На­род­ная ита­лий­ская пища Древ­не­го Рима.

Спу­стя ты­ся­че­ле­тия прит­чей во язы­цех оста­ют­ся пи­руш­ки пат­ри­ци­ев Древ­не­го Рима, где ту­ше­ные языч­ки со­ло­вьев с при­пра­ва­ми и за­пе­чен­ная му­ре­на были да­ле­ко не са­мы­ми изыс­кан­ны­ми блю­да­ми.

Об этом на­пи­са­но до­ста­точ­но, а вот о про­стой еде низ­ших слоев жи­те­лей Древ­не­го Рима, самых про­стых людей, бед­ных кре­стьян, пле­бе­ев и рабов, тех кто со­став­лял ос­но­ву рим­ско­го на­се­ле­ния, ли­те­ра­ту­ры не так уж и много. Вот глава из книги М. Е. Сер­ге­ен­ко "Жизнь Древ­не­го Рима", где он уде­лил этому во­про­су до­ста­точ­но вни­ма­ния: 

"Спи­сок ку­ша­ний, по­яв­ляв­ших­ся на столе «древ­не­го ита­лий­ца, со­став­лен давно. Спи­сок этот про­смат­ри­ва­ли, ис­прав­ля­ли и до­пол­ня­ли круп­ные уче­ные, на­чи­ная с XVII в. и кон­чая Бек­ке­ром и Марк­вар­дом, пи­сав­ши­ми в конце про­шло­го сто­ле­тия, и Блюм­не­ром и Фрид­лен­де­ром, почти на­ши­ми со­вре­мен­ни­ка­ми. Пе­ре­чис­ле­ны все съе­доб­ные пред­ме­ты, вхо­див­шие в меню древ­них рим­лян, и мы знаем, как устро­е­ны были сто­ло­вые, в каком по­ряд­ке по­да­ва­лись раз­ные блюда, как рас­по­ла­га­лись за сто­лом обе­да­ю­щие и какой по­су­дой они поль­зо­ва­лись. Нет од­но­го: че­ло­ве­ка, ко­то­рый устра­и­ва­ет­ся за этим сто­лом и для ко­то­ро­го вся еда го­то­вит­ся. А была она, ко­неч­но, раз­ной: кре­стья­нин и се­на­тор, го­род­ской ре­мес­лен­ник и раз­бо­га­тев­ший от­пу­щен­ник ели не одно и то же. Из­ме­ня­лась еда и по вре­ме­ни, кухня ка­то­нов­ских вре­мен и вре­мен им­пе­рии да­ле­ко не оди­на­ко­ва.

Ан­тич­ный город болт­лив: он рас­ска­зы­ва­ет о себе де­кре­та­ми, вы­ре­зан­ны­ми в брон­зе и мра­мо­ре; над­пи­ся­ми, тща­тель­но вы­ве­ден­ны­ми крас­кой на сте­нах; кое-​как на­ца­ра­пан­ны­ми граф­фи­ти; са­ми­ми сво­и­ми раз­ва­ли­на­ми, на­ко­нец. Де­рев­ня обыч­но мол­чит, и тем дра­го­цен­нее те слу­чаи, когда до нас вдруг до­не­сет­ся ее голос. Ита­лий­ский кре­стья­нин II в. до н. э. рас­ска­зал о своей еде, и рас­сказ этот со­хра­нил­ся в за­пи­си Ка­то­на.

Ста­рый цен­зор, со­став­ляя спи­сок про­до­воль­ствия, имел в виду своих рабов, но можно с аб­со­лют­ной уве­рен­но­стью счи­тать, что рабы ели ту же самую пищу, ко­то­рая по­треб­ля­лась кре­стьян­ским людом в дан­ной окру­ге: хо­зя­ин не бес­по­ко­ил­ся из­го­тов­лять для раз­но­пле­мен­но­го со­ста­ва своей «де­ре­вен­ской фа­ми­лии» ку­ша­нья, к ко­то­рым те при­вык­ли у себя на ро­дине; он не варил пива гер­ман­цу и не за­пе­кал еврею пас­халь­но­го яг­нен­ка с горь­ки­ми тра­ва­ми. Главы Ка­то­но­ва «Зем­ле­де­лия», трак­ту­ю­щие о еде рабов, зна­ко­мят нас с на­род­ной ита­лий­ской пищей.

