Диэта от ло­па­ты

Люди точно знают, на какой пище сколь­ко сра­бо­та­ешь, какая пища к какой ра­бо­те под­хо­дит. Если при пище, со­сто­я­щей из щей с со­ло­ни­ной и греч­не­вой каши с салом, вы­ве­зешь в из­вест­ное время, по­ло­жим, один куб земли, то при за­мене греч­не­вой каши ячною вы­ве­зешь менее, при­мер­но, куб без ось­муш­ки, на кар­то­фе­ле - еще мень­ше, на­при­мер, три чет­вер­ти куба, и т. д. Все это гра­бо­ру, рез­чи­ку дров, пиль­щи­ку, со­вер­шен­но точно из­вест­но, так что, зная цену хар­чей и ра­бо­ты, он может со­вер­шен­но точно рас­честь, какой ему харч вы­год­нее, - и рас­счи­ты­ва­ет.

Это точно па­ро­вая ма­ши­на. Свою ма­ши­ну он знает, я думаю, еще лучше, чем ма­ши­нист па­ро­вую, знает, когда, сколь­ко и каких дров сле­ду­ет по­ло­жить, чтобы по­лу­чить из­вест­ный эф­фект.

Точно так же и от­но­си­тель­но того, какая пища для какой ра­бо­ты спо­соб­нее: при кось­бе, на­при­мер, ска­жут вам, тре­бу­ет­ся пища проч­ная, ко­то­рая бы, как вы­ра­жа­ет­ся мужик, к земле тя­ну­ла, по­то­му что при кось­бе нужно креп­ко сто­ять на ногах, как пень быть, так ска­зать, вби­тым в землю каж­дый мо­мент, когда де­ла­ешь взмах косой, на­обо­рот, мо­ло­тить лучше на­то­щак, чтобы быть по­лег­че. Уж на что до тон­ко­сти изу­чи­ли корм­ле­ние скота немец­кие уче­ные ско­то­во­ды, ко­то­рые знают, сколь­ко и ка­ко­го корма нужно дать, чтобы от­кор­мить быка или по­лу­чить наи­боль­шее ко­ли­че­ство мо­ло­ка от ко­ро­вы, а гра­бо­ры, думаю я, в во­про­сах пи­та­ния ра­бо­че­го че­ло­ве­ка за­ткнут за пояс уче­ных аг­ро­но­мов. Оно и по­нят­но, на своей кишке ис­пы­ты­ва­ют.

Я не фи­зио­лог, фи­зио­ло­ги­ей ни­ко­гда не за­ни­мал­ся, но все же читал кое-​какие книж­ки о пи­та­нии и, ве­ро­ят­но, знаю не менее, чем обык­но­вен­ный че­ло­век из ин­тел­ли­гент­но­го клас­са, а между тем мно­гое, что я слы­шал от ра­бо­чих о пище, было для меня ново и ин­те­рес­но. Потому-​то я и ре­шил­ся на­пи­сать об этом. Все мы, на­при­мер, счи­та­ем мясо чрез­вы­чай­но важ­ною со­став­ной ча­стью пищи, счи­та­ем пищу пло­хою, неудо­вле­тво­ри­тель­ною, если в ней мало мяса, ста­ра­ем­ся по­боль­ше есть мяса. Между тем мужик даже на самой труд­ной ра­бо­те вовсе не при­да­ет мясу такой важ­но­сти. Я, ко­неч­но, не хочу этим ска­зать, что мужик не любит мяса, ра­зу­ме­ет­ся, каж­дый пред­по­чтет щи с «кро­ше­вом» пу­стым щам, каж­дый с удо­воль­стви­ем будет есть и ба­ра­ни­ну, и ку­ри­цу - я го­во­рю толь­ко о том, что мужик не при­да­ет мясу важ­но­сти от­но­си­тель­но ра­бо­че­го эф­фек­та. Мужик глав­ное зна­че­ние в пище при­да­ет жиру. Чем жир­нее пища, тем лучше: «мас­лом кашу не ис­пор­тишь», «по­по­ва каша с мас­ли­цем». Пища хо­ро­ша, если она жирна, сдоб­на, мас­ля­на. Щи хо­ро­ши,когда так жирны, «что не про­ду­ешь», когда в них много на­ва­ру, то есть жиру.

Де­ре­вен­ская ку­хар­ка не скоро может при­вык­нуть к тому, что бу­льон дол­жен быть кре­пок, кон­цен­три­ро­ван, а не жирен, ее труд­но при­учить, чтобы она сни­ма­ла с супа жир: «что это за ва­ре­во, коли без жиру». Если слу­чит­ся, что у меня обе­да­ет «рус­ский че­ло­век», на­при­мер, за­ез­жий купец, то Ав­до­тья непре­мен­но по­да­ет жир­ный суп и все ку­ша­нья по­ста­ра­ет­ся сде­лать жир­нее. Желая хо­ро­шень­ко уго­стить на Ни­коль­щине по­чет­но­го гостя, де­ре­вен­ская баба, по­да­вая жа­ре­ный кар­то­фель или жа­ре­ные грибы, непре­мен­но обо­льет их еще сырым пост­ным мас­лом. В какой-​то сказ­ке про кота го­во­рит­ся: «Жирно ел, пьяно пил, слабо б...». Когда хотят ска­зать, что бо­га­тый мужик хо­ро­шо ест, то не го­во­рят, что он ест много мяса, а го­во­рят «он жирно ест», «мас­ля­но».

Что мясо для пол­но­го про­из­вод­ства ра­бо­ты не со­став­ля­ет край­ней необ­хо­ди­мо­сти, что рас­ти­тель­ных азо­ти­стых ве­ществ ржа­ной муки и греч­не­вой крупы со­вер­шен­но до­ста­точ­но, это видно из того, что при до­ста­точ­ном ко­ли­че­стве жира и на пост­ной пище можно вы­ра­бо­тать то же, что на ско­ром­ной с го­вя­ди­ной, иначе, я уве­рен, гра­бо­ры, рез­чи­ки, пиль­щи­ки в посты ели бы ско­ром­ное. Сколь­ко я мог за­ме­тить, ско­ром­ная пища по­то­му толь­ко лучше пост­ной - раз­ни­ца, несо­мнен­но, есть - что ско­ром­ные жи­вот­ные жиры лучше для пи­та­ния, чем пост­ные рас­ти­тель­ные масла. Это осо­бен­но за­мет­но на людях, ко­то­рые не при­вык­ли к пост­но­му маслу. Но люди при­выч­ные и на труд­ных зем­ля­ных ра­бо­тах едят очень часто, даже в ско­ром­ные дни, кашу с пост­ным мас­лом.

