Стала отвечать на очередной комментарий Базеля, который утверждает, что Кислая пытается под видом аналитики увести разговор в сторону от фактов и решила ответ вынести отдельным постом, т.к. тема действительно важная, а инсинуаций вокруг нее пруд пруди.
Итак, рассмотрим факты. Факт , который предоставил нам Базель
Согласно ГОСТ 9353-2016 пшеница 5 класса, которая по ГОСТ 9353-90 считается непродовольственной, становится продовольственной, т.к. убирается фраза о том, что 5 класс - непродовольственная. Мотивация странная: "так как есть ГОСТ на кормовую пшеницу". Получается ситуация: сейчас любую пшеницу можно отправить в фураж, а не только 5 класс как раньше. Также можно любую пшеницу по содержанию клейковины отправить на мельницу, где её строго по ГОСТу улучшат химией и отправят пекарю. Т.е. одна и та же пшеница может быть как пищевой, так и кормовой. В зависимости от того, на какие цели вы сами (как условный производитель) решите её отправить.
Разберем его по документам:
1. ГОСТ 9353-85 Пшеница. (дата введения 01.06.86, действовал до 01.06.1997 - введения нового ГОСТа)
В оглавлении стандарта указано:
Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы (далее - пшеница), заготовляемое государственной заготовительной системой, а также поставляемое на кормовые цели и для выработки комбикормов.
2.3. Заготовляемую пшеницу подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в табл. 4 для пшеницы мягкой и табл. 5 для пшеницы твердой.
2.3.1. По остальным показателям качества мягкая и твердая пшеницы должны соответствовать ограничительным нормам, указанным в табл. 3.
Таблица 4 Мягкая пшеница
Таблица 5. Твердая пшеница
2.4. Пшеницу, не удовлетворяющую одному из требований высшего класса, переводят в низший.
2.5. Пшеница, поставляемая на кормовые цели и для выработки комбикормов, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 6.
Обращаем внимание, что четкие требования предьявлены только к 1, 2 и 3 классу зерна, 4 класс не имеет ограничений (за исключением ограничений таблицы 3).
Как видим, ГОСТ не делит пшеницу на продовольственную и непродовольственную, но имеет четкое указание на стандарт для кормовой пшеницы, который не пересекается с требованиями к классированному зерну, т.е. мы можем предположить, что вся остальная пшеница идет на продовольственные и технические цели (подчеркиваю, хоть это и не указывается). Если с продовольственными целями все понятно - это производство муки и крупы( т.е. непосредственное потребление размолотого зерна), то что же такое технические цели не ясно.
Технические цели - это использование зерна, как исходное сырье в пищевой промышленности для получения (путем химических реакций) качественно иного продукта. Т.е. зерно на технические цели - это зерно для производства того же этилового спирта (где содержание клейковины не имеет значения). Тем более, что на спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для продовольственных и кормовых целей. Это указано в ГОСТе 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ТУ (введен в действие 01.07.2014 - действующий) - я взяла последний ГОСТ, но он не отличается по требованиям к сырью от ГОСТов СССР, т.к. и в СССР этиловый спирт делали из зерна (различного) и других сырьевых материалов.
Короче говоря, 4 класс зерна использовался как мукомолами (как видно % клейковины в этом классе не заморачивались), так и спиртовиками, при этом для одних это было продовольственное сырье, для других - техническое, но и в первом и во-втором случаях это все пищевая промышленность.
2. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках (введен в действие 01.06.1997, действовал до 30.06.2007)
Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные и не продовольственные цели.
Мягкая пшеница.
Твердая пшеница
2.2.1. Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса - на непродовольственные цели.
2.2.2. Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанного в соответствующей таблице.
2.2.3. По остальным показателям качества мягкая и твердая пшеница должна соответствовать ограничительным нормам, указанным: в табл.5 - для заготовляемой пшеницы; в табл.6 - .
В новый ГОСТ для мягкой пшеницы добавляют "высший" класс с содержанием клейковины 36%. Это было вызвано тем что, по словам всем уже известной Мелешкиной, в Краснодарском крае, Крыму, а особенно Казахстане удалось добиться выращивания пшеницы подобного класса. К тому 4 класс и мягкой и твердой пшеницы получил ограничения по клейковине, а 5 класс (без ограничений) стали относить к непродовольственному. Непродовольственное зерно это не только фураж (кормовое), но и техническое сырье для пищевой промышленности. Как таковой стандарт для кормовой пшеницы в данном ГОСТе отсутствует (самостоятельного стандарта на кормовую пшеницу в те годы не было), есть только ограничения, по остаткам которых по идее зерно отбиралось для кормовых и технических целей. Но эти ограничения очень интересны:
Для заготовляемой пшеницы никаких новых ограничений не появилось, НО в ограничениях для поставляемой пшеницы появилось то, что отсутствовало в предыдущем ГОСТе.