Со­став такой пищи вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся в те­че­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни опы­том мно­гих по­ко­ле­ний. При­ни­мая одно, от­бра­сы­вая дру­гое, народ, на­ко­нец, твер­до оста­нав­ли­ва­ет­ся на такой еде, ко­то­рая на­сы­ща­ет че­ло­ве­ка, бод­рит его и дает силы ра­бо­тать. Для ве­ли­ко­рос­са такой об­раз­цо­вой пищей были круто за­ме­шан­ный чер­ный хлеб, ква­ше­ная ка­пу­ста, щи и греч­не­вая каша с боль­шим ко­ли­че­ством жира и до­бав­ле­ни­ем хо­ро­шей стоп­ки водки; для италийца-​селянина — гу­стая бо­бо­вая каша с олив­ко­вым мас­лом или салом, овощи и фрук­ты, све­жие и су­ше­ные, пше­нич­ный хлеб и лег­кое ви­но­град­ное вино. Ос­но­вой, фун­да­мен­том пи­та­ния был хлеб. Катон на­зна­чал каж­до­му рабу по­ме­сяч­но зимой 4, а летом 4½ модия зерна. Ле­ги­о­нер по­лу­чал 3½ модия  — по-​видимому, это была норма, уста­нов­лен­ная для здо­ро­во­го муж­чи­ны, за­ня­то­го тя­же­лой фи­зи­че­ской ра­бо­той.

Полба.

По­зна­ко­мим­ся со свой­ства­ми этого пше­нич­но­го хлеба. Пли­ний, рас­ска­зы­вая о раз­ных сор­тах пше­нич­ной муки, пишет: «…су­ще­ству­ет опре­де­лен­ный закон при­ро­ды (lex certa naturae), по ко­то­ро­му любая пше­нич­ная мука дает в сол­дат­ском хлебе одну треть при­пе­ка». Этот «закон при­ро­ды» объ­яс­ня­ет­ся про­сто: такой боль­шой при­пек по­лу­ча­ет­ся при вы­печ­ке хлеба из непро­се­ян­ной муки, т. е. с от­ру­бя­ми. Сол­дат­ский хлеб вы­пе­кал­ся по тому же са­мо­му ре­цеп­ту, ко­то­рый был при­знан в кре­стьян­ской среде наи­луч­шим и по своей вы­год­но­сти, и по явно ощу­ти­мо­му при­зна­ку: этим хле­бом че­ло­век не толь­ко уто­лял голод, но и чув­ство­вал себя от него здо­ро­вее. Эм­пи­ри­че­ски, и ру­ко­вод­ству­ясь в первую оче­редь со­об­ра­же­ни­я­ми хо­зяй­ствен­ной эко­но­мии, ита­лий­ский кре­стья­нин нашел для себя самый здо­ро­вый и пи­та­тель­ный хлеб, бо­га­тый ви­та­ми­на­ми груп­пы B. Модий пше­ни­цы весит 6½ кг; 6½ × 4 = 26 кг + 8½ кг­при­пе­ка = 34½ кг хлеба. За­ко­ван­ные рабы у Ка­то­на по­лу­ча­ли в день зимой 1 кг 308 г хлеба, а с на­ча­лом тя­же­лых работ — 1 кг 635 г. Ки­ло­грамм с лиш­ним хлеба счи­тал­ся нор­мой для взрос­ло­го ра­бот­ни­ка. Здесь, ко­неч­но, воз­мож­ны были вся­кие от­кло­не­ния; раб, по­лу­чав­ший свой паек зер­ном, мог пе­ре­мо­лоть его ча­стью на муку, а ча­стью на крупу, — это умень­ша­ло его хлеб­ный ра­ци­он. Если кре­стьян­ская семья жила в до­стат­ке, то по­треб­ле­ние хлеба сов­па­да­ло с нор­мой или при­бли­жа­лось к ней; в бед­ной семье хлеба ели, ко­неч­но мень­ше.

Хлеб — еда прес­ная и, как вся­кая прес­ная еда, он тре­бу­ет какой-​нибудь острой при­пра­вы. Катон давал своим рабам со­ле­ные мас­ли­ны, уксус и де­ше­вые рыб­ные кон­сер­вы. Этим же, надо ду­мать, при­прав­лял свой хлеб и кре­стья­нин. Мас­ли­на — де­ре­во непри­хот­ли­вое и щед­рое: два-​три де­ре­ва сто­ло­вых сор­тов, ко­то­рые при­ткну­лись где-​то на кре­стьян­ском дворе, да­ва­ли уро­жай до­ста­точ­ный, чтобы обес­пе­чить на дли­тель­ный срок семью со­ле­ны­ми и ма­ри­но­ван­ны­ми мас­ли­на­ми. А кроме того, и у кре­стья­ни­на, и у раба были еще овощи и фрук­ты.

Мас­ли­ны (олив­ки).

Ита­лий­ский ого­род пе­ре­жил боль­шую эво­лю­цию от ма­лень­ко­го клоч­ка земли, на ко­то­ром любая де­ре­вен­ская жен­щи­на вы­ра­щи­ва­ла, го­во­ря сло­ва­ми Пли­ния, «гро­ше­вые овощи», до про­мыс­ло­вых ого­ро­дов, где ра­бо­та­ли специалисты-​огородники, умев­шие вы­во­дить «ка­пу­сту таких раз­ме­ров, что она не по­ме­ща­лась на столе у бед­ня­ка», или спар­жу весом три штуки на фунт. Нас ин­те­ре­су­ет сей­час бед­ный кре­стьян­ский ого­род­ник.