Люди из ин­тел­ли­гент­но­го клас­са с по­ня­ти­я­ми, что нужно есть по­боль­ше мяса, сыру, мо­ло­ка, скоро убеж­да­ют­ся, когда на­чи­на­ют на­сто­я­ще ра­бо­тать, что суть дела не в мясе, а в жире. Про­шлой вес­ной один обу­чав­ший­ся у меня хо­зяй­ству мо­ло­дой че­ло­век из ин­тел­ли­гент­ных за­ни­мал­ся кор­чев­кой пней. Делал это он, соб­ствен­но, для прак­ти­ки, чтобы по­зна­ко­мить­ся с по­доб­ной ра­бо­той. Че­ло­век он был силы непо­мер­ной, ра­бо­тал один, кор­че­вал, ра­зу­ме­ет­ся, несколь­ко под­гнив­шие пни при по­мо­щи тол­сто­го же­лез­но­го лома и один сна­ши­вал вы­кор­че­ван­ное в кучи. Ра­бо­та самая труд­ная, мед­ве­жья, даже кре­стьяне удив­ля­лись его силе и тру­дам. Впо­след­ствии я за по­доб­ную ра­бо­ту пред­ла­гал гра­бо­рам такую плату сдель­но, что, ра­бо­тая, как этот ра­бот­ник, они вы­ра­ба­ты­ва­ли бы по рублю в день, но гра­бо­ры от­ка­за­лись. Ра­бо­та, зна­чит, была на­сто­я­щая. Ухо­дил он на ра­бо­ту утром и брал зав­трак с собой. И вот что он мне со­об­щил: съе­дая за зав­тра­ком кусок жа­ре­но­го, хотя и на­шпи­го­ван­но­го те­те­ре­ва, он не мог столь­ко сде­лать - ско­рее уста­вал, более от­ды­хал, - сколь­ко делал, когда съе­дал за зав­тра­ком кусок жир­ной сви­ни­ны или даже про­сто кусок сви­но­го сала.

Я думаю, что было бы очень ин­те­рес­но, если бы ин­тел­ли­гент­ные люди, зна­ю­щие химию, фи­зио­ло­гию, про­ве­ри­ли на­блю­де­ния гра­бо­ров, пиль­щи­ков и пр. от­но­си­тель­но пи­та­ния на соб­ствен­ной кишке.

От­но­си­тель­но го­ро­ха, на­при­мер, наши пред­став­ле­ния силь­но рас­хо­дят­ся с по­ня­ти­я­ми тех, ко­то­рые ис­пы­та­ли горох на своей кишке. Зная, что горох со­дер­жит много азо­ти­стых ве­ществ, по­ла­га­ли, что он может, в из­вест­ном смыс­ле, за­ме­нять мясо, что его сле­ду­ет вве­сти в со­став кон­цен­три­ро­ван­ной пищи. Было время го­ро­хо­во­го увле­че­ния. Всем из­вест­но, какое зна­че­ние при­да­ва­ли для пи­та­ния войск пре­сло­ву­той немец­кой го­ро­хо­вой кол­ба­се. Горох дешев, а между тем он со­дер­жит много азо­ти­стых ве­ществ, сле­до­ва­тель­но, нужно ста­рать­ся вве­сти его в упо­треб­ле­ние для пи­та­ния, осо­бен­но во время по­стов. Дру­ги­ми сло­ва­ми, нужно ста­рать­ся сде­лать горох до­ро­гим. Про­из­во­ди­лись опыты над пи­та­ни­ем го­ро­хом, пи­са­лись дис­сер­та­ции.

Ни­ко­му и в го­ло­ву не при­хо­ди­ло, что горох по­то­му и дешев - ино­гда де­шев­ле греч­не­вой крупы, даже де­шев­ле ржа­ной муки и то­лок­на, - что его мало едят. Гра­бо­ры, пиль­щи­ки, люди, про­из­во­дя­щие самые труд­ные ра­бо­ты, почти не упо­треб­ля­ют го­ро­ха или очень мало. У му­жи­ка в пост­ные дни горох идет как до­ба­воч­ное блюдо, да и то из­ред­ка. Его с удо­воль­стви­ем едят толь­ко с охот­ки, по­то­му что горох пре­тит, и часто его есть нель­зя. Обык­но­вен­но горох едят за зав­тра­ком, да и то лучше ва­рить его по­по­лам с кру­пой или даже про­сто с пше­ни­цей. Го­ро­хо­вый суп или го­ро­хо­вый ки­сель с охот­ки едят с удо­воль­стви­ем, как ла­ком­ство, не в счет дру­гой пищи, но его нель­зя есть еже­днев­но, он скоро на­до­еда­ет. Между тем греч­не­вая каша ни­ко­гда не на­до­еда­ет, и ее охот­но едят каж­дый день.

Из­вест­но, что в нашей рус­ской куль­ту­ре бо­бо­вые рас­те­ния - горох, бобы и т. п. - иг­ра­ют весь­ма под­чи­нен­ную роль и за­ме­ня­ют­ся гре­чи­хой] в нашей трех­поль­ной плод­опе­ре­мен­ной си­сте­ме - рожь, гре­чи­ха, пар - гре­чи­ха иг­ра­ет по от­но­ше­нию к зла­кам ту же роль, как бо­бо­вые. Ясно, что мы долж­ны пи­тать­ся не го­ро­хо­вой кол­ба­сой, а греч­не­вой кашей, и мне те­перь со­вер­шен­но по­нят­на та пре­зри­тель­ная брань, ко­то­рую я од­на­жды слы­шал в го­ро­де: «Эх ты! немец! кол­ба­са го­ро­хо­вая!..».

Но как же, ска­жут, в Германии-​то го­ро­хо­вая кол­ба­са иг­ра­ла такую важ­ную роль в про­до­воль­ствии войск? Не знаю. Мало ли что в Гер­ма­нии! Там су­ще­ству­ет и ми­но­рат, и май­о­рат, а у нас и сам Петр-​царь его при­вить не мог. Го­во­рят, «что рус­ско­му здо­ро­во, то немцу смерть», долж­но быть, и об­рат­но то же самое. Может быть, кли­ма­ти­че­ские усло­вия дру­гие, может быть, ор­га­ни­за­ция пи­ще­ва­ри­тель­но­го ап­па­ра­та дру­гая. И док­то­ра знают, что одна диэта для ба­ри­на, дру­гая для му­жи­ка, что ба­ри­на нужно ле­чить иначе, чем му­жи­ка, чи­нов­ни­ка иначе, чем де­ре­вен­ско­го по­ме­щи­ка Со­ба­ке­ви­ча, что че­ло­век, при­вык­ший к гру­бой пище, со­дер­жа­щей много непе­ре­ва­ри­мых ве­ществ, может за­бо­леть силь­ным рас­строй­ством же­луд­ка от упо­треб­ле­ния изыс­кан­ной, неж­ной пищи, со­дер­жа­щей очень мало непе­ре­ва­ри­мых ве­ществ, и потом вы­здо­ро­веть от упо­треб­ле­ния гру­бой пищи, к ко­то­рой он при­вык. Надо мной самим был такой слу­чай.