Здесь в графе для переработки муки мы встречаем не только сортовую муку, но и обойную, т.е. муку с содержанием клейковины менее 25% - в среднем 20% (получить ее можно разными способами в том числе и используя 5 класс зерна, конечно добавив в помол зерно получше), но Базель (без ссылок) как факт сказал, что
В советском то ГОСТе понятное дело не сыщешь "улучшителей". Это уже введение нового времени - с 2005 года. И ГОСТ стал допускать использование муки общего назначения (20-25% клейковины) и применение улучшителей. Советский ГОСТ строго предписывал использовать муку не хуже 25% клейковины. И никаких улучшителей - только смешивать пшеницу.
Так как же? Для чего же тогда вырабатывалась обойная мука - ясен пень не для производства хлеба, НО...
Открываем ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. ТУ, который РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР. Введен в действие 01.01.1990, ГОСТ обьединил все действовавшие до этого отдельные ГОСТы по производству хлеба различных наименований из пшеничной муки (ассортимент перечислен в таблице 1), заменил: ГОСТ 2078-55 ГОСТ 7318-55 ГОСТ 7777-55 ГОСТ 8055-56 ГОСТ 8438-57 ГОСТ 9259-59 ГОСТ 9512-60 ГОСТ 9714-61 ГОСТ 9830-61 ГОСТ 9905-61 ГОСТ 11316-65 ГОСТ 12791-67 ГОСТ 12793-77 ГОСТ 15950-70 ГОСТ 10074-69 ГОСТ 11835-66 ГОСТ 12267-66 ГОСТ 12792-67 ОСТ 18-149-74 ОСТ 18-183-74 ОСТ 18-200-74 ОСТ 18-230-75 ОСТ 18-313-77 ОСТ 18-314-77 ОСТ 18-324-78 ОСТ 18-327-78. С изменениями действует до сих пор.
ГОСТ нам говорит, что:
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке (запомним это)
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1
То есть обойная мука с содержанием клейковины 20% вполне себе использовалась в производстве пшеничного хлеба. Так как можно улучшить качество хлеба из обойной муки с содержанием клейковины в 20%?
В этом нам поможет Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий от 1988 г , утвержденный Заместителем Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г. (все согласно указаниям в ГОСТе). С изменениями применяется до сих пор.
раздел 1.14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
В общем-то, что хлебом не все так хорошо было говорит Постановление Совета Министров РСФСР от 27 июля 1981 г. N 420
- пересмотреть в установленном порядке действующую нормативно - техническую документацию на хлеб и хлебобулочные изделия, имея в виду осуществить унификацию и рациональное сокращение ассортимента с учетом сложившегося спроса населения и рентабельности производства, а также уменьшение сроков выдержки этих изделий на предприятиях;
- предусматривать в годовых планах хлебопекарным предприятиям конкретные задания по увеличению выпуска хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями, повышающими биологическую ценность хлеба и замедляющими его черствение.
Короче говоря, ничего особо нового ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия не привнес (что бы не утверждал нам Базель), тем более, что мука общего назначения содержит от 20 до 25% клейковины, т.е. по этому показателю она не хуже, а даже лучше муки обойной.
Вот пресловутый ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Веден в действие 01.01.2005 - действующий
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
Сначала руководствовались тем, что утвердил Минздрав, но в дальнейшем был разработан ГОСТ Р 53494-2009 Премиксы витаминные и витаминно-минеральные для обогащения пшеничной хлебопекарной муки. ТУ. Введен в действие 01.01.2011 - действующий.
Настоящий стандарт распространяется на витаминные и витаминно-минеральные премиксы, предназначенные для обогащения витаминами и минеральными веществами пшеничной хлебопекарной муки сортов Экстра, высшего и первого с целью повышения ее пищевой ценности. <br> Стандарт содержит требования, обеспечивающие безопасность премиксов, а также требования к качеству и маркировке муки
3.1 премиксы: Однородные смеси, состоящие из наполнителя, витаминного или витаминно-минерального комплекса.
3.2 витаминный комплекс: Однородная смесь витаминов в наборе и определенном соотношении, предназначенная для внесения ее в пищевой продукт с целью обогащения его витаминами, содержащимися в данном комплексе.
3.3 витаминно-минеральный комплекс: Однородная смесь витаминов, макро- и микроэлементов в наборе и определенном соотношении, предназначенная для внесения ее в пищевой продукт с целью обогащения его витаминами и минеральными веществами, содержащимися в данном комплексе.
3.4 наполнитель: Виды пищевого сырья, применяемые в качестве среды для равномерного распределения в ней витаминов, макро- и микроэлементов и обеспечивающие наилучшую эффективность смешивания премикса с обогащаемым продуктом.
***
4.4.2 Для производства премиксов используют следующие виды витаминов и минеральных веществ, представленные в таблице 3.
Но продолжим.
3. ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия. Введен в действие 30.06.2007 , действие ГОСТа завершиться 30.06.2018.
