Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.
На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.
Технологический ресурс есть, и даже с очень завлекательными заголовками, но — документы недоступны. Вопрос «почему?» оставляю конспирологам, это их хлеб. Если у вас вдруг получится что-то скачать оттуда — присылайте, буду благодарен.
Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.
http://www.vitasol.ru/notes/tehnologii-pererabotki-moloka/
Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.
https://polzavred.ru/suxoe-moloko-polza-vred-i-sostav-suxogo-moloka.html
http://sibkray.ru/news/7/27531/
В остальном молоко, восстановленное из сухого, ничем не хуже «мокрого» — все вещества на месте, кроме вышеупомянутых нестойких витаминов. К тому же существуют технологии распылительной и сублимационной сушки, в последнем случае молоко не подвергается воздействию высоких температур и сохраняет все свои полезные качества. Так что тут всё зависит от а) качества исходного сырья, б) условий хранения и в) технологии сушки. Восстановленное из сухого молоко так же прокисает и сбраживается, как и сырое (при добавлении закваски, конечно — микроорганизмов в нём нет). «Вечное молоко», которое не сквашивается — это молоко с добавлением консервантов, исключающих скисание и брожение.
Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.
Здесь небольшая иллюстрация того, сколько всего можно добавить в условные «масло», «творог» или «сыр».
Самое, на мой взгляд, интересное здесь — так называемые ЗМЖ, заменители молочного жира. Первым делом на ум приходит, конечно, знаменитая «пальма». Здесь её вовсю расхваливает продавец, не стесняясь указывать на предполагаемые цели применения.
Если молочный жир стоит порядка 500-600 р/кг, то пальмовый гидрогенат или стеарин лоу класса — 55-65 р/кг, то есть на порядок дешевле. «Пальма» идеально подходит для замены молочного жира по консистенции, жирокислотному профилю и органолептике, к тому же она очень долго хранится (1 год мин.), и потому может работать как естественный консервант. Но есть и недостаток у этой халявы: при желании контролёра она легко выпаливается на хроматографе — фитостерины дают на хроматограмме отчётливые характерные пики, отстоящие от «молочных» (слева — молоко, справа — молоко с добавлением соевого масла, конкретно пальмовых хроматограмм не нашёл, но принцип тот же).
Этот недостаток можно компенсировать топлёным говяжьим жиром — он не содержит фитостеринов, а стоит теперь практически столько же, сколько и «пальма» — 50-65 р/кг. Ушлые ребята давно поняли, где намазано сладким, и вовсю юзают современные технологии, используя где «пальму», где говяжий жир, а где и их сочетания.
Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.
Три года назад в молочку клали всё, что приходило в голову. И «пальма» была ещё далеко не худшим компонентом. Под видом молока, творога, сыров, сметаны, масла продавали всё, что было похоже с виду, даже не заботясь об ощущениях потребителя (кучу каментов с Отзовика опустил, т.к. это не источник и не доказательство, но впечатляет конкретно).
С год назад как пошла иная тенденция — теперь нельзя называть слепленную из квазиорганики какашку «сметаной» или «творогом». Даже «сметанкой» или «творожком» уже нельзя, — и это можно только поприветствовать. Некоторые утверждают, что данная мера уже даёт свои плоды в форме усыхания спроса на суррогаты. Тут ни возразить, ни подтвердить не могу — нет у меня инсайдеров на биржах. Проверяйте сами. Был бы рад, если всё так и есть. Но барыги-фальсификаторы не сдаются — сверхвысокая маржа туманит мозги и толкает на новые преступления.
https://lenta.ru/news/2019/05/22/molokoplus/
https://lenta.ru/news/2019/05/20/tworog/
Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.
=========================
ЗЫ. Добавочные знания, выложенные добрыми людьми в комментарии. Выношу сюда, чтобы не пропали даром.
Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.
Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.
После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.
Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.
молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться
Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.
а вот с добавлением консервантов
Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".
Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.
И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.
Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.
Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.