Дома я ем пищу про­стую, до­воль­но гру­бую, проч­ную пищу, и пью водку в 30°, по­то­му что водка не толь­ко при­ят­на, но и по­лез­на при гру­бой пище (по сло­вам на­ше­го фельд­ше­ра, водка «вся­кую на­се­ко­мую уби­ва­ет», о чем, как он утвер­жда­ет, «и в па­то­ло­гии ска­за­но»). Слу­ча­лось мне од­на­жды по­ехать за 60 верст на име­ни­ны к од­но­му род­ствен­ни­ку, че­ло­ве­ку бо­га­то­му и лю­бя­ще­му уго­стить - ну, до­воль­но ска­зать, что у него в де­ревне повар по­лу­чал 25 руб­лей жа­ло­ва­нья в месяц. Хо­ро­шо. На­сту­пи­ли име­ни­ны. В час по­по­лу­дни зав­трак - дома я в это время уже по­обе­дал и спать лег - ра­зу­ме­ет­ся, преж­де всего водка и раз­ный гор­девр. Вы­пи­ли и за­ку­си­ли. Зав­тра­кать стали: паш­тет с трю­фе­ля­ми съели, бур­гон­ское, да на­сто­я­щее, не то, что в уезд­ных го­ро­дах про­да­ют с над­пи­сью: «Нуй бур­гун­ский», вы­пи­ли. Цып­ля­та потом с фин­зер­бом каким-​то. Съели. Еще что-​то. Ели и пили часа два. Вы­спал­ся потом. Ве­че­ром в седь­мом часу - обед. Тут уж - ели-​ели, пили-​пили, даже тошно стало. На дру­гой день у меня такое рас­строй­ство же­луд­ка сде­ла­лось, что страх. Им всем, как они при­вык­ли к гос­под­ско­му харчу, ни­по­чем, а мне беда. Док­тор слу­чил­ся, до­ста­ли где-​то Tinctura Opii, уж я ее пил-​пил - не по­мо­га­ет. Ну, думаю, - уми­рать, так уж лучше дома, и уехал на дру­гой день домой. При­ез­жаю на по­сто­я­лый двор, вхожу и вижу: сидит зна­ко­мый двор­ник Гав­ри­ла, тол­стый, ру­мя­ный, и упи­сы­ва­ет бот­ви­нью с луком и селедкой-​ратником.

- Хлеб-​соль!
- Ми­ло­сти про­сим.
- Бла­го­да­рим.
- Са­ди­тесь! Пет­ров­на, принеси-​ка во­доч­ки!
- Охот­но бы поел, да боюсь.
- А что?
Я рас­ска­зал Гав­ри­ле о своей бо­лез­ни.
- Это у вас от лег­кой пищи, у ва­ше­го род­ствен­ни­ка пища немец­кая, лег­кая - вот и все. Выпейте-​ка во­доч­ки, да по­ешь­те нашей рус­ской проч­ной пищи, и вы­здо­ро­ве­е­те. Эй, Пет­ров­на! неси ба­ри­ну водки, да бот­ви­ньи­ца под­бавь, се­ле­доч­ки под­кро­ши.

Я выпил ста­кан водки, подъ­ел бот­ви­ньи, выпил еще ста­кан, поел чего-​то кру­то­го, гу­сто­го, проч­но­го, ка­жет­ся, каши, вы­спал­ся от­лич­но - и как рукой сняло. С тех пор вот уже че­ты­ре года у меня ни­ко­гда не было рас­строй­ства же­луд­ка.

Нет ни­ка­ко­го со­мне­ния, что пища че­ло­ве­ка не может со­сто­ять из одних пе­ре­ва­ри­мых ве­ществ, что она долж­на со­дер­жать из­вест­ное ко­ли­че­ство непе­ре­ва­ри­мых. Сло­вом, вы­ра­жа­ясь проще, нет со­мне­ния, что на­сколь­ко че­ло­ве­ку необ­хо­ди­мо есть, на­столь­ко же необ­хо­ди­мо из­вер­гать. Мы, хо­зя­е­ва, за­ни­ма­ю­щи­е­ся ско­то­вод­ством, очень хо­ро­шо знаем, что, ко­ро­ву, на­при­мер, нель­зя кор­мить од­ни­ми легко пе­ре­ва­ри­мы­ми пи­та­тель­ны­ми ве­ще­ства­ми, что ей необ­хо­ди­мо да­вать и непе­ре­ва­ри­мые ве­ще­ства. По­это­му при корм­ле­нии скота мы ком­би­ни­ру­ем из­вест­ным об­ра­зом гру­бые кормы с тон­ки­ми кон­цен­три­ро­ван­ны­ми - со­ло­му с мукой, сено с овсом и т. п. Сло­вом, кор­мим ко­ро­ву так, чтобы она да­ва­ла мо­ло­ко и навоз. Я не знаю, на­сколь­ко фи­зио­ло­ги и ме­ди­ки знают, как долж­ны быть ком­би­ни­ро­ва­ны в пище че­ло­ве­ка пе­ре­ва­ри­мые и непе­ре­ва­ри­мые ве­ще­ства, но мы, люди из ин­тел­ли­гент­но­го клас­са, ни­че­го по этой части не знаем и пи­та­ем­ся по­это­му ино­гда очень од­но­сто­ронне, на­ле­гая пре­иму­ще­ствен­но на жи­вот­ные азо­ти­стые ве­ще­ства, - мясо, сыр, - ко­то­рые, не знаю уже по­че­му, счи­та­ют­ся мно­ги­ми сами по себе до­ста­точ­ны­ми для пи­та­ния.