После распада СССР казахские и крымские степи (и не только они) уже не были полями высококлассного зерна России, а Краснодарский край хоть и житница России, но дать обьемы (и не только по высококлассному зерну), заместившие бы Казахстан, Крым (и других), не мог, поэтому был пересмотрен ГОСТ 1990 года.
Позволю себе некоторое отступление от темы и процитирую два комментария из предыдущих обсуждениях.
bazil
(3 года 4 месяца)(20:01:50 / 15-10-2017)
В открытом доступе отчётов ВНИИЗ и ГХИ, которыми пользуется Мелешкина, у меня нет. Есть данные только по доле сильных сортов в госзакупках (это около 50% валового урожая - сопоставимые данные по доле оценки от общего урожая сейчас приводит и Центр оценки качества зерна - только экспорт и интервенционный фонд, я уже об этом говорил неоднократно).
Средний вес сильных сортов пшеницы в государственных закупках составлял:
в 1976-1980 - 8,8%.
1980 - 11%.
1981-1985 - 11%.
1985 - 18%.
1986 - 22%.
1987 - 22%.
1988 - 16 %.
1989 - 16%.
Мелешкина приводит данные по всему урожаю за 1986 - 26,5% сильных сортов. Как видно, в госзакупках они составили за 1986 22%. В любом случае, виден тренд с 1976 года на рост доли сильных сортов в госзакупках до 1986 года. Затем с 1988 - спад. И, как утверждает Мелешкина - спад качества идёт по сию пору с разной скоростью падения.
oil_troll
Средний вес сильных сортов пшеницы в государственных закупках составлял:
Это данные по СССР или РСФСР ?
Если по СССР, то сюда отлично подойдёт вот эта таблица
Сельское хозяйство СССР (Статистический сборник) (1988)
Основные показатели развития растениеводства (стр. 139)Путём не сложных вычислений получаем:
Закупка сильных сортов пшеницы в СССР составляла:
1980 г. 5,1 млн. т 5,2% от валового сбора пшеницы1985 г. 6,3 млн. т 8,1% от валового сбора пшеницы
1986 г. 9,6 млн. т 10,4% от валового сбора пшеницы
1987 г. 7,7 млн. т 9,2% от валового сбора пшеницыЕсли по РСФСР, то вот эти две таблицы
Народное хозяйство РСФСР в 1987 году (Статистический ежегодник)
Агропромышленный комплекс (стр. 191)
Закупка сильных сортов пшеницы в РСФСР составляла:
1980 г. 2 619 тыс. т 4,9% от валового сбора пшеницы1985 г. 3 163 тыс. т 7,7% от валового сбора пшеницы
1986 г. 4 982 тыс. т 9,8% от валового сбора пшеницы
1987 г. 3 321 тыс. т 8,2% от валового сбора пшеницыКак-то 10 или 9 процентов не очень вяжутся с 26,5%. Не находите?
Там ещё можно посчитать в килограммах на человека в год. По РСФСР в 1980 году вышло 18 кг сильных сортов пшеницы в год на человека или 50 грамм в сутки. В 1986 году 33 кг в год или 90 грамм в сутки на человека.
Так что хлеб в СССР явно пекли не только из сильных сортов пшеницы, а подмешивали что-то ещё. Ну, или закупали высококлассную пшеницу за границей и пекли хлеб из неё (но это врятли Хе-хе). Кстати, многие, кто жил в СССР в 80-е годы помнят канадскую муку.
Данные по РСФСР. Проценты также указаны для госзакупок пшеницы по РСФСР. У вас в одном кармане цифры по СССР (урожай) в другом - госзакупки сильных сортов по РСФСР. И вы ими сейчас жонглируете. На самом деле уже в сборнике Нархоз указаны сами проценты сильных и твёрдых сортов в госзакупках. И эти проценты я привёл. Они не сильно отличаются от данных Мелешкиной по общему урожаю.
oil_troll
Данные по РСФСР. Проценты также указаны для госзакупок пшеницы по РСФСР. У вас в одном кармане цифры по СССР (урожай) в другом - госзакупки сильных сортов по РСФСР. И вы ими сейчас жонглируете. На самом деле уже в сборнике Нархоз указаны сами проценты сильных и твёрдых сортов в госзакупках. И эти проценты я привёл. Они не сильно отличаются от данных Мелешкиной по общему урожаю.
Урожай по РСФСР я и брал во втором варианте. Можете сами пересчитать.
Вообще-то Вас просили привести абсолютные данные, т.е. тонны, а не процент, но Вы упорно отказываетесь это делать. Понятно почему - в тоннах оно выглядит не так солидно.
Проделаю работу за Вас.
