Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):
Инъектирование мяса. Рассолы
Автор: Горбунов Евгений
При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.
Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.
Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.
Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.
Основные компоненты рассольных систем:
Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.
Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.
Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).
Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.
Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)
Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.
Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.
Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.
Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.
Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.
Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
Наименование компонента
Количество, кг
Вода питьевая
100
Соль поваренная пищевая
1,2
Соевый изолят
4
Фосфатный комплекс
1
Каррагинан
2
Ароматизатор копчения
0,2
Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха
0,4
Рис ферментированный
0,04
Консервант
0,2
Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2...+4 С.
С Уважением Горбунов Евгений.
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U6O0108a0777a0927bkey
Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:
http://www.calorizator.ru/article/myth/beef
Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.
Фальсификация еды в частности мяса.
Комментарии
понятно, но хдеж его взять...на лоджии?
сходи вниз, набери ольховых веточек, очисти от коры и в типовую коптилку из супермаркета )) дым будет сильно отличаться от пожарного и у соседей будет вызывать лишь повышенное слюноотделение ))
Лень заморачиваться. НО, когда энтуазизм нахлынет, поэкскриментирую. Ёж с чесноком наводку дал. Тоже претворю, может у меня выйдет.
Главное - снять с горячего кожу, что жирорастворимый канцероген не проник в мясо.
Это потому что ручки из жопки ))
Все производители на "стадии забития" шприцуют туши. Я был на таких заводах в германии, там обработанные свиные полутуши подвешены на транспортере движутся в камеру, там с двух сторон вертикально из шприцуют по всей длине и сразу на шоковую заморозку.
Это шприцевание на 10% максимум сначала объяснялось компенсацией последующей потери веса при хранении и дефросте. да-да, мы же так и поверили ))
Не, потому что до них впрыснули никак не 10%.
Это не так. При дефростации туша теряет эти 5%, поэтому имея многоигольчатый шприц, использовать его на 30%, это уже давно не эффективно. Нужно правильно подбирать рассол, массировать, иначе не окупится.
Инъектируют , массируют и красят любое мясо и рыбу.
дурят нашего брата,гады..
Сразу возникает вопрос. А не должны ли в таких случаях указывать состав применённых химикатов. И сокрытие информации о составе на ценнике\этикетке\упаковке не является ли преступлением?
Никто ничего не скрывает. Все добавки сертифицированы для применения в продуктах питания. Преступлением является выпуск продукции, не соответствующей утвержденной рецептуре. Но и это доказать очень сложно.
А вот такая штука "приправа для говядины (свинины и прочее)": перец черный (пряность), перец красный (пряность), соль, чеснок, тимьян, майоран и прочее, прочее, прочее. А в самом конце списка коротенькое "пряности". Терзают смутные сомнения, что это всякие там глютаматы. Просветите. Как пример:
Состав написан, смущает только одно, последние в списке - пряности. Что производитель под этим имел ввиду? Ведь он уже перечислил пряности по отдельности и снова написал - пряности, нужно смотреть Технические условия с таким длинным номером. Это типичная уловка. Можно звонить в Роспотребнадзор с вопросом ;)
А зачем Вы такую штуку берете? Берите специи отдельно, мешайте сами - и вкуснее, и уверенности больше.
Врёшь, гад. Ни разу не инъектировал, не массировал (а, кстати, зачем рыбу массировать?) и не красил свежепойманную рыбу. И те, кого я знаю, кто мясо сам растит, тоже с ним ничего подобного не делали.
Козёл я имел в виду промышленное производство, массируют чтобы не было отёков.
Мираторговский тонкий край ни разу не был шприцованным , сколь покупал. Обычно в Метро. Ещё говядину беру на рынке ,халяльную. Чуть дороже православной, но качество несравнимо.
еще бы ))
им бы его в задницу за такие деньги запихали )))
я тоже его беру, но, только на скидках ;)
Мы то, что едим)
Херня всё это, пить надо больше и ходить, почки любят движение. Да и вообще, пора уже мутировать под новые "пищевые продукты", как колорадские жуки)
Сколько там процентов удовольствия, вообще, человек получает в основном от приёма пищи, процентов 70%? Всё остальное - секас, комфорт, и прочие непотребства, это жалкие 30% :)
Выход 130 был до кризиса 2008 года, а потом стало 180.