Очень часто мы, ин­тел­ли­гент­ные люди, пи­та­ем­ся менее ра­ци­о­наль­но, чем пи­та­ет­ся скот у хо­ро­ше­го хо­зя­и­на, и это тем чаще слу­ча­ет­ся, что у скота го­раз­до более раз­вит ин­стинкт, так что если ему предо­став­лен сво­бод­ный выбор между раз­ны­ми кор­ма­ми, то он ин­стинк­тив­но сам себе вы­би­ра­ет со­от­вет­ству­ю­щую норму корм­ле­ния. Не в этом ли при­чи­на раз­ных же­лу­доч­ных, ки­шеч­ных и т. д. ка­та­ров? Как бы ни было, но я до сих пор еще не встре­чал док­то­ра, ко­то­рый дал бы мне по­ло­жи­тель­ный ответ на во­прос, как сле­ду­ет ком­би­ни­ро­вать пищу, сколь­ко в ней долж­но быть непе­ре­ва­ри­мых ве­ществ, сколь­ко пе­ре­ва­ри­мых: азо­ти­стых, крах­ма­лу, са­ха­ру, солей. Обык­но­вен­но док­то­ра, давая совет от­но­си­тель­но пищи, ста­ра­ют­ся ис­клю­чить из нее труд­но­ва­ри­мые или непе­ре­ва­ри­мые ве­ще­ства, на­при­мер, не со­ве­ту­ют здо­ро­во­му даже че­ло­ве­ку есть грибы, по­то­му что в них много непе­ре­ва­ри­мой клет­чат­ки, не со­ве­ту­ют есть сви­ни­ны, по­то­му что она очень жирна, со­ве­ту­ют есть по­боль­ше мяса и т. п.

Увле­че­ние го­ро­хом, го­ро­хо­вой кол­ба­сой и раз­ны­ми ис­кус­ствен­ны­ми кон­сер­ва­ми ука­зы­ва­ет, как мне ка­жет­ся, на недо­ста­точ­ность наших зна­ний от­но­си­тель­но ра­ци­о­наль­но­го пи­та­ния людей. Что же ка­са­ет­ся до той важ­ной роли, какую при­да­ва­ли го­ро­хо­вой кол­ба­се от­но­си­тель­но пи­та­ния немец­ких войск, то нужно при­нять во вни­ма­ние, что при­выч­ка при пи­та­нии иг­ра­ет важ­ную роль, что тут важен не толь­ко со­став, вкус, но даже из­вест­ная форма пищи. Если по­дать, на­при­мер, мо­ло­ко в чи­стом, ни­ко­гда не быв­шем в упо­треб­ле­нии ноч­ном горш­ке, то мужик, не зна­ю­щий на­зна­че­ния этой по­су­ди­ны, будет есть мо­ло­ко со­вер­шен­но спо­кой­но, между тем мно­гие из нас не в со­сто­я­нии будут есть из такой по­су­ди­ны, а при­ну­див себя к тому, могут даже за­бо­леть. Один кре­стья­нин рас­ска­зы­вал мне, что од­на­жды ему по­да­ли на по­сто­я­лом дворе очень вкус­ный сту­день, ко­то­рый он съел с боль­шим удо­воль­стви­ем, но потом, слу­чай­но об­ра­тив вни­ма­ние на ко­сточ­ки, быв­шие в студне, уви­дал, что сту­день был при­го­тов­лен из же­ре­бен­ка; это так на него по­дей­ство­ва­ло, что он за­бо­лел и долго после того не мог есть студ­ня.

Вот нечто по­доб­ное могло быть и от­но­си­тель­но го­ро­хо­вой кол­ба­сы. Немцы в огром­ном ко­ли­че­стве по­треб­ля­ют кол­ба­сы, при­вык­ли к ним, любят их, для немца кол­ба­са то же самое, что для рус­ско­го щи и каша, что для хохла га­луш­ки или какая-​нибудь за­ти­ра­ха. За неиме­ни­ем дру­гой, немец ест в по­хо­де и го­ро­хо­вую кол­ба­су с удо­воль­стви­ем, не по­то­му, что она вкус­на и хо­ро­ша, а по­то­му толь­ко, что это кол­ба­са, ко­то­рая по вкусу, может, и не под­хо­дит к той кол­ба­се, ко­то­рой он на­сла­ждал­ся дома, но ко­то­рая, по своей форме, на­по­ми­на­ет ему ро­ди­ну. Швей­ца­рец, на­при­мер, пред­по­чи­та­ет пло­хой сыр, при­го­тов­лен­ный по швей­цар­ско­му спо­со­бу, хо­ро­ше­му че­сте­ру.

Ра­бо­чие люди, ко­то­рые хо­ро­шо едят толь­ко, когда стоит хо­ро­шо есть, ко­то­рые знают, сколь­ко на какой пище можно вы­ра­бо­тать, без со­мне­ния знают о пи­та­нии че­ло­ве­ка не менее, чем мы, хо­зя­е­ва, знаем о корм­ле­нии скота. Мне ка­жет­ся, что при­слу­шать­ся к их го­ло­су, вник­нуть в их пред­став­ле­ния о пи­та­нии, о пище, было бы не бес­по­лез­но и уче­ным ме­ди­кам, точно так же, как аг­ро­но­мам необ­хо­ди­мо изу­чать му­жиц­кие по­ня­тия о зем­ле­де­лии и ско­то­вод­стве.

Труд­но, ко­неч­но, усво­ить му­жиц­кие по­ня­тия нам, ко­то­рые даже не вполне хо­ро­шо по­ни­ма­ем му­жиц­кую речь и не умеем го­во­рить с му­жи­ком по­нят­ным для него язы­ком. Тут нужны массы ис­сле­до­ва­те­лей, раз­ви­тых на­у­кой, ко­то­рые не смот­ре­ли бы свер­ху, а, так ска­зать, сли­лись бы с этой серой мас­сой, про­ник­ли в нее, ис­пы­ты­вая все на своей кишке, на своем хреб­те. Какое при­об­ре­те­ние было бы для науки! Часто, слыша му­жиц­кие по­го­вор­ки, по­сло­ви­цы, от­но­ся­щи­е­ся до зем­ле­де­лия и ско­то­вод­ства, я думаю, какой бы ве­ли­ко­леп­ный курс аг­ро­но­мии вышел, если бы кто-​нибудь, прак­ти­че­ски изу­чав­ший хо­зяй­ство, взяв по­сло­ви­цы за темы для глав, на­пи­сал к ним на­уч­ные физико-​физиолого-химические объ­яс­не­ния.

В этом крат­ком очер­ке пред­став­ле­ний ра­бо­че­го о пи­та­нии я вовсе не думаю дать что-​нибудь цель­ное, пол­ное. Мои на­блю­де­ния по­верх­ност­ны, и если я со­об­щаю их, то толь­ко по­то­му, что во­об­ще мы мало знаем о му­жи­ке, и все это для мно­гих будет до­воль­но ново.