Народное хозяйство РСФСР в 1988 году (Статистический ежегодник)
Растениеводство (стр. 482 и 483)Таблицы
Сельское хозяйство СССР (Статистический сборник) (1988)
Основные показатели развития растениеводства (стр. 139)
Закупка сильных сортов пшеницы в РСФСР составляла:
1980 г. 2 682 тыс. т 5,0% от валового сбора пшеницы составившего 53 752 тыс. т1985 г. 3 097 тыс. т 7,5% от валового сбора пшеницы составившего 41 125 тыс. т
1986 г. 5 046 тыс. т 9,9% от валового сбора пшеницы составившего 50 984 тыс. т
1987 г. 3 292 тыс. т 8,2% от валового сбора пшеницы составившего 40 334 тыс. т
1988 г. 2 628 тыс. т 6,1% от валового сбора пшеницы составившего 43 100 тыс. тБольших расхождений с цифрами по РСФСР, что я привёл в предыдущем комментарии нет.
Ну, и где тут, как Вы выражаетесь "жонглирование цифрами ?
Жонглированием занимаются те, кто приводит данные о госзакупках зерна и накладывает их затем на весь урожай.
Данные по душевому потреблению сильных сортов пшениц от этого не меняются. Как было от 18 до 30 кг в год на человека, так и осталось.
Камраду oil_troll огромная благодарность за цифры
А теперь посмотрим сюда:
Как видно, хуже всего с урожаями пшеницы было в 90-е годы и более или менее ситуация стала выправляться после 2008 года (хотя были неурожайные 2010 и 2012 гг). Тем кто жил в 90-е не надо рассказывать причины таких, прямо скажем, не очень высоких урожаев, тем кто не знает скажу, что в условиях деградации ждать рекордов (не только по сбору высококлассного зерна, а вообще урожаю) не приходится (обычного бы собрать, что бы хватило, но не хватало), а мы 10 лет (1991-2000 гг) откровенно деградировали и только с начала 2000-х стали по чуть-чуть оправляться и выбираться из ямы (из которой еще пока не выбрались окончательно). Вопрос: что должно было делать государство - гнаться за высокими урожаями 1 и 2 класса зерна или же постараться сначала обеспечить себя обычным?
Можно топать ножкой и говорить, что государство нехорошее и его только безопасность заботит, а не качество зерна, поэтому выращивают не пойми что и снижают стандарты. Но, на мой взгляд, государство сначала должно обезопасить себя количеством в обычном качестве (в долгом тренде) и потом уже обращаться к высококачественному зерну.
Но вернемся к стандартам, в принципе, различия между этими стандартами не большие: некоторые изменения в перечне сортов, из классификации мягкой пшеницы был исключен высший класс (по причинам указанным выше), изменились требования к стекловидности и натуре, но % соотношение клейковины во всех 4 классах не меняется. Изменился пункт целевого назначения
4.6 Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.
Но, как обьясняет , все та же Мелешкина:
Дальнейшее развитие стандартизации показало некорректность данной записи. Так, с 01.01.2012 г. был введен в действие ГОСТ Р 54078- 2010 «Пшеница кормовая. Технические условия»(3) , который установил требования к зерну, так долго называемому фуражным, предназначенному на кормовые цели и производство комбикормов. Уровень сырого протеина, указанный в этом стандарте для самого низкого, 3-го класса, соответствует уровню 4-го класса в стандарте ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», вследствие чего 5-й класс зерна по этому стандарту никак не может идти на кормовые цели, а только на технические.
Итак, ГОСТ Р 54078-2010 года Пшеница кормовая. ТУ. Веден в действие 01.01.2012 - действующий.
Не просто выводит фуражное (или кормовое) зерно в отдельную категорию, а делает его самостоятельным и не пересекающимся с продовольственным зерном. Тем самым делает 5 класс зерна - продовольственным.
В итоге эти изменения привели к появлению нового ГОСТа
4. ГОСТ 9353-2016 Пшеница. ТУ. Дата введения в действие 01.07.2018
Как написано в предисловии к госту:
Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой (Triticum durum Desf.) пшеницы
Больше нет деления на продовольственную и непродовольственную пшеницу, из-за чего многие возбудились, но разобраться так и не сподобились.
Деления нет, во-первых, потому что на кормовую пшеницу действует отдельный стандарт, во-вторых, техническая пшеница - это пшеница используемая в пищевой промышленности, т.е. хоть и на прямую, но она относится к продовольственной группе, поэтому так же нет смысла ее как-то особо выделять.
Если посмотреть характеристики, то никаких снижений показателей нет.
Переживать, что нас начнут кормить хлебом из зерна 5 класса нет оснований, т.к. уже неоднократно говорилось, что товарная партия (класс зерна) и помольная партия это ни одно и то же, нет ГОСТов, которые бы разрешали делать муку только из зерна 4 класса или из зерна 5 класса. Помольная партия - это составная партия не только из зерна с разных мест, но и из зерна разного класса.