Комментарии
Обычное масло только с нагревом и делают. Технология такая. Не рафинированное масло поэтому и пахнет жареными семечками. Без нагрева, холодного отжима - не хранится, если только домашнее. А гексаном извлекают масло из жмыха. Я об этом еще в семидесятых в журнале Химия и Жизнь читал.
Могу подогнать пару фляг в сезон))
а кто нибудь мне пояснит.. как у МЛЕКОпитающих может появится непереносимость лактозы? только не надо про возрастное с аппендиксом.
Какие МЛЕКОпитающие имеются ввиду? Номо
немногосапиенс?почему то именно и только они, у иных такой патологии не наблюдается вроде.
Состав женского и животного молока несколько разный.
С возрастом организм человека начинает по другому реагировать на продукты (по разным причинам). Попробуйте в зрелом возрасте женское молоко, думаю вам будет нехорошо.
Непереносимость лактозы -один из видов аллергии - тут ИМХО.
Насколько помню, аллергия ни при чем, это ферментная недостаточность, с возрастом развивается. причем это по разным нациям и расам ещё отличается согласно привычному типу питания. Надо четко понимать - молоко это детский продукт, это еда не для взрослых особей человека.
я говорю о непереносимости у детей, которых срочно переводят на смеси, но вдруг появляется непереносимость.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D1%8B
очень примечательная таблица по переносимости, у индейцев СА 100%
там же
Ничего не смущает?
Логично, там дальше пояснение есть. Со взрослыми ясно.
У детей сложнее, там диатез. почему вдруг дитё не переносит молоко, свою единственную пищу? Почему многие женщины не в состоянии и 3 месяца кормить ребенка? Неладное что-то с людьми. Имхо, виновато отсутствие естественного отбора,.
т.е. миллионы лет аллергии не было и вдруг.
Я даже больше скажу, состав молока даже у разных женщин будет разный, но это не отменяет основополагающих фактов. Найдите аллергию у кочевников на молоко.
На воздух аллергии не наблюдается еще?
почему не было? они просто умирали и все.
есть аллергия на воду, кстати.
раскройте моменты такой аллергии, будьте добры.
гм.. запускайте ползунка на садовый участок и будет вам... ну.. аскарид каких он может и подхватит, но аллергии и диатеза точно не будет. Вроде уже докатились до добавок в пищу сенной палочки в какой то вариации.. Иммунитет не включается в нормальный режим у младенцев, слишком чисто. Ну.. известно же - больше грязи - шире морда:)
Напомню, что еще 100 лет назад младенческая смертность была 278 на 1000 новорожденых. В эти 278 и входили ваши с аллергией. Они просто не выживали. Потому и у взрослых никаких проблем с аллергией не было.
а я напомню, что не припоминаю такой причины смертности не то, что в России, а в странах даже с большей непереносимостью лактозы и более развитых. И если аргументировать этот факт получается лишь "отсутствием врачебной помощи" или " а кто ж его знает", то напомню, что институт педиатрии насчитывает уже более 100 лет, и ни в одном исследовании младенческой смертности я не нахожу такой причины. Есть пруфы, предоставьте, а утверждать, что в той смертности есть и от непереносимости лактозы, большое заблуждение по моему.
Более того, еще 50-70 лет назад никто а такой непереносимости и не слышал, меж тем динамика уменьшения младенческой смертности зашкаливала и приближалась к единицам (по иным причинам естественно).
у большинства людей тоже непереносимость. Удивляюсь, для кого в Китае молочку продают. А для нас, северян, бедных солнцем, лет 5-6 тыс назад вышел патч, позволяющий добывать из молока полезные витамины)
Рептилоиды отакуе ?
В сути проблемы не разбираюсь, сразу скажу. Но знаю одну интересную вещь: у китайцев лактаза (фермент, отвечающий за переработку молока) в общем случае отсутствует или недостаточен, поэтому в китайской пищевой культуре молочные продукты просто отсутствовали. Так вот, совсем недавно по историческим меркам китайцы вдруг приспособились к молоку и теперь массово его употребляют. Молодёжь в основном, старики — нет.
