с водой (от венгерского "Глобуса" /того самого, где маринованные огурцы с помидорами/), поставленная на большой поднос, а после готовности, выносили на балкон, там холод и мороз, потому капуста прекрасно сохранялась до весны.

ЛюсяБГ, неважно как именно готовят, важно что-бы это нравилось едокам и было полезно, ну или хотя-бы, не очень вредно :-))  .

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Опять же , надо выпускать брыт, прокалывая тонкими деревянными шпажками капусту, аромат будет по всей квартире, пугаться этого не нужно.

Аватар пользователя Ухов
Ухов(6 лет 8 месяцев)

Эк, Вы надышались брытом!

Или без закуски выпивали с братом?

Аватар пользователя Сергеич_Латыгоревский

Стесняюсь спросить про "брыт". По контексту понятно - это вонючие газы, сопутствующие квашению. Термин такой слышу впервые. Посмотрел в поисковиках - нету такого!

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Мельчишь кмк. На чем такая терка? Руками и шинковкой , отмять с солью. Три литра замять в банку , выпускать брыт обязательно, чистота при приготовлении, и сорт. Зелёная капуста не годиться совсем. Если идёт замыливание, то нарушена технология и попали не те бактерии. 

Аватар пользователя Carcass
Carcass(11 лет 5 месяцев)

Сурово нарезано.. Не в настроении был? 

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

Во - только три тазика замял. 

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

не мелковато? я шинкую ножом типа шеф, чтобы были прям такие длинные капустины. ибо красиво.

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

   Мелко - да. Шинкуем комбайном. Зубы уже не те...

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

а, ясно. ножом дольше конечно, но красиво зато.

Аватар пользователя Ухов
Ухов(6 лет 8 месяцев)

Это к понимать?!  До комбайна шинковали зубами?!

В готи не зовите.

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

smile9.gif

Аватар пользователя Ухов
Ухов(6 лет 8 месяцев)

smile19.gif

Аватар пользователя багор
багор(9 лет 6 месяцев)

Ошибочка, не 15 грамм, а 25 грамм соли на кг. капусты. В остальном все примерно верно.

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

у меня 15г, 25 считаю что многовато и брожение может пойти не так, ибо соль в большой концентрации это уже консервант. это 2,5% соли у вас.

Аватар пользователя багор
багор(9 лет 6 месяцев)

На вкус и цвет все фломастеры разные.

Аватар пользователя Пончик
Пончик(8 лет 7 месяцев)

Солю , когда обминаю, чуть солонее, чем по вкусу, ставлю дня на три в теплое место под гнет, потом вываливаю в таз, еще раз проминаю - и в погреб под гнет. Всегда получается.

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Ложка столовая соли без горки идёт на капусту на кг и на огурцы, примерно. 

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

столовые ложки у всех разные, но это как раз примерно 15 г если такой не экстра и не крупный помол. у меня ювелирные весы, взвешивала специально)

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

  Жена соль на глаз сыпет, на стандартный тазик. За 20 с лишком лет приноровилась.

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

это да, но когда даешь рецепт хочется пропорции в граммах, чтобы люди повторили.

Аватар пользователя багор
багор(9 лет 6 месяцев)

Всегда раздражали рецепты со столовыми/чайными ложками, стаканами/полстаканами и тд. У меня этих столовых ложек разнобой, чуть не в два раза по объему отличаются.

Аватар пользователя ЛюсяБГ
ЛюсяБГ(1 год 6 месяцев)

вот да

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Первое 

Сорт , лучший Слава.

Соль - не йодированная. Лучше среднего помола , но пойдет любая.

Посуда - эмаль без сколов , стекло, бочки.

Добавки- сахар, как катализатор, клюква, антоновка.

Делайте с душой и всё получиться ))

Аватар пользователя maim
maim(6 лет 6 месяцев)

Делайте с душой и всё получиться ))

   Когда мну - нахваливаю. Типа заговор.

Аватар пользователя VinsentVega
VinsentVega(3 года 4 месяца)

Правильно. Чистые руки и чистые хорошие мысли))

Страницы