По-​мужицкому, кис­ло­та есть необ­хо­ди­мей­шая со­став­ная часть пищи. Без кис­ло­го блюда для ра­бо­че­го обед не в обед. Кис­ло­та со­став­ля­ет для ра­бо­че­го че­ло­ве­ка чуть не боль­шую необ­хо­ди­мость, чем мясо, и он ско­рее со­гла­сит­ся есть щи со сви­ным салом, чем прес­ный суп с го­вя­ди­ной, если к нему не будет еще какого-​нибудь кис­ло­го блюда. От­сут­ствие кис­ло­ты в пище от­ра­жа­ет­ся и на ко­ли­че­стве ра­бо­ты, и на здо­ро­вье, и даже на нрав­ствен­ном со­сто­я­нии ра­бо­чих людей. Уж лучше чер­ви­вая кис­лая ка­пу­ста, чем вовсе без ка­пу­сты. При про­до­воль­ствии войск в по­хо­дах на войне во­прос о щах, о кис­лой ка­пу­сте, о кис­ло­те, есть во­прос пер­во­сте­пен­ной важ­но­сти. Если бы мы по­луч­ше знали му­жи­ка и по­мень­ше увле­ка­лись нем­цем, то ско­рее по­ду­ма­ли бы о своей кис­лой ка­пу­сте, чем о немец­кой го­ро­хо­вой кол­ба­се.

Щи из кис­лой ка­пу­сты - хо­лод­ные или го­ря­чие - со­став­ля­ют ос­нов­ное блюдо в на­род­ной пище. Если нет кис­лой ка­пу­сты, то она за­ме­ня­ет­ся кис­лы­ми ква­ше­ны­ми бу­ра­ка­ми (борщ). Если нет ни кис­лой ка­пу­сты, ни ква­ше­ных бу­ра­ков, во­об­ще ни­ка­ких ква­ше­ных ово­щей, как это ино­гда слу­ча­ет­ся летом, то щи при­го­тов­ля­ют­ся из све­жих ово­щей - све­коль­ник, ле­бе­да, кра­пи­ва, ща­вель - и за­ква­ши­ва­ют­ся кис­лой сы­во­рот­кой или кис­лы­ми ско­ло­ти­на­ми, по­лу­ча­е­мы­ми при из­го­тов­ле­нии чу­хон­ско­го масла. На­ко­нец, в слу­чае край­но­сти, щи за­ква­ши­ва­ют­ся осо­бен­но при­го­тов­лен­ным сырым кис­лым ква­сом или за­ме­ня­ют­ся кис­лой по­хлеб­кой с огу­реч­ным рас­со­лом, ква­сом, силь­но за­кис­шим те­стом, су­ха­ря­ми из кис­ло­го чер­но­го хлеба (тюря, мур­цов­ка, ка­вар­да­чок).

Слу­ча­ет­ся, что косцы на от­да­лен­ных по­ко­сах летом до­воль­ству­ют­ся прес­ною ка­ши­цею, но от­сут­ствие го­ря­чей кис­лой пищи все­гда со­став­ля­ет боль­шое ли­ше­ние для ра­бо­чих, и они стре­мят­ся по­пол­нить этот недо­ста­ток кис­лым мо­ло­ком, что, од­на­ко же, не вполне удо­вле­тво­ря­ет, по­то­му что мо­ло­ко есть лег­кая пища, к труд­ной ра­бо­те не иду­щая, а кось­ба тре­бу­ет пищи проч­ной, кру­той, гу­стой.

С кис­лы­ми про­дук­та­ми все­гда бы­ва­ет наи­бо­лее хло­пот. Слу­чай­ные недо­стат­ки в пище, на­при­мер, неудав­ший­ся, дурно вы­пе­чен­ный хлеб и т. п., могут быть воз­на­граж­де­ны лиш­ней пор­ци­ей водки и пе­ре­но­сят­ся без­ро­пот­но, но от­сут­ствие кис­ло­ты - ни­ко­гда. По­нят­но, что эта необ­хо­ди­мость кис­ло­ты обу­слов­ли­ва­ет­ся со­ста­вом рус­ской пищи, со­сто­я­щей из рас­ти­тель­ных ве­ществ из­вест­но­го рода (чер­ный хлеб, греч­не­вая каша). Хи­ми­ки знают, что кис­ло­та, вхо­дя­щая в со­став всех вы­ше­на­зван­ных кис­лых про­дук­тов - щей, ква­ше­ных бу­ра­ков, со­ле­ных огур­цов, сы­во­рот­ки и пр., - есть одна и та же, имен­но мо­лоч­ная кис­ло­та. Оче­вид­но, что при из­вест­ном со­ста­ве на­род­ной рус­ской пищи кис­ло­та эта и, по всей ве­ро­ят­но­сти, со­про­вож­да­ю­щие ее соли су­ще­ствен­но необ­хо­ди­мы для пи­та­ния.

Нет со­мне­ния, что в кис­лой ка­пу­сте глав­ное зна­че­ние имеет кис­лый сок - хотя я не от­ри­цаю важ­но­сти и дру­гих со­став­ных ча­стей - и по­то­му, если из­влечь этот сок, сгу­стить его и при­го­то­вить кис­лый ка­пуст­ный экс­тракт, по­доб­но тому, как при­го­тов­ля­ет­ся клюк­вен­ный экс­тракт, то этот ка­пуст­ный экс­тракт мог бы быть с поль­зою упо­треб­ля­ем для за­прав­ки пищи в по­хо­дах и во­об­ще при таких об­сто­я­тель­ствах, когда нель­зя иметь кис­лой ка­пу­сты. Мне ка­жет­ся, что можно было бы даже ис­кус­ствен­но при­го­тов­лять мо­лоч­ную кис­ло­ту и упо­треб­лять ее для за­прав­ки пищи, по­доб­но тому, как те­перь упо­треб­ля­ет­ся уксус. Ра­зу­ме­ет­ся, при этом сле­ду­ет до­бав­лять те соли, ко­то­рые на­хо­дят­ся в ка­пу­сте, или, еще того лучше, кон­сер­вы из ово­щей.