Несколько лет назад писАли, что японцы стали больше употреблять молоко и молочные продукты и через какое-то время возникла проблема - стали востребованы бюстгальтеры бОльших размеров, а в продаже не было, потому как никогда не требовались....
Изменение структуры питания — оно на всё влияет. Так что случай с японцами не удивителен. Например, у индийцев, которые начали потреблять внутрь мясо, изменилась химия мозга (в лучшую сторону). Пруфа не дам — давно читал. Но тезис "Мы есть то, что мы едим" имеет некоторое право на существование. Можно считать его одним из мотивирующих меня на это исследование. Сейчас происходят очень серьёзные сдвиги в питании у самых разных популяций, и это будет влиять на их дальнейшее развитие
и перспективы в будущем миропорядке.Очень правильная мысль!
Может быть поэтому внедряют пищу, несвойственную российскому менталитету: суши, например, и другую фигню
А хлеб, который всему голова, пекут, как левая нога захочет
Ещё в 80-х годах прошлого столетия читала исследование о питании некоторых народов. За точность вывода не ручаюсь, но что-то такое: измени питание народа и народ исчезнет
Где-то встречала информацию, что китайцы несколько подросли, как стали принимать молочку
Скажем, они вообще стали больше есть, чем лет 100 назад )) Так что тут не всё так однозначно.
так вон оно как с китайцами... они наш патч под себя перепилили!)
Поясняю-нет каких-то там ферментов. У меня , например, это врождённое.
т.е. с уверенностью можете сказать, что Вы не млекопитающее, однако.
их ни у кого нет, кто не парное пьет,
а если пить не парное, а с завода, потом естественно организм начинает индивидуально пытаться решать проблемы с поступлением "молока", у некоторых довольно кардинально.
Откровенно говоря я не очень большой специалист в этом вопросе. Однако вот уже 36 лет живу без молока вообще и надеюсь прожить ещё столько же. Всякие сыры и творог жру, а молоко -нет. Ни свежее ни пастеризованное.
Аналогичная история. Простое молоко хреново переваривается, а кисломолочка — прекрасно идёт.
В желудочно-кишечном тракте (кишечник, поджелудочная железа) ВЗРОСЛЫХ животных ПЕРЕСТАЕТ вырабатывается ФЕРМЕНТ лактАза. ЛактАза расщепляет лактОзу (химическое соединение двух сахаров - глюкозы с галактозой) на два углевода глюкозу и галактозу. Эти два продукта всасываются кишечником и в толстую кишку не попадают. А нерасщепленная лактОза (молочный сахар) в кишечнике не всасывается и остается в кишечных массах. А бактерии не всосавшуюся лактозу очень хорошо и быстро используют в пищу - в брожение. При брожении выделяется много углекислого газа - кишечник "урчит и пучит" (все как при изготовлении браги - много пены и газов), а расплодившиеся микробы отравляют содержимое кишечных масс ядовитыми продуктами своей жизнедеятельности. Эти продукты вызывают понос.
У всех детенышей лактАза вырабатывается до определенного возраста, затем выработка этого фермента прекращается. Такой механизм у животных "отучает" повзрослевших детенышей от материнского молока - заставляет переходить на взрослую пищу.
У взрослых "латинос" лактАза отсутствует начисто, поэтому у взрослых почти абсолютная непереносимость молока - не пьют молока совсем. У больше части европеоидов лактАза остается и у взрослых, поэтому взрослые европейцы пьют молоко очень даже хорошо - как дети - без каких либо кишечных неприятностей.
А разницу в простом молоке и кислом — можете объяснить? Вот у меня и у других — разница на опыте однозначно ощущается. При сквашивании молока лактоза как-то преобразуется? Или что?
В кислом молоке и сыре молочнокислые бактерии УЖЕ сожрали ВСЮ лактозу и поэтому в кишечнике бактериям есть нечего и бродить нечему - бактерии голодают - не размножаются, живот не пучит, понос отсутствует
Опаньки, как всё просто оказалось! Благодарю!