Собственно, все это я к чему? Как я и говорила, не стоит одевать розовые очки рассматривая СССР, как и не стоит все красить черной краской рассматривая современную Россию. Хотите сравнивать - пожалуйста, но не подходите к этому с позиций, что в СССР было все зашибись, а в России просралиполимеры - будьте хоть немного обьктивными и не однобокими, смотрите со всех позиций, а не с одной.
Трудности были и в СССР, трудности есть и у России, много хорошего было в СССР, но и современной России есть чем гордится.
Как бы мы не относились к успехам и провалам СССР - этого государства больше нет, как бы мы по-разному не воспринимали Россию, но не видеть различия между Россией 90-х, Россией 2000-2010 и Россией 2010 по сегодняшний день это быть слепым и глухим.
Всем добра.
Комментарии
Так что такое 40% неопасных нарезных батонов из той проверки,которой Вы размахивали в прошлый раз? Так ведь и не ответили,точно также,как и - чем бодяжат муку сделанную из зерна 4 класса.Так чем бодяжат то?
Неопасный
Значение слова Неопасный по Ефремовой:
Неопасный - 1. Не заключающий в себе опасности; безопасный .
2. Неспособный причинить зло, вред, неприятности.
Значение слова Неопасный по словарю Ушакова:
НЕОПАСНЫЙ
Безвредный, безопасный
Нет муки из зерна 4 класса - есть мука сделанная из нескольких классов.
Соломой тоже не отравишься..ага..
Правильно.И используют её на муку,как сами и постили, только с улучшителями (сильная пшеница 1,2 классов), а вот с этим сплошная "бяда" - нету их. Потому и неудивительно, что солома неопасна, а отбор так ничего и не отобрал.
Чем людей ироды кормите,ТБМ?
Блин, текст прочти.... ирод...
Там кроме упавших ниже плинтуса ГОСТов и пропагандисткого угара,в 4-х сериях, ничего нету.
А реальность,оказывается, в 40% неопасного,18% - полного отстоя(итого-58%) - по Росстату и стопроцентное несоответствие по версии экспертов нанятых ТВЦ.
Так, чем людей кормите,ТБМ?
Спасибо за труд. Статья для меня полезная. Особенно радует наглядная динамика импорта-экспорта зерна.
Данные староваты ( не по сегодняшний день), но мне был интересен именно период с 1991 по 2010 гг. В особенности 90-е...
Немного хотел добавить про хлеб и ГОСТы. Есть хорошая программа "Среда обитания" про хлеб. Что у нас за ГОСТ на дрожжи с 80-х, почему деревенский хлеб который делался до полной распродажи несравнимо лучше и вкуснее городского, который возвращают производителю и т.д.. Очень познавательно.
Так что если и считаю использование электричества для тепла в приборах не одобряю, то покупателей хлебопечек винить не могу.
А базелю передайте .пусть попробует дома спечь пирожок из муки не высшего сорта а первого .как спикет так и заплачит над своей статьей !!.
Что вы, я тут из высшего сорта пытался блины спечь - даже лопаткой не подцепить. Чёрт знает что)
"так и заплачит над своей статьей"
Так это всё не мои статьи, а ТС - Кислой)
Руки и знание предмета вам в помощ .!
Отсутствие клейковины в муке не заменит ничто) Ну, кроме сухой клейковины в пакетиках.
Возмите чюгунную сковородку ..чюгуннуюю !! Рецепт . первый блин комом . ! Эт нормальный процесс .ну если второй .вы нарушили технологию .иль мука фуфло ..КЛЕЙКовина .!!
О, чюгунную? Да ви шо? Вот последние три слова - пожалуй, единственное, что действительно произошло)
Благодарю, интересно ... и поучительно. Вот до чего довёл дефицт пшеницы 3-го (2-го, 1-го класса), вот почему стремятся отменить советские ГОСТы.
Именно из-за "улучшителей" я достаточно давно перестал есть магазинный хлеб. Только - самодельный, из 100% муки. Последнее время и без дрожжей.
Вы не поняли - это улучшители из советских времен, сейчас велосипед не изобретают, а пользуют все те же технологии...
Да не вертись ты,90-м годом вводили,когда уже вовсю Союз ломали.
Да и мука обойная из ГОСТ ...88-го( введённого в 90-м) не есть улучшители 2003-го.
Во времена СССР пшеницы 3 класса было больше, а то, что недоставало, компенсировали не "улучшителями", а качественным импортом из Канады (помню мешки из отличной хлопковой ткани, в которой муку канадскую привозили в магазин). "Улучшали" тогда очень мало. Сейчас "улучшители" фактически заменяют 2-3 класс.
Да тогда и 1-2 класса было 10-20% смотря какой год. А теперь 1 и 2 класса то 0,1%, то не наберут вообще.
и сколько стоят эти улучшители (на батон)? как килограмм муки высшего сорта?
хз, но подозреваю, что не дороже самой муки. Но факт в том, что без них никакую муку хлебом не сделать. Точнее "хлебом".