Тоже мне новость.. Еще лет 30 назад мне привозили мясо из деревни "для своих". Спросила, в чем разница. А все было просто. Животному перед убоем давали соли и пить, сколько влезет. Это мясо шло на рынок. А для своих - сутки перед забоем не кормили и пить давали по чуть чуть. Разница была большая. На сковороде от мяса с рынка порой половина оставалась..
Вообще-то, основное отличие было в убое. Когда скотина чувствует смерть, у нее вырабатывается огромное количество адреналина и как следствие, молочная кислота, которая придает мясу жесткость.
В этом была и есть проблема качественного забоя.
Именно поэтому деревенские забойщики перед убоем успокаивают скотину и убивают внезапно, пока она не поняла. А то, что давали пить и соль, то это на качестве мяса не отражалось (как может отразиться 5 литров воды в желудке на 500 кг живого веса?), но скотина успокаивалась при этом.
После соли корова может выпить и три ведра воды, а это уже приличный %. Этот метод применялся искони при продаже живым весом.
Что касается методик забоя, то тут надо у евреев учиться.
да, применялся и имел двойное назначение. первое - увеличить этот вес на 5% ,а второе - надуть живот, чтобы животное не выглядело заморенным с впалыми боками ;)
Как говорят злые языки - баран патамушта он баран не чувствует смерть. Врут поде.
Годный срач. Ахтунг - пахнет трольчатиной! Автор, нет ли в обсуждении упырей? Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за день.
Если охлажденное мясо по ту, то однозначно наколотое, в конторах по фасовке это называется инжектором. Если мясо по гост, то есть шанс, но мясо гост значительно дороже в закупке с фабрик. В ашане видел тушку цб(цыплят бройлеров) наша ряба крым по гост, все остальное ту. Если хочется купить натуральное ненаколотое мясо, то только заморозку, на опте, говядину парагвай заводов 3,23,13, крупный опт от 350 руб. Есть поставки индейки казахстан, тоже натуральное. Такое мясо берут колбасные заводы, им невыгодно брать воду, ее они потом сами добавят.
Вообще то после шприцевания мясо становится мягче и сильно вкуснее т.к.мягче и нежнее. Теоретически можно долго держать в рассоле для достижения того-же результата. В фарши эти рассолы идут без шприцевания, в виде добавок и воды.
Дело выбора что есть. Или мягкое мясо, пропитанное рассолом, или жёсткое плотное мясо.
И да, одновременно это всё в мясо не качают. Есть стандартные смеси, поставляются специализирущимися на этом компаниями.
Тайна это не страшная, да и не тайна вовсе.
Жёсткость зависит от способа готовки. Получить жёсткую подошву легко из любого свежего мяса ,а кто сейчас кситс готовить? Некогда всем или лень.
Любое мясо, на 85% состоит из воды.
Ешьте сыровяленое. Балык и т.п.
Всем привет. Не знаю, как Вы, а покупая мясо Мираторг, Черкизово и им аналогичное мясо, при жарки выделяет ОГРОМНОЕ количество сока, воды или еще чего!!! Покупая на сельской ярмарки, видя как тушу свиньи при тебе рубят на составляющие, такого нет!!! Считаю, всё это правдой!!! ЛУчше купить дороже и видеть, как при тебе из свиньи вырезают , то , что тебе надо и потом самому красиво всё порезать!!! Чем покупать красиво нарезанное и в любое время "ЖИДКОЕ " Мясо!!!
невидимая рука рынка выглядит именно так
А ещё нитрит натрия защищает от накопления ботулотоксина.
Шприцевание называется- доработка мяса. Легально делают на 100% отечественных птицефабриках.
Инфа от первого лица
вас почитаешь... так веганом не захочешь...а будешь...
Былинный срач! Распечатки обсуждения разосланы по Госдепу США и внимательно изучаются. Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за неделю.
Запись, растолкав других достойных претендентов, ворвалась в лидеры по читаемости. Сим повелеваю - внести запись в реестр самых читаемых за неделю.
Страницы