При­го­тов­ле­ние кон­сер­вов из кис­лой ка­пу­сты, как оно прак­ти­ко­ва­лось еще в по­след­нюю войну, - имен­но, при­го­тов­ле­ние су­ше­ной ка­пу­сты, - по-​моему, не до­сти­га­ет цели, в осо­бен­но­сти, если из кис­лой ка­пу­сты пред­ва­ри­тель­но вы­жи­ма­ют сок, без чего ее труд­но вы­су­шить. Тут те­ря­ет­ся важ­ней­шая со­став­ная часть, да и пе­ре­воз­ка, и со­хра­не­ние такой су­ше­ной ка­пу­сты дело вовсе не лег­кое. Очень бы лю­бо­пыт­но было знать, в каком виде при­шла к вой­скам за Бал­ка­ны и какое зна­че­ние, как пи­та­тель­ный ма­те­ри­ал, имела та су­ше­ная кис­лая ка­пу­ста, ко­то­рую про­шлой зимой вы­би­ра­ли для от­прав­ки вой­скам в Тур­цию.

Кре­стьяне раз­ли­ча­ют пищу на проч­ную и лег­кую с мно­же­ством гра­да­ций, ко­неч­но. Жить можно и на лег­кой пище, на­при­мер: грибы, мо­ло­ко, ого­ро­ди­на, но для того, чтобы ра­бо­тать, нужно по­треб­лять пищу проч­ную, а при тя­же­лых ра­бо­тах - зем­ля­ные, резка, пилка, кось­ба, кор­чев­ка и т. п. - самую проч­ную, такую, чтобы, по­ев­ши, бро­са­ло на пойло, как вы­ра­жа­ют­ся му­жи­ки, чтобы за­хо­те­лось на­пить­ся, так на­пить­ся, как пьет после сыт­но­го, проч­но­го обеда здо­ро­вый ра­бот­ник, когда он при­ля­жет гу­ба­ми к ведру с ква­сом и сразу вы­тя­нет чуть не пол­вед­ра.

Проч­ною пищею счи­та­ет­ся такая, ко­то­рая со­дер­жит много пи­та­тель­ных, но труд­но пе­ре­ва­ри­ва­е­мых ве­ществ, ко­то­рая пе­ре­ва­ри­ва­ет­ся мед­лен­но, долго оста­ет­ся в кишке, не скоро вы­по­раж­ни­ва­ет­ся, по­то­му что раз кишка пуста, ра­бо­тать тя­же­лую ра­бо­ту нель­зя и необ­хо­ди­мо опять подъ­есть.

Так как чер­ный ржа­ной хлеб со­став­ля­ет глав­ную со­став­ную часть пищи, то хлеб дол­жен быть крут, не вадок, не те­стян, хо­ро­шо вы­пе­чен, из све­жей муки. На хлеб ра­бо­чий об­ра­ща­ет глав­ное вни­ма­ние. Хо­ро­ший хлеб - пер­вое дело, но од­но­го толь­ко хлеба для пол­ной ра­бо­ты мало. Затем, проч­ная пища долж­на со­сто­ять из щей с хо­ро­шей жир­ной со­ло­ни­ной или со­ле­ной сви­ни­ной (вет­чи­ной - толь­ко не коп­че­ной) и греч­не­вой каши с топ­ле­ным мас­лом или салом. Если при этом есть ста­кан водки перед обе­дом и квас, чтобы за­пить эту проч­ную, кру­тую пищу, то пища будет Об­раз­цо­ва, самая проч­ная, такая, при ко­то­рой можно сде­лать maximum ра­бо­ты, вы­вез­ти наи­боль­шее ко­ли­че­ство земли, на­ре­зать наи­боль­шее ко­ли­че­ство дров, вы­пи­лить наи­боль­шее ко­ли­че­ство досок. С такой пищей можно пе­рей­ти Альпы, пе­ре­та­щить через Бал­ка­ны, под звуки ду­би­нуш­ки, пушки, от­ма­хать поход в Индию.

Со­вер­шен­но по­нят­но, что нор­маль­ная пища сол­дат - щи и каша, - вы­ра­бо­тан­ная про­дол­жи­тель­ным опы­том, сов­па­да­ет с об­раз­цо­вой на­род­ной пищей, при ко­то­рой можно про­из­ве­сти наи­боль­шую ра­бо­ту. Ни­ка­кие го­ро­хо­вые кол­ба­сы, ни­ка­кие кон­сер­вы не могут за­ме­нить этой про­стой пищи, и вся за­да­ча толь­ко в том, чтобы эта пища была хо­ро­шо при­го­тов­ле­на и из хо­ро­ших ма­те­ри­а­лов.

Щи и каша - это ос­нов­ные блюда. Уни­что­жить кашу - обед не пол­ный, уни­что­жить щи - нет обеда. Ра­зу­ме­ет­ся, если до­ба­вить что-​нибудь к та­ко­му проч­но­му обеду, так не будет хуже. И после та­ко­го обеда ар­тель в 20 че­ло­век с удо­воль­стви­ем съест на за­кус­ку жа­ре­но­го ба­ра­на или те­лен­ка, по­хле­ба­ет мо­ло­ка с сит­ни­ком, но все это уже будет ла­ком­ство.

В пост­ные дни со­ло­ни­на в щах за­ме­ня­ет­ся снет­ком, ко­то­рый кла­дет­ся толь­ко для вкуса, или го­ря­чие щи за­ме­ня­ют­ся хо­лод­ны­ми, то есть кис­лой ка­пу­стой с ква­сом, луком и пост­ным мас­лом. Ко­ро­вье масло или сало в каше за­ме­ня­ет­ся пост­ным мас­лом.

Со­ло­ни­ны, го­вя­ди­ны или сви­ни­ны в ско­ром­ные щи кла­дет­ся немно­го, так что креп­ко­го бу­льо­на не по­лу­ча­ет­ся - лишь бы толь­ко на­ва­ру (жиру) было по­боль­ше, если го­вя­ди­на не жирна, то к ней при­бав­ля­ют сви­но­го сала.

Мы видим, что в этой об­раз­цо­вой пище много жиру, да и жи­вот­ные азо­ти­стые ве­ще­ства упо­треб­ля­ют­ся в труд­но пе­ре­ва­ри­мой форме: го­вя­ди­на за­ме­ня­ет­ся со­ло­ни­ной, све­жая сви­ни­на - вет­чи­ной.

За­ме­на раз­лич­ных со­став­ных ча­стей нор­маль­ной проч­ной пищи дру­ги­ми де­ла­ет пищу более или менее лег­кой, то есть такой, ко­то­рая быст­рее пе­ре­ва­ри­ва­ет­ся, быст­рее вы­по­раж­ни­ва­ет­ся. Но тут необ­хо­ди­мо еще за­ме­тить, что с по­ня­ти­ем о хо­ро­шей проч­ной пище со­еди­ня­ет­ся еще и то, что пища имеет гу­стую кон­си­стен­цию и бро­са­ет на пойло. «У него харч хо­ро­ший: едят все гу­стое, хлеб что не пе­ре­ло­мишь, каша - ба­ли­ха, ки­сель - ножом режь».

