О водке, о русской, замолвите слово

То, что русские помещики творили, было настоящим искусством, потому что повторить подобное в промышленных масштабах было невозможно: опять-таки нерентабельно.

 Вот вам рецепт типичной дворянской водки: для приготовления тонны с лишним (точнее 1200 л) браги требовалось 340 кг зерна, вода и 12-литровое ведро пивных дрожжей. Плюс ведро молока для очистки первача, пара сведенных на уголь (для фильтрации) березок, поташ, пара кубометров дров для перегонки. И в результате из 1200 л браги выходило всего 15 л очищенного на 99,8 % зернового спирта. Если бы помещики гнали такое чудо на продажу из купленного по рыночной цене зерна, у них бы никто это не купил ввиду невероятно высокой, совершенно нерыночной себестоимости. Еще бы — чуть больше одного процента выхода полезного продукта! Но поскольку и зерно, и крепостной труд, и лес, и молоко помещику доставались даром, вся барская Россия производила водочку, и в каждой усадьбе был свой неповторимый сорт и особенный рецепт очистки.

 Водка была такого высокого качества, что Екатерина II не стеснялась слать ее и Фридриху Великому, и королю шведскому, а также своим интеллигентным дружкам — Вольтеру и Гете. Биолог Карл Линней, угостившийся русской водкой, пришел в такой восторг, что, проспавшись, написал целый трактат, посвященный русской водке и той пользе, которую она оказывает организму. Завидую.

Если говорить о самом измерении крепости спиртных напитков, то оно стало доступным после появления ареометров. Одним из лучших считался прибор Гей-Люссака, введённый в употребление в 1822 году.

Но до появления ареометров в России крепость хлебного вина (как тогда называли водку) измеряли при помощи отжига (напиток поджигали и смотрели, какая его часть полностью выгорит). Если выгорала ровно половина, такой напиток назывался «полугаром». С 1817 года полугар был рекомендованной нормативной единицей крепости хлебного вина, а в 1843 году он стал официально закреплённым. Когда появились спиртометры выяснилось, что крепость полугара составляет 38 объёмных процентов (градусов).

_{Отжигательница начала XIX века, из книги Захарова Ивана Семеновича «Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящияся», 1880 г.}

Переход к 40 градусам произошёл вскоре после начала измерения крепости спиртометрами. Сделать это для удобства подсчёта объёмов произведённого вина и поступающих от их продажи акцизов предложил министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн. Эту норму закрепил Устав о питейных сборах от 6 декабря 1886 года. Это ещё не было строгим требованием, но обозначало нижнюю границу крепости.

Стандартом же крепость в 40 объёмных процентов стала в 1894 году, когда правительство зарегистрировало патент на производство «Московской особенной» (впоследствии — «Особой») водки.

Есть утверждения о том, что 40-градусную водку придумал Менделеев.

Если посмотреть перечень научных исследований, которыми занимался Дмитрий Иванович, то никаких изысканий в области технологии производства водки Вы там не найдёте. Но при разработке этой технологи другие люди могли опираться на некоторые научные работы Менделеева.

Сутью работы было изучение удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от их концентрации и температуры.

Дело в том, что если смешать пол-литра воды и пол-литра спирта, то в итоге получится не литр жидкости, а меньше — около 0,98 л. Точное количество зависит от пропорций смешиваемых жидкостей, их температур и даже скорости вливания. Сейчас установлено, что уменьшение объёма происходит за счёт образования водородных связей между молекулами спирта и воды за счёт свободных электронных пар у атомов кислорода. В результате этого жидкость слегка уплотняется.

В четвертой главе, посвящённой определению «наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды«, Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Он установил, что наибольшее сжатие происходит при пропорциях 46% спирта к 54% воды. Кстати, сам спирт и вода были взяты им исключительно из-за удобства данных веществ для проведения опытов.

Так что пьём, да помним: 

In vino veritas, in aqua sanitas!