Нам по­вез­ло и здесь; с ним зна­ко­мят и ма­лень­кая по­э­м­ка, при­пи­сан­ная Вер­ги­лию,«Moretum», и При­а­пеи — ко­рот­кие сти­хо­тво­ре­ния, в ко­то­рых по­сто­ян­но упо­ми­на­ют­ся сады и ого­ро­ды «бед­ных хо­зя­ев». У Си­ми­ла, героя «Moretum» в ого­ро­де«росло все, что по­треб­но бед­ня­ку, да и бо­га­тый че­ло­век порой нема­ло по­лу­чал от бед­ня­ка». Ас­сор­ти­мент ово­щей у него и у «бед­ных хо­зя­ев» из При­а­пей почти оди­на­ков: лук, чес­нок, порей и раз­ные ост­рые травы — ща­вель, кресс, укроп, дикая гор­чи­ца, рута, сель­де­рей, ко­ри­андр, тмин. У Ка­то­на сеют то же самое: чес­нок, порей, ко­ри­андр, тмин, укроп, мяту и руту. Из ово­щей, да­ю­щих пищу более су­ще­ствен­ную, «проч­ную», и Симил, и ого­род­ни­ки из При­а­пей раз­во­дят ка­пу­сту, свек­лу и тыкву гор­лян­ку.

Что ка­са­ет­ся фрук­тов, то здесь на пер­вом месте стоял инжир, ко­то­рый Катон счи­тал до­бав­кой к хлебу, на­столь­ко сыт­ной, что как толь­ко инжир вы­зре­вал, хлеб­ный паек рабам-​колодникам со­кра­щал­ся на целый фунт. Инжир богат са­ха­ром (до 70 %) и по­это­му очень сытен, осо­бен­но если есть его с хле­бом, как едят его и сей­час в Ита­лии и как ели и в древ­но­сти.

Инжир.

Су­ше­ный инжир («вин­ные ягоды»), слад­кие яб­ло­ки и груши были, по сви­де­тель­ству Ко­лу­мел­лы, частой до­бав­кой к де­ре­вен­ско­му столу в зим­нее время. Что их ели све­жи­ми с са­мо­го мо­мен­та их по­яв­ле­ния, — в этом можно не со­мне­вать­ся. Сры­вать фрук­ты с де­ре­вьев рабам, ко­неч­но, за­пре­ща­лось, да и рас­чет­ли­вый, ску­по­ва­тый кре­стья­нин, если у него в саду росли хо­ро­шие сорта, на­ла­гал на своих детей такой же за­прет, но на под­би­ра­ние па­да­ли­цы за­прет этот не рас­про­стра­нял­ся: усле­дить за его на­ру­ше­ни­ем было невоз­мож­но, да и в усло­ви­ях ита­лий­ско­го хо­зяй­ства осы­пав­ши­е­ся плоды цен­но­сти не пред­став­ля­ли.

Итак, хлеб с при­пра­вой из со­ле­ных мас­лин, с чес­но­ком или луком, овощи и фрук­ты. А го­ря­чее? Катон, пе­ре­чис­ляя обя­зан­но­сти ключ­ни­цы, пишет: «…она долж­на по­за­бо­тить­ся о том, чтобы была ва­ре­ная пища для тебя [хо­зя­и­на] и для рабов». Что рабы, вер­нув­шись ве­че­ром с ра­бо­ты, по­лу­ча­ли какую-​то го­то­вую еду, ко­то­рую и ели вме­сте «в де­ре­вен­ской кухне», это за­сви­де­тель­ство­ва­но и Ко­лу­мел­лой. Что пред­став­ля­ла собой эта го­ря­чая еда?

Наши ис­точ­ни­ки мол­чат, но пред­по­ло­же­ния наши по этому по­во­ду можно счи­тать до­сто­вер­ны­ми. В се­во­обо­ро­те древ­ней Ита­лии неиз­мен­но стоят бо­бо­вые, их сеют из года в год, и они под­го­тов­ля­ют землю под посев зер­но­вых. Глав­ное место среди них за­ни­ма­ют бобы — рас­те­ние очень уро­жай­ное и очень де­ше­вое. Кроме бобов, сеяли че­че­ви­цу, горох раз­ных сор­тов, лупин. Среди из­люб­лен­ных ку­ша­ний рим­ско­го тру­до­во­го люда стоит conchis — очень гу­стая по­хлеб­ка, сва­рен­ная из бобов вме­сте со струч­ка­ми. Ее, ко­неч­но, ели и в кре­стьян­ской семье, и ее-то и ва­ри­ла ключ­ни­ца для рабов. Ни Катон, ни его соседи-​крестьяне не по­до­зре­ва­ли, что бо­бо­вые, глав­ным об­ра­зом, бобы и че­че­ви­ца, «рас­ти­тель­ное мясо», как их те­перь на­зы­ва­ют, вос­пол­ня­ют недо­ста­ток в бел­ках, ко­то­рых или вовсе нет, или очень мало в осталь­ной ве­ге­та­ри­ан­ской пище, но что бо­бо­вая каша — еда сыт­ная и укреп­ля­ю­щая, это они пре­крас­но знали.