Ну, я, когда дома белого нет, пеку в хлебопечке. Из самой дешевой ашановской муки («Каждый день») — отлично печется. А в последнее время стал добавлять ячменную муку (тоже из Ашана, марка «Гарнец»), и даже полностью из ячменной пеку. В ней клейковины почти совсем нет! Но печется. Хотя крошится, конечно, сильнее. Но это, вообще, ячмень. Рекомендую, кстати.
мне, как хлеборУбу со стажем, непонятно в этих «улучшителях» одно — они, что дешевле, чем пшеница? если добавлять в «дешевую» муку белок, чтоб «сымитировать» муку дорогую, этот белок должен быть дешевым. Такого белка нет в природе. Дешевле пшеничного? Невозможно, нонсенс!
«Если у них нету хлеба — пусть едят пирожные!»
Я смотрю, у вас снова странное желание не ответить почему-то на комментарии, а громко заявить "вы всё вретё" в отдельной статье с обязательно необходимым как быстрее рассказать об этом всем читателям. Ну, это ваше право.
"Камраду oil_troll огромная благодарность за цифры"
Жаль, что вы не процитировали мой ответ Камраду oil_troll. Он звучит так:
На этом вся ценность данных от oil_troll заканчивается. Поскольку объективные факты таковы, что Мелешкина права - действительно доля сильной пшеницы росла до 1986 года. Затем начался спад. И данные по доле сильной пшеницы в госзакупках это подтверждают. Да и зачем директору Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки было бы врать и подсовывать ложные данные в своих статьях в научных журналах? Так что примерно половина Вашего текста на этот счёт, Кислая, пустая трата времени читателей.
Далее.
Не смотря на свои неустанные искания, вы не найдёте в ГОСТах времён СССР никаких упоминаний о разрешённости хлебопекарных улучшителей в пшеничной муке или пшеничном хлебе (они есть только в ГОСТах на ржаной и ржано-пшеничный хлеб: ГОСТ 28807-90). "с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья." - это не хлебопекарные улучшители. Это "соль-сахар по вкусу. Зато ГОСТ Р 52189-2003 на муку стал содержать "муку общего назначения" и упоминание о возможности использования хлебопекарных улучшителей для улучшения муки. Конкретно написано следующее:
А ГОСТ 31805-2012 на пшеничный хлеб сообщает:
Т.е. если все предыдущие ГОСТы никак не указывали на возможность применения хлебопекарных улучшителей, то здесь всё разрешено бесспорно. Да и к чему было использовать улучшители, если качество исходного продукта - пшеницы - было превосходным по сравнению с текущим временем? Да и в общем-то правильно подсказывают: ГОСТы с 2011 года у нас понятие необязательное. Сертификацию продуктов, в том числе хлеба, отменили. Поэтому вы можете печь и продавать что угодно и как угодно.
Теперь про ГОСТ на пшеницу.
2018 - в ГОСТе на пшеницу пропадает упоминание о том, что 5 класс - фуражный. Для использования в продовольственых целях согласно нему будет подходить любая пшеница, поскольку ГОСТ 9353-2016 никак не ограничивает классность пшеницы на применение в продовольственных. То, что есть ГОСТ на фураж, никак не отменяет сказанного. Поскольку назначение пшеницы на корм теперь не определяется параметрами ГОСТа пищевой пшеницы. В ГОСТе на кормовую пшеницу вообще не фигурирует такой показатель, как клейковина. А нормы влажности и сорности в ГОСТах на кормовую и пищевую пшеницы совпадают. Т.е. теперь любая пшеница может идти как на кормовые, так и на продовольственные цели, не нарушая ни тот, ни другой ГОСТ.
Т.е. как я и говорил - с нулевых годов идёт планомерное ослабление политики в отношении качества хлеба:
- сначала смягчают ГОСТ на пшеничную муку, разрешают прямое применение хлебопекарных улучшителей для пшеничной муки в тексте ГОСТа,
- потом упраздняют ГХИ,
- потом вообще убирают обязательную сертификацию продуктов (и хлеба),
- затем ГОСТ на пшеничный хлеб смягчается до прямой разрешённости хлебопекарных улучшителей.
- А теперь смягчается и ГОСТ на продовольственную пшеницу с 2018. И я ещё раз повторяю - наличие ГОСТа на фуражное зерно никак не отменяет факта смягчения ГОСТа на продовольственную пшеницу.
Пардон, не "нормы влажности и сорности", а нормы зерновой и сорной примеси".
Сорность .морность качество пшеницы определяет клейковина блин столько спецов вылезло диванных !!
А я о чём? Тут кислая доказывает во многих статьях, что 5 класс на мельнице - не брак.
Спасибо за статью, не готов вступать в дискуссии по политике и заговорам, но с часто пишу по хлебу и по статьям на эту тему.
Причина в том, что сам любитель пекарского искусства и просто нравится мне это дело.