Если со­ло­ни­ну в щах за­ме­нить све­жей го­вя­ди­ной, то пища уже будет менее проч­ная; она сде­ла­ет­ся еще менее проч­ною, если со­ло­ни­ну за­ме­нить све­жей сви­ни­ной, по­то­му что све­жая сви­ни­на нудит. За­ме­на со­ло­ни­ны салом и, на­ко­нец, снет­ка­ми еще по­ни­жа­ет до­сто­ин­ство щей, но толь­ко в таком слу­чае, если со­ло­ни­на жир­ная; при тощей со­ло­нине щи с салом пред­по­чи­та­ют­ся.

Точно так же пища сде­ла­ет­ся менее проч­ною, если кру­тую греч­не­вую кашу - самое лю­би­мое ку­ша­нье - за­ме­нить раз­маз­ней, ки­се­лем, гу­стой кар­то­фель­ни­цей, супом-​крупником, хотя бы даже и с го­вя­ди­ной. Все эти за­ме­ны силь­нее по­ни­жа­ют проч­ность пищи, так что уже ока­зы­ва­ют вли­я­ние на ко­ли­че­ство ра­бо­ты, чем за­ме­на в щах со­ло­ни­ны салом или снет­ком.

Мо­ло­ко слад­кое и кис­лое счи­та­ет­ся лег­кой пищей, толь­ко тво­рог, ко­то­рый на треть с греч­не­вой кру­пой едят в пи­ро­гах или с ле­пеш­ка­ми, счи­та­ет­ся проч­ной пищей.

Я имел слу­чай на­блю­дать, как пи­та­ют­ся ра­бо­чие, ра­бо­та­ю­щие сдель­но ар­те­лью на своих хар­чах при усло­ви­ях, когда вы­год­но хо­ро­шо есть. Это были рез­чи­ки дров, ра­бо­тав­шие не у меня, но в со­сед­нем лесу, и за­би­рав­шие у меня неко­то­рые ма­те­ри­а­лы для хар­чей. Народ - мо­лод­цы на под­бор. Ра­бо­та­ли за­ме­ча­тель­но, дров на­ре­за­ли ко­ли­че­ство непо­мер­ное. На харчи денег не жа­ле­ли: каж­дый день водка, каша, такая кру­тая, что едва лож­кой уко­луп­нешь, с ко­ро­вьим мас­лом, щи жир­ные. Но мяса ели мало, и вот тут-​то я и убе­дил­ся, что ра­бо­та­ю­щие люди вовсе не при­да­ют зна­че­ния мясу, как пи­та­тель­но­му ве­ще­ству; водку, на­при­мер, пред­по­чи­та­ют мясу во всех от­но­ше­ни­ях.

Но я не могу ска­зать, чтобы это были пья­ни­цы. Греш­ный че­ло­век, я сам пред­по­чту обед, со­сто­я­щий из ста­ка­на водки, щей с салом и каши, обеду, со­сто­я­ще­му из щей, мяса, каши, но без водки. Я это ис­пы­тал в пу­те­ше­стви­ях, когда лазил по овра­гам Кур­ской гу­бер­нии для ис­сле­до­ва­ния фос­фо­ри­тов, когда всхо­дил на Кач­ка­нар, когда пла­вал по озе­рам и реч­кам Оло­нец­кой гу­бер­нии. Думаю, что со мною со­гла­сят­ся ин­тел­ли­гент­ные люди, слу­жив­шие сол­да­та­ми в по­след­нюю войну. Желал бы слы­шать и воз­ра­же­ния толь­ко не тео­ре­ти­че­ские, не немец­кие, от­зы­ва­ю­щи­е­ся кол­ба­сой го­ро­хо­вой.

Все время самых труд­ных работ про­хо­дит без мяса. Пет­ров­ки, когда про­из­во­дят­ся зем­ля­ные ра­бо­ты - а это самое луч­шее время для таких работ: сухо и день велик - пост, да и пост-​то самый неудоб­ный, по­то­му что даже ого­ро­ди­на не по­спе­ла. В Ильин­ский мя­со­ед - труд­ное время по­ко­са - мясо еще не по­спе­ло, ба­ра­ны не вы­рос­ли, скот не вполне отъ­ел­ся, да и со­хра­нить мясо, даже по­со­лен­ное, в жар­кое лет­нее время невоз­мож­но. И зим­ней со­ло­ни­ны в это время до­стать труд­но, по­то­му что она на­чи­на­ет пор­тить­ся: дух пус­ка­ет, чер­вяк за­во­дит­ся. Потом, опять пост - Спа­сов­ки, время убор­ки хлеба. Да еще по­сто­ян­но - се­ре­да да пят­ни­ца, се­ре­да да пят­ни­ца.

Ко­неч­но, и го­во­рить нече­го, если бы было до­ста­точ­но мяса, сала, мо­ло­ка (то есть тво­ро­гу), то и в де­ревне летом никто по­стов не дер­жал бы. В ны­неш­нем году у меня летом не хва­ти­ло пост­но­го масла, масло было до­ро­го, а до­стать его негде, между тем сви­но­го сала было до­ста­точ­но, я пред­ло­жил ра­бо­чим есть ско­ром­ное. Все ели, за ис­клю­че­ни­ем од­но­го очень бо­го­моль­но­го. Когда поп при­е­хал перед Пет­ро­вым днем со­би­рать яйца - перед окон­ча­ни­ем поста попы ездят по де­рев­ням раз­ре­шать на ско­ро­ми­ну и вы­би­ра­ют в Пет­ров­ки яйца, в Фи­лип­пов­ки горох, ве­ли­ким по­стом не ездят по­то­му, ве­ро­ят­но, что вы­би­рать нече­го, - то и раз­ре­шать было неко­му.

Какое малое зна­че­ние при­да­ет­ся мясу, видно из того, что ра­бо­чий че­ло­век все­гда со­гла­сит­ся на за­ме­ну мяса вод­кой. На это, ко­неч­но, ска­жут, что из­вест­но, мол, рус­ский че­ло­век пья­ни­ца, готов про­дать за водку отца род­но­го и т. п. Но поз­воль­те, од­на­ко же тот же ра­бо­чий че­ло­век не со­гла­сит­ся за­ме­нить мо­лоч­ную кис­ло­ту нор­маль­ной пищи вод­кой, не со­гла­сит­ся за­ме­нить вод­кой жир или греч­не­вую кашу.