Бобы.

Тот же опыт, по­ви­ну­ясь ко­то­ро­му пекли хлеб с от­ру­бя­ми, вы­учил вы­со­ко це­нить бо­бо­вую кашу. Ели ее с олив­ко­вым мас­лом — рабы у Ка­то­на по­лу­ча­ли еже­ме­сяч­но каж­дый пол-​литра с лиш­ним этого масла, с салом, у кого оно было, а за неиме­ни­ем жиров — про­сто с какой-​нибудь острой при­пра­вой. Пол­бя­ную кашу Мар­ци­ал на­зы­вал «пле­бей­ским ку­ша­ньем», но ва­ри­ли ее, ве­ро­ят­но, лишь в празд­нич­ных слу­ча­ях; Катон, по край­ней мере, об­ди­рал полбу на крупу для сбор­щи­ков ви­но­гра­да, а сбор ви­но­гра­да на юге — все­гда празд­ник.

Этот со­став пищи ме­нял­ся, ко­неч­но, в из­вест­ной мере от чисто мест­ных осо­бен­но­стей хо­зяй­ства. В Транс­па­дан­ской Ита­лии, на­при­мер, сеяли много репы, и, по сви­де­тель­ству Пли­ния, уро­жен­ца тех мест, она сто­я­ла у его зем­ля­ков после хлеба и вина на пер­вом месте. Там, где сеяли много проса, на­при­мер в Кам­па­нии , пшен­ная каша неред­ко по­яв­ля­лась на столе, и ели ее обыч­но с мо­ло­ком; в до­лине По эту кашу ва­ри­ли с бо­ба­ми.

О мясе Катон ни­че­го не го­во­рит: раб видел его так редко и так мало, что и го­во­рить о нем не сто­и­ло: какой-​нибудь ку­со­чек от при­не­сен­ной жерт­вы. Не часто и не в боль­шом ко­ли­че­стве по­яв­ля­лось оно на столе и у кре­стья­ни­на. У Фи­ле­мо­на и Бав­ки­ды висит по­лоть сви­ни­ны, но Фи­ле­мон при всем своем го­сте­при­им­стве от­ре­за­ет для своих го­стей толь­ко ма­лень­кий кусок: мясом до­ро­жат. Автор «Мо­ре­та»под­черк­ну­то го­во­рит, что у Си­ми­ла не было вовсе мяса. Все, ко­неч­но, за­ви­се­ло от со­сто­я­тель­но­сти кре­стьян­ско­го двора. Бед­ней­шее на­се­ле­ние Рима ело бо­бо­вую кашу с салом, и так как кре­стья­нин дер­жал, ко­неч­но, в своем хо­зяй­стве сви­нью, то и он при­прав­лял свои бобы и свою пол­бя­ную кашу салом. Раб его, по всей ве­ро­ят­но­сти, не видел вовсе. И масла Катон на­зна­чал очень скупо: ½ литра в месяц на че­ло­ве­ка.

От­но­си­тель­но по­треб­ле­ния мо­лоч­ных про­дук­тов в кре­стьян­ской среде мы тоже можем вы­ска­зы­вать толь­ко пред­по­ло­же­ния. Если кре­стья­нин дер­жал несколь­ко овец или коз, то семья, ко­неч­но, пила мо­ло­ко и ела, если не сыр, то уж обя­за­тель­но тво­рог. Под Аль­ти­ном, где раз­во­ди­ли пре­крас­ных мо­лоч­ных коров, мо­ло­ка, ве­ро­ят­но, пили зна­чи­тель­но боль­ше. Можно ду­мать, что не были вовсе об­де­ле­ны им и рабы у Ка­то­на. Он от­да­вал «в наем» ове­чье стадо в сто голов, сто­яв­шее в его мас­лин­ни­ке, и арен­да­тор обя­зан был уде­лять хо­зя­и­ну по празд­ни­кам (т. е. по край­ней мере три­жды в месяц) по­ло­ви­ну удоя, а кроме того, еже­днев­но по урне (13½ л) мо­ло­ка и от каж­дой овцы ¾ фунта (245 г) тво­ро­га (150.1). Кое-​что тут, ве­ро­ят­но, пе­ре­па­да­ло рабам.