Полностью соглашусь с автором статьи смысл которой видится мне в следующем (и это доказывают полки магазинов):
- хлеб теперь разделился на очень низкого качества, который невозможно есть и который портится через 1-2 дня. Привет батону по 17 р из пятерочки. Да и другие изделия не далеко ушли.
- про добавки для выпечки хлеба нигде никто не упоминает, очень редко встречаю.
- тут же появляется хлеб уже в премиум сегменте которые может не все по карману, это 50-70 рублей за нарезку 300-400 грамм.
И вся эта ситуация мне очень не нравится. Другими словами либо ты ешь изделия (именно изделия, хлебом я их назвать не могу) выпеченные из низкокачественной муки с добавление пекарских порошков, где вся технология от замешивания до готового изделия занимает 40-50 минут. Либо ты платишь уже более высокую цену надеясь, что тебя за твои же деньги не обманут.
По этой же причине я в столице встречаю вывески "крафтовый хлеб" т.е. спрос на хлеб хорошего качества есть и проблема плохого хлеба тоже есть. По сути это перевод ресурсов. Вырастить низкую пшеницу, продать подороже, испечь некачественный хлеб, продать, через день он весь в плесени, выкинуть на помойку.
Я так же неоднократно писал о хлебе в Польше, это то что я сам знаю и пробовал и покупал. Этот путь наиболее правильный по моему мнению.
А так мне кажется этот ГОСТ как под военное время заточен, но это совсем другая история. И будут его лопать и радоваться что хоть это есть. А пока проводят нас на мякине :-)
А есть же прогресс, есть. Вот еще несколько дней назад, когда дали цитату из интервью Злочевского о том что муку делают из пшеницы 4-го класса с добавкой 5-го был такой ответ:
и цитировали Мелешкину (по всей видимости соглашаясь с ней и выделяя жирненьким):
А сегодня уже
В очередной раз снимаю шляпу перед Базилем. Так глядишь и прочитаем что все-таки не так уж и радостно у нас с качеством хлеба
Что Вы) В прошлом году на эту тему такой бой был - комментаторы не знали, что качество определяется классом, и что 5 класс называется фуражным. Так что сейчас, я считаю, большой прогресс признать, что основной класс у нас на мельницах - это 4-й. Думаю, к следующему году укрепимся в знании, что сильной пшеницы для улучшения четвёрки сейчас как раньше нет)
На помол идет не класс зерна, а помольная партия, которая состоит из зерна разных классов - сколько можно это повторять?
Вы лучше ответьте по сути на комментарий Базиля выше, а то только словоблудить и врать умалчиванием горазды.
Вы реально утомили писать статьи-"опровержения", игрорируя всё написанное в комментариях к опровергаемому материалу. Причем НАПИСАННОЕ В ОТВЕТ НА ВАШИ ЖЕ ВОПРОСЫ - то есть не знать об этих фактах вы не можете.
Это не мешает занимать вам позицию, сильно похожую на официально-пропагандонскую "товарищи всё хорошо, не раскачивайте лодку, царь и бояре хорошие!".
А всё что вам не нравится просто игнорируете.
Все ответы на словоблудие Базеля в статье, какой смысл повторяться?
У вас тут ответы на свои собственные вопросы, которые вы сами себе задали. На мои вопросы - у вас в ответ только плаванье и увод в сторону.
И откуда бы взяться в помольной партии зерна 4 класса - основного на мукомолье - товарной партии улучшителя (1-2 класса), если эти классы (1-2) в России не произрастают, а по импорту поступает в страну слишком мало пшеницы, и класс её вообще не определён? Вы в своих пространных "ответах базилу" на этот мой первый и основной вопрос не ответили.
Я ответила - покупают, но Вас не устраивает.
Определенное количество зерна разного класса всегда есть в запасах ( как н.з и как просто запас -это не только выращенное у себя, но и прикупленное на стороне) - эти запасы периодически обновляются, т.е. выходят на рынок в дополнение к выращенному и купленному.
Хотя, зачем я это Вам говорю,,,
Вы мне не говорите - вы мне врёте в глаза. При чём тут запасы, их обновление и прочее? Я вас спрашиваю "СКОЛЬКО ЗЕРНА 1 и 2 КЛАССА ПОКУПАЮТ?"
Я не знаю точных цифр, как и Вы не знаете, какое по классу зерно ПОКУПАЛО и ПРОДАВАЛО СССР ( вполне может оказаться, что 1 и 2 класс уходил на экспорт, как дорогое зерно, а в стране оставался 3 класс) , причем ПОКУПАЛО СССР на порядок больше, чем ПРОДАВАЛО.
Так что Ваши спичи без информации "с той стороны" - пшик.
"Я не знаю точных цифр, как и Вы не знаете, какое по классу зерно ПОКУПАЛО и ПРОДАВАЛО СССР ( вполне может оказаться, что 1 и 2 класс уходил на экспорт, как дорогое зерно, а в стране оставался 3 класс) , причем ПОКУПАЛО СССР на порядок больше, чем ПРОДАВАЛО."