И так же просто с тем, что вы называете "вечным молоком". Там нет консервантов, внезапно. Это просто обеззараженное по молочнокислым бактериям и их спорам молоко (UHT/ULT/HTST или, по-народному, ультрапастеризация).
А в воздухе человеческого жилья практически нет ни молочнокислых бактерий, ни их спор, попасть в молочную тару они могут только в составе жидкой или твердой среды (опять же по-народному, грязи). Достаточно "хлебнуть с горла" - во рту у людей, если уж честно, от задницы мало отличий в плане антисанитарии.
И "прогоркает" такое молоко исключительно по причине устойчивости спор маслянокислых бактерий к кипячению в течение 1-2 минут плюс феноменальной способности некоторых из таких бактерий размножаться в холодильнике.
Так что знайте: если магазинное молоко прокисло, то его специально сделали таким
по просьбам трудящихсяв соответствии с дремучими заблуждениями потребителей.как у Вас все просто и красиво, а самое главное по научному, тут бактерии, тут споры, жиры, белки и прочая, любо дорого посмотреть, ну ежели конечно ты не самый дремучий, браво.
Разложили до молекул и даже меньше, собрали в каких надо пропорциях, убрали все лишнее, добавили все нужное, не молоко, "живая вода" просто. Ну а лактозонепереносимость, это просто человеки слабенькие пошли, не млекопитающие явно же, мутанты.
а также освобожденная от всех витаминов и микроэлементов, а самое главное от индуцированного аутолиза высокосовременное "молоко", кушайте не обляпайтесь.
Не от всех, вы драматизируете ситуацию. Я не утверждаю, что это 100% идентичное свежему молоко. Вопрос сохранности витаминов при тепловой обработке молока вроде бы давно изучен - потери есть, но они далеко не такие ужасные.
Можете приводить хоть сколько "ученых" статей, меня доводит до драмы лактозонепереносимость млекопитающих, объясняющаяся с самым ученым видом, ага.
Есть один нюанс: молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться, а вот с добавлением консервантов — всё, капут. Меня уже поправили ниже, внёс изменения в статью.
Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.
Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".
Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.
И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.
Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.
Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.
Абсолютно верно, бактерии скрашивающие молоко любят сахар во всех его проявлениях не меньше чем бактерии в кишечнике. Итого, кисломолочка лактозы лишена. Как и сыр и творог ( но эти не полностью, а процентов на 80-90), и подходит взрослым с непереносимостью
помнится, VDF топил за отказ от молока... Индеец, не иначе)
Сегодня производители, перевозчики и продавцы молочной продукции подключились к электронной системе ветеринарной сертификации Меркурий. Вроде бы пальмовое масло и прочие добавки должны уйти в продукцию типа "беленькое со вкусом молока". Но огромные объемы импорта навевают сомнения. Как он там ветеринарный врач на первом этапе, сдюжит, не даст слабинку.
И мне навевают. Уж очень удобная и дешёвая штука, грех же не использовать.
пальму вроде везде в кондитерке ещё используют.
Да, в кондитерке это вообще кошер и халяль. Забегая вперёд — крупные кондитеры сами импортируют ПМ для своих производств, и стоит оно раза в 2 дороже по декларациям. Мелкие, судя по всему, берут дешман у крупных жировиков (тоже спойлернул, но материала уже нормально накопилось — в рамки поста не помещается).
Очень много, кмк, идёт на всякую рыльно-мыльную
продукцию.
Выше отписал — объёмы пальмы в мыльно-рыльных невелики, возможно, что из-за новых нормативов по трансжирам в пищёвке туда идут другие масла, которые сложно подогнать под эти стандарты. Если мне подгонят более свежих цифр по импорту — уточню, так ли это. Но пока видится, что рулит импорт именно пищевой пальмы.
Пальмовое масло в огромных количествах идёт на производство мыла и технических смазок. Не забывайте!
Основные объёмы — пищевое ПМ, от 0,8 бакса/кг. В следующих постах постараюсь немного осветить этот аспект, если добрые люди подгонят свежих цифр.
Страницы