Сель­ский люд по­лу­чал го­ря­чую пищу, по всей ве­ро­ят­но­сти, раз в день, по окон­ча­нии днев­ных работ. У Ко­лу­мел­лы есть живая за­ри­сов­ка ве­че­ра, ко­то­рым за­кан­чи­ва­ет­ся тру­до­вой день: рабы со­би­ра­ют­ся в боль­шой кухне (такая кухня обя­за­тель­но была в каж­дой ра­бо­вла­дель­че­ской усадь­бе) и, рас­сев­шись за сто­лом, при­сту­па­ют к еде; вилик обе­да­ет вме­сте со всеми и ест ту же пищу, что и рабы, «по­да­вая им при­мер воз­дер­жан­но­сти» . На ра­бо­ту утром со­всем на­то­щак не ухо­ди­ли. Симил, зна­ко­мый уже нам герой «Moretum», сытно зав­тра­ка­ет, перед тем как от­пра­вить­ся в поле; он испек себе хлеба и при­го­то­вил к нему за­кус­ку: ис­то­лок и рас­тер вме­сте кусок су­хо­го со­ле­но­го сыру, чес­но­ку, вся­ких ост­рых трав, под­лил немно­го олив­ко­во­го масла и чуть-​чуть ук­су­су; по­лу­чи­лась мяг­кая масса, — она и на­зы­ва­ет­ся moretum, ко­то­рая на­ма­зы­ва­лась на хлеб. Если ключ­ни­ца у Ка­то­на и не при­го­тов­ля­ла такой за­кус­ки рабам, то вся­кий брал себе хо­ро­шую пор­цию хлеба с какой-​нибудь острой при­пра­вой, хотя бы с го­лов­кой чес­но­ку.

Если мы ста­нем рас­це­ни­вать де­ре­вен­скую пищу древ­ней Ита­лии с точки зре­ния со­вре­мен­ной ди­е­те­ти­ки, то она ока­жет­ся вовсе непло­ха: в ней много солей, необ­хо­ди­мых для ор­га­низ­ма, она бо­га­та ви­та­ми­на­ми и рас­ти­тель­ны­ми бел­ка­ми. Беда была в том, что и ка­че­ство, и ко­ли­че­ство ее силь­но из­ме­ня­лись в за­ви­си­мо­сти и от общей хо­зяй­ствен­ной си­ту­а­ции, и от того по­ло­же­ния, в ко­то­рое могло по­пасть каж­дое от­дель­ное хо­зяй­ство. У Ка­то­на и его со­вре­мен­ни­ков и зем­ля­ков хо­зяй­ство идет в гору, и рабу от­сы­па­ют его хлеб­ный паек чи­стой пше­ни­цей; в I в. н. э., когда уро­жаи сни­зи­лись с сам-10, как это было еще в конце рес­пуб­ли­ки, до сам-4, такой за­бот­ли­вый и вни­ма­тель­ный к своим рабам хо­зя­ин, как Ко­лу­мел­ла, со­ве­ту­ет ме­шать для них пше­ни­цу с яч­ме­нем: про­пор­ция, в ко­то­рой бра­лось одно и дру­гое зерно, неиз­вест­на.

Ра­зум­ный и рас­чет­ли­вый хо­зя­ин твер­до усва­и­вал себе Ка­то­но­во пра­ви­ло: «чтоб рабы не го­ло­да­ли», но если хо­зя­ин к себе в усадь­бу за­гля­ды­вал редко, то перед ви­ли­ком или про­ку­ра­то­ром от­кры­ва­лись ши­ро­кие воз­мож­но­сти на­жить­ся за счет рабов и кор­мить их хуже, если не впро­го­лодь. Со­став кре­стьян­ской еды за­ви­сел и от общих, и от част­ных усло­вий: падеж скота, неуро­жай, смерть глав­но­го ра­бот­ни­ка могли све­сти креп­кий кре­стьян­ский двор к уров­ню почти ни­щен­ско­му.

Иначе, чем рабы, жив­шие в усадь­бе, пи­та­лись пас­ту­хи, ко­то­рые со­про­вож­да­ли ко­че­вые отары овец и еже­год­но вы­ша­ги­ва­ли от Апу­лии или Ка­лаб­рии до Сам­ния или Са­би­нии и об­рат­но. Какую норму хлеба по­лу­чал этот стран­ству­ю­щий народ, мы не знаем: может быть, те же 3 модия, ко­то­рые были по­ло­же­ны Ка­то­ном ов­ча­ру, жив­ше­му при усадь­бе. Пища их от­ли­ча­лась от пищи осталь­ной «де­ре­вен­ской семьи» зна­чи­тель­но боль­шим ко­ли­че­ством мо­лоч­ных про­дук­тов и мяса. Какой бы стро­гий учет ни ве­ле­но было дер­жать стар­ше­му пас­ту­ху, тот пре­крас­но по­ни­мал, что в глуши гор­ных паст­бищ или апу­лий­ских рав­нин обост­рять от­но­ше­ния со сво­и­ми под­чи­нен­ны­ми (а были это мо­ло­дец к мо­лод­цу, бес­страш­ные, буй­ные и за­ди­ри­стые) ему про­сто опас­но. По­это­му, если какая-​то овца ска­ты­ва­лась в про­пасть, по­па­да­ла в зубы волку или вне­зап­но и стре­ми­тель­но око­ле­ва­ла от непо­нят­ной бо­лез­ни, лучше было при­ни­мать все­рьез объ­яс­не­ния по по­во­ду таких несчаст­ных слу­ча­ев и толь­ко умело и ра­зум­но огра­ни­чи­вать их число.