То есть вы официально признаёте, что не имеете понятия о том, сколько в стране реально может быть собственного и импортного зерна 1 и 2 классов и есть ли оно вообще?
А как вам поможет в данном случае аппеляция к СССР, если вам задан уже несколько ваших "портянок" конкретный вопрос про зерно сегодняшнего периода? Или вы из нежелания признать свою неправоту ищете лазейки, чтобы признание не выглядело так прискорбно для вас?
А Вы имеете понятие, сколько из выращенного зерна 1 и 2 класса использовалось в СССР, какой класс уходил на тот маленький экспорт, что был и какой класс закупался в огромных количествах?
Я повторяю комментарий, поскольку вы ушли от ответа.
Но и от Вас я не получаю ответа какой класс импортировал- экспортировал СССР.
Про экспорт России известно:
Что касается качества пшеницы, отправляемой на экспорт, то в начале сезона-2017/18 структура вывоза несколько поменялась.
— указала Королева.
В аналогичный период прошлого сельхозгода этот показатель был вдвое выше — 14,2%. Одновременно в июле-августе увеличилась доля экспорта пшеницы 4-го класса с 83,1% до 84,5%. Среди вывозимой пшеницы на 5-й класс в июле-августе приходилось 9,7% (в 2016-м — 2,7%).
— пояснила Королева.
https://aftershock.news/?q=node/569174
Соответственно, тот небольшой импорт зерна который есть ( примерно 500 тыс. тонн) - это зерно 1 и 2 класса, потому как завозить то, что есть у самих нет смысла. А вот СССР был смысл продавать сильную пшеницу, т.к. она дороже и хоть как-то компенсировала стоимость тех млн. тонн, что приходилось закупать.
"Но и от Вас я не получаю"
Вы уводите разговор в сторону с целью избежать неудобного для вашей позиции ответа. "Тот небольшой импорт зерна который есть ( примерно 500 тыс. тонн)" более чем наполовину состоит из семян и твёрдой пшеницы, которая не используется для производства муки для выпечки хлеба. И мы уже об этом говорили. Т.е. ваш осётр более чем наполовину мошеннический, как и содержание ваших статей.
Тем более у вас нет ровно никаких свидетельств о том, что импортируется 1-2 класс. Вы в своей статье утверждали, что импорт этих классов осуществляется из Казахстана. Но вы обманули читателя: в Казахстане уже не растёт 1 и 2 класс. У него 65% урожая - 4 и 5 класс. В этом году качество лучше, 76% - 3 класс. Но нет 1 и 2 классов - цифра порядка одного процента. Соответственно, Казахстан может экспортировать только 3-4 класс, но 3 класс не может идти на улучшение слабой пшеницы - вы лично это засвидетельствовали, Кислая. Вы - мошенничаете и дурачите доверчивых читателей. И уже много дней безуспешно пытаетесь это отрицать, используя всё новые и новые приёмы мухлежа.
Придумывать не надо.
Что я и сказал - порядка 200-250 тыс. тонн мягкой пшеницы в год в среднем за период 2013-2017. Вы ещё раз повторили те же самые данные, что давно пытались привести в доказательство своей позиции. Это по-прежнему ничтожно малые величины для улучшения нескольких миллионов тонн пшеницы 4 класса в год. А далее по тексту моего предыдущего комментария:
Час есть блины качество изумительное .муку не выбирал просто купил до 50 рубл за 2 кг ! ...ну и конечно высшего сорта .зашел в магазин просто по пути ..скучно стало ..раньше нужно было собиратся искать а час просто из подьезда в !подьезд ! 😥 сижу весь отравленный мукой !!
мука свежего помола не кошерная, должно пройти пару месяцев, после того как, кроме того слова про высший сорт это ниачем, нужно смотреть на содержание белка. его должно быть от 12% и выше.
хлебопекарная мука с 10% ни разу не хлебопекарная.
хозяин таких хлебопеков,чтоб не травили народ клейстером, даже до колымы не довозил, потому ка знал, что другого народа у него нет.
потому то в те времена далекие, теперь почти былинные (с) и было всего то 3 класса пшенички. туда сюда и к стенке.
5 классов при кукурзнике началось, чтоб показатели росли.
З.Ы, в итоге получилось как с коровами и маслом. селекция направленная на жырность получаемого с совке молока, привела к неумению делать сыр, потому как ему белок в молоке нужен.
а жир всегда можно догнать и пальмовым маслом :)
Кислая, поберегите бисер. Вряд ли очередное нытьё неоднократно пойманных на прямом вранье профессиональных соплежуев стоит таких усилий )
Зато есть отличный материал, дабы заткнуть ссылкою какого нибудь соплежуя извне. Так что стоит !
Страницы