На­сколь­ко я мог за­ме­тить, рас­ти­тель­ные азо­ти­стые ве­ще­ства, в осо­бен­но­сти азо­ти­стые ве­ще­ства зла­ков, вполне удо­вле­тво­ря­ют по­треб­но­стям пи­та­ния ра­бо­та­ю­ще­го че­ло­ве­ка и при со­от­вет­ствен­ном по­треб­ле­нии крах­ма­ла и жира дают ему воз­мож­ность про­из­ве­сти тах!тит ра­бо­ты. От­но­си­тель­но азо­ти­стых ве­ществ го­ро­ха и бо­бо­вых ни­че­го ска­зать не могу, по­то­му что эти ве­ще­ства мало по­треб­ля­ют­ся ра­бо­чим людом и не вхо­дят в со­став на­род­ной нор­маль­ной пищи, за­ме­ча­тель­но, од­на­ко, что азо­ти­стые ве­ще­ства бо­бо­вых срав­ни­тель­но де­шев­ле азо­ти­стых ве­ществ зла­ков. Впро­чем, я думаю, что наши хи­ми­че­ские све­де­ния о рас­ти­тель­ных азо­ти­стых ве­ще­ствах чрез­вы­чай­но непол­ны - осме­люсь даже ска­зать, что мы ни­че­го почти не знаем - и хи­ми­ки до сих пор еще пред­по­чи­та­ют за­ни­мать­ся хлорбром-​нитробензолами, чем за­ни­мать­ся изу­че­ни­ем со­ста­ва греч­не­вой крупы (о ко­то­рой, за­ме­чу в скоб­ках, мы ни­че­го почти не знаем). Оно и проще, и удоб­нее, и вы­год­нее.

Да и воз­мож­но ли еже­днев­но есть мясо? Я утвер­ждаю, что че­ло­век, ко­то­рый будет соб­ствен­ны­ми ру­ка­ми.об­ра­ба­ты­вать землю, даже при самых бла­го­при­ят­ных усло­ви­ях - пред­по­ла­гая, что земли у него столь­ко, сколь­ко он может об­ра­бо­тать, пред­по­ла­гая, что он не пла­тит ни­ка­ких по­да­тей, - не может на­ра­бо­тать столь­ко, не может своим соб­ствен­ным тру­дом про­кор­мить столь­ко скота, чтобы он и его се­мей­ство имели еже­днев­но вдо­воль мяса. Не может! Самое боль­шое, что он будет иметь, - это вдо­воль мяса по празд­ни­кам, хо­ро­шо, если ку­со­чек для за­па­ха в будни, и до­ста­точ­но мо­ло­ка, яиц, мяса для пи­та­ния детей, немощ­ных ста­ри­ков, боль­ных.

Вдо­воль мяса могут есть люди, на ко­то­рых ра­бо­та­ют дру­гие, и по­то­му толь­ко могут, что эти ра­бо­та­ю­щие на них пи­та­ют­ся рас­ти­тель­ною пищей. Если вы име­е­те еже­днев­но биф­штекс за зав­тра­ком, бу­льон и рост­биф за обе­дом, то это толь­ко по­то­му, что есть ты­ся­чи людей, ко­то­рые ни­ко­гда почти не едят мяса, дети ко­то­рых не имеют до­ста­точ­но мо­ло­ка. Все это сде­ла­ет­ся со­вер­шен­но ясно, если вы­счи­тать, что может вы­ра­бо­тать че­ло­век и что нужно вы­ра­бо­тать для про­корм­ле­ния скота, по­треб­но­го для мяс­но­го пи­та­ния его се­мей­ства.

У нас те­перь мясо чрез­вы­чай­но де­ше­во. При обык­но­вен­ной про­да­же скота осе­нью в де­ревне хо­зя­ин по­лу­ча­ет за го­вя­ди­ну от 80 ко­пе­ек до 1 рубля 50 ко­пе­ек за пуд, крас­ная цена 2 рубля. По­счи­тай­те, много ли при такой цене при­дет­ся ра­бо­че­му за труд, ко­то­рый он упо­тре­бил для при­го­тов­ле­ния корма и на уход за ско­том. По­счи­тай­те. Вы уди­ви­тесь, как мало ко­пе­ек при­дет­ся косцу за его тя­же­лый труд.

Ведь это толь­ко нужда, необ­хо­ди­мость упла­тить по­да­ти, ку­пить хлеба про­да­ет мясо по таким де­ше­вым ценам, и чем де­шев­ле мясо, тем, зна­чит, более эта нужда. Про­шед­шей осе­нью у нас го­вя­ди­на об­хо­ди­лась скуп­щи­кам скота по 80 ко­пе­ек за пуд, знаю даже несколь­ко по­ку­пок по 50 ко­пе­ек пуд. Между тем ржа­ная мука была от 1 рубля до 1 рубля 10 ко­пе­ек за пуд. Мужик при­во­дил на рынок ко­ро­ву, про­да­вал ее за бес­це­нок и на вы­ру­чен­ные день­ги по­ку­пал ржа­ную муку.

Я верно го­во­рю, и бо­га­тый чи­нов­ник, на­сла­жда­ю­щий­ся соч­ным биф­штек­сом из вы­рез­ки и бед­ный сту­дент, жу­ю­щий по­дош­ву в кух­ми­стер­ском супе, и из­воз­чик, по­треб­ля­ю­щий пя­ти­ко­пе­еч­ную со­ло­ни­ну в щах, по­то­му толь­ко имеют мяс­ную пищу, что масса зем­ле­дель­цев пи­та­ет­ся ис­клю­чи­тель­но рас­ти­тель­ною пищею, а дети этих зем­ле­дель­цев не имеют до­ста­точ­но мо­ло­ка. Не будь этой нужды, кто бы стал про­да­вать го­вя­ди­ну даже за три рубля пуд.

В ны­неш­нем году хлеб уро­дил­ся лучше, упла­та на­ло­гов несколь­ко об­лег­чи­лась тем, что вслед­ствие па­де­ния рубля цен­ность зем­ле­дель­че­ских про­из­ве­де­ний, иду­щих за гра­ни­цу, по­вы­си­лась, нужды стало мень­ше, и по­то­му скот тот­час по­вы­сил­ся в цене, да и до­стать его негде. Мужик не про­да­ет скота: если корму до­ста­точ­но, то он пус­ка­ет лиш­нюю ско­ти­ну на зиму, если мало - бьет сам.

Алек­сандр Ни­ко­ла­е­вич Эн­гель­гардт, «Пись­ма из де­рев­ни (1872–1887)», Пись­мо седь­мое