Мо­ло­ко с даль­них паст­бищ от­прав­лять было неку­да; пе­ре­ра­ба­ты­вать его це­ли­ком на сыр не хва­та­ло рук, по­это­му мо­ло­ка и тво­ро­га пас­ту­хи ели вволю. Кроме того, они могли ино­гда хо­дить на охоту и были не из пло­хих охот­ни­ков: вспом­ним того несчаст­но­го, ко­то­рый ро­га­ти­ной убил огром­но­го вепря и был осуж­ден на смерть Л. До­ми­ци­ем Аге­но­бар­бом, то­гдаш­ним пра­ви­те­лем Си­ци­лии и одним из самых тупых рим­ских ад­ми­ни­стра­то­ров, за то, что имел при себе «ору­жие».

У пи­са­те­лей по­сле­ду­ю­ще­го вре­ме­ни мы встре­ча­ем толь­ко раз­роз­нен­ные, вскользь бро­шен­ные за­ме­ча­ния о де­ре­вен­ской пище. Можно, од­на­ко, утвер­ждать, что по со­ста­ву сво­е­му — хлеб, овощи, бо­бо­вые, фрук­ты — она оста­ва­лась неиз­мен­ной. Со­став этот мог из­ме­нять­ся в худ­шую или луч­шую сто­ро­ну — вме­сто пше­нич­но­го хлеба ино­гда по­яв­лял­ся яч­мен­ный, ряд неуро­жай­ных лет вы­нуж­дал «про­го­нять голод лу­пи­ном», среди фрук­то­вых де­ре­вьев по­яв­лял­ся какой-​нибудь новый сорт, — но все эти из­ме­не­ния и ко­ле­ба­ния не ме­ня­ли ни об­ще­го ве­ге­та­ри­ан­ско­го ха­рак­те­ра еды, ни про­сто­ты ее при­го­тов­ле­ния, ни мест­ных ее осо­бен­но­стей. Из­ме­ня­лась и услож­ня­лась пища бо­га­тых и го­род­ских слоев.

Во II в. до н. э. она еще про­ста: сви­де­те­ли тому и Катон, и Лу­ци­лий, и стар­ший их со­вре­мен­ник — Плавт. В одной из его ко­ме­дий повар объ­яс­ня­ет, по­че­му его никто не нанял: он за­пра­ши­ва­ет до­ро­го и за­пра­ши­ва­ет по­то­му, что ис­кус­ством своим от­ли­ча­ет­ся от осталь­ных по­ва­ров, ко­то­рые «пре­вра­ща­ют за­столь­ни­ков в быков» —«по­да­ют на блю­дах целые луга, толь­ко при­прав­лен­ные» (condita prata), и даль­ше сле­ду­ет опи­са­ние этих «лугов»: ка­пу­ста, свек­ла, чес­нок, ле­бе­да, ко­ри­андр, гор­чи­ца, укроп, ща­вель — все, что мы встре­ча­ли у бед­ня­ка Си­ми­ла и у скром­ных хо­зя­ев из При­а­пей.

От­ли­ча­ют­ся от их еды эти «луга» толь­ко до­ро­гой к ним при­пра­вой: овощи по­ли­ва­ют соком силь­фия. Укра­ше­ни­ем па­рад­но­го обеда слу­жит сви­ни­на: вет­чи­на, коп­че­ная ло­пат­ка, сви­ное вымя, вы­рез­ки  — лю­би­мое мяс­ное блюдо древ­ней Ита­лии. Обыч­ная же еда со­сто­я­тель­но­го че­ло­ве­ка тех вре­мен мало чем от­ли­ча­лась от кре­стьян­ской: те же овощи, тот же хлеб, при­прав­лен­ный чес­но­ком и луком. «От ды­ха­ния наших дедов и пра­де­дов ра­зи­ло чес­но­ком и луком, — писал Вар­рон, — но их дух был духом му­же­ства и силы». Катон в мо­ло­до­сти, по сло­вам Плу­тар­ха, ел вме­сте со сво­и­ми ра­ба­ми «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино». По­ве­де­ние это было, прав­да, не со­всем обыч­ным, так как вы­зва­ло изум­ле­ние Ва­ле­рия Флак­ка, но если хо­зя­ин и не са­дил­ся за один стол со сво­и­ми ра­ба­ми, то ку­ша­нья го­то­ви­лись ему про­стые, без вся­ких га­стро­но­ми­че­ских ухищ­ре­ний.

Олив­ко­вое де­ре­во.

Для ха­рак­те­ри­сти­ки стола бо­га­то­го че­ло­ве­ка тех вре­мен очень ин­те­рес­ны ку­ли­нар­ные ре­цеп­ты Ка­то­на. Это почти все ре­цеп­ты пи­ро­гов и пе­че­ний, т. е. ку­ша­ний па­рад­ных. Для них берут пше­нич­ную муку (чи­стую, про­се­ян­ную), тво­рог в боль­шом ко­ли­че­стве, ску­по­ва­то — меду и жира и вовсе скупо — яйца: не боль­ше од­но­го. При­па­сы все сво­е­го де­ре­вен­ско­го про­ис­хож­де­ния; про­цесс из­го­тов­ле­ния всех блюд несло­жен и быстр: сме­шать, вы­ме­сить, рас­ка­тать ли­ста­ми или ко­лоб­ка­ми, по­ста­вить на очаг или опу­стить в ки­пя­щий жир, потом сма­зать медом и по­сы­пать маком — все; ни­ка­ких осо­бых све­де­ний по ку­ли­на­рии не тре­бу­ет­ся. Если все эти пи­ро­ги, ко­лоб­ки, каши и за­пе­кан­ки, т. е. «слад­кое», некое до­ба­воч­ное рос­ко­ше­ство, так про­сто и скром­но, то можно не со­мне­вать­ся, что и ос­нов­ная еда будет про­стой и скром­ной.

По­след­ний век рес­пуб­ли­ки уже иной: ис­че­за­ет ста­рая про­сто­та; но­во­му по­ко­ле­нию, по­зна­ко­мив­ше­му­ся с рос­ко­шью гре­че­ско­го Во­сто­ка, род­ная ста­ри­на ка­жет­ся неук­лю­жей и гру­бой. Вар­рон ста­вит рез­кую грань между ста­рым и новым, между про­чим и в том, что ка­са­ет­ся еды: «…у наших пред­ков было два вида птич­ни­ков: внизу по двору бро­ди­ли куры и до­хо­дом от них были яйца и цып­ля­та, а вы­со­ко, в баш­нях или на кры­шах уса­деб, жили го­лу­би.

Те­перь птич­ни­ки пе­ре­ме­ни­ли имя: их зовут “ornithon”; нёбо хо­зя­и­на тре­бу­ет ла­ко­мых кус­ков, и он стро­ит для пав­ли­нов и дроз­дов по­ме­ще­ния боль­шие, чем были в ста­ри­ну, целые усадь­бы. То же самое и в осталь­ном: твой отец при­но­сил с охоты в парке разве какого-​нибудь зай­чиш­ку. И ого­ра­жи­ва­ли тогда ма­лень­кий уча­сток, а те­перь для ка­ба­ньих и ко­зьих стад об­во­дят сте­ной мно­же­ство юге­ров… рыб­ные садки были рань­ше толь­ко с прес­ной водой и дер­жа­ли там одних реч­ных рыб. А те­перь не встре­тишь ни од­но­го вер­то­пра­ха, ко­то­рый не ска­зал бы, что ему все едино, полон его пруд такой рыбой или ля­гуш­ка­ми». И Вар­рон рас­ска­зы­ва­ет о воз­ник­но­ве­нии про­мыш­лен­но­го пти­це­вод­ства, ко­то­рое при­но­сит огром­ные до­хо­ды, ибо «рос­ко­ше­ство дошло до того, что в сте­нах Рима, можно ска­зать, толь­ко и знают, что пи­ро­вать изо дня в день». На одном из таких пиров ора­тор Гор­тен­сий оше­ло­мил со­тра­пез­ни­ков, подав впер­вые на стол пав­ли­нов: это был обед, ко­то­рый он давал в честь его из­бра­ния ав­гу­ром своим новым кол­ле­гам по долж­но­сти. По таким па­рад­ным обе­дам нель­зя, ко­неч­но, су­дить о по­все­днев­ной еде, но что она стала го­раз­до слож­нее и рос­кош­нее, чем в про­шлом веке, это несо­мнен­но. То об­сто­я­тель­ство, что Аттик тра­тил в месяц на еду, вклю­чая рас­хо­ды и на ча­стые зва­ные обеды, толь­ко 3 тыс. се­стер­ций, ка­за­лось столь уди­ви­тель­ным, что Кор­не­лий Непот счел необ­хо­ди­мым об этом упо­мя­нуть, а Ци­це­рон драз­нил сво­е­го рас­чет­ли­во­го друга тем, что у него в рос­кош­ной по­су­де по­да­ют­ся го­стям скром­ные овощи.

Сам Ци­це­рон на­зы­вал себя «вра­гом до­ро­гих обе­дов», но пав­ли­ны (а это было очень до­ро­гое блюдо) по­яв­ля­лись у него на столе неод­но­крат­но. Вар­рон в одной из своих сатир пе­ре­чис­ля­ет тех за­мор­ских рыб и птиц, за ко­то­ры­ми го­ня­ют­ся его со­вре­мен­ни­ки: тут и дичь из Фри­гии, и с ост­ро­ва Ме­ло­са, ро­дос­ские осет­ры, Та­рент­ские уст­ри­цы, Хал­ке­дон­ские тунцы. Услож­ни­лись спо­со­бы го­тов­ки. Ци­це­рон ко­ми­че­ски жа­ло­вал­ся, что он схва­тил же­сто­кое рас­строй­ство же­луд­ка, объ­ев­шись ово­ща­ми: «…эти ла­ком­ки при­го­тов­ля­ют грибы и трав­ки так, что я, легко от­ка­зы­вав­ший­ся от уст­риц и мурен, пой­мал­ся на свек­ле и маль­ве».

Верх по­вар­ско­го ис­кус­ства со­сто­ял в уме­нии «по­дать на стол ку­ша­нье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест». Повар Три­маль­хи­о­на из­го­то­вил гуся, окру­жен­но­го ры­ба­ми и все­воз­мож­ной пти­цей: «зо­ло­той че­ло­век» пре­вра­тил в них сви­ную тушу. «Хо­чешь, он тебе из сви­но­го вы­ме­ни сде­ла­ет рыбу, а из вет­чи­ны ку­ри­цу!».

Мы, од­на­ко, очень оши­бем­ся, если, ис­клю­чив бед­ное и тру­до­вое на­се­ле­ние Ита­лии — кре­стьян, ма­сте­ро­вых, мел­ких тор­гов­цев и слу­жа­щих, со­чтем огу­лом всех осталь­ных гнус­ны­ми чре­во­угод­ни­ка­ми, ко­то­рые, го­во­ря сло­ва­ми Се­не­ки, «це­ли­ком пре­да­лись же­луд­ку и глав­ной за­бо­той по­ста­ви­ли себе, что съесть и что вы­пить». Во-​первых, все при­ве­ден­ные при­ме­ры взяты из сто­лич­ной жизни — в ма­лень­ких глу­хих го­род­ках Ита­лии жили, ко­неч­но, скром­нее, а затем пир­ше­ства Зоила и Три­маль­хи­о­на тре­бо­ва­ли не толь­ко бо­гат­ства, но и со­от­вет­ству­ю­ще­го уров­ня нрав­ствен­ной и ум­ствен­ной куль­ту­ры. Люди та­ко­го уров­ня встре­ча­лись и при им­пе­ра­тор­ском дворе, и среди от­пу­щен­ни­ков, до­рвав­ших­ся, на­ко­нец, до раз­до­лья сво­бод­ной жизни, и среди тех бо­га­тых и празд­ных слоев, ко­то­рые «про­во­ди­ли ночи в раз­вра­те, дни тра­ти­ли на сон или на игру в кости и по­чи­та­ли сча­стьем не ви­деть ни вос­хо­да, ни за­хо­да солн­ца». Боль­шин­ство людей — и людей со­сто­я­тель­ных — жили без га­стро­но­ми­че­ских вос­тор­гов и про­стую непри­хот­ли­вую еду пред­по­чи­та­ли вся­кой иной.

Го­ра­ций, уже вы­бив­ший­ся из неиз­вест­но­сти, уже свой че­ло­век у Ме­це­на­та, за­ка­зы­ва­ет обед из порея, го­ро­ха и блин­чи­ков; позд­нее, бо­га­тым че­ло­ве­ком, он меч­та­ет о де­ре­вен­ских«бо­же­ствен­ных обе­дах», на ко­то­рых по­да­ют­ся бобы и овощи с салом.«Если у тебя ды­мит­ся в крас­ной миске бо­бо­вая каша (та самая conchis, о ко­то­рой уже была речь, — М. С.), ты мо­жешь часто от­ве­чать от­ка­зом, когда тебя при­гла­ша­ют на изыс­кан­ные обеды», — писал Мар­ци­ал, а надо ска­зать, он был лю­би­те­лем по­ку­шать. И, од­на­ко, пе­ре­чис­ляя то, что «де­ла­ет жизнь счаст­ли­вой», он среди про­чих усло­вий упо­ми­на­ет «стол без вы­ду­мок» (sine arte mensa). 

Даже по рим­ским по­ня­ти­ям он был че­ло­ве­ком небед­ным. Вот клас­си­че­ское опи­са­ние обыч­но­го обеда людей сред­не­го до­стат­ка: салат, порей и со­ле­ная рыба с яй­ца­ми в ка­че­стве за­кус­ки; затем ка­пу­ста, «бе­ло­снеж­ная каша» из пол­бя­ной крупы с кол­бас­ка­ми и «блед­ные бобы с крас­но­ва­тым салом», на де­серт — изюм, груши и каш­та­ны. Обед этот Мар­ци­ал на­зы­ва­ет «бед­ным» (cenula parva), но тот зва­ный пир, на ко­то­рый он при­гла­сил ше­сте­рых дру­зей, не бо­га­че: за­кус­ка из тех же ово­щей и аро­мат­ных трав, со­ле­ной рыбы и яиц; коз­ле­нок, ко­то­рый попал на стол толь­ко по­то­му, что его силь­но помял волк; бобы с ка­пу­стой; цып­ле­нок и вет­чи­на, ко­то­рая по­яв­ля­ет­ся уже на тре­тьей пи­руш­ке; в ка­че­стве де­сер­та — слад­кие яб­ло­ки. А вот обед, ко­то­рым Юве­нал со­би­ра­ет­ся уго­стить при­я­те­ля: «…с ти­бур­тин­ско­го паст­би­ща по­явит­ся жир­ный коз­ле­нок, луч­ший в стаде; он еще не щипал травы и не ре­шал­ся об­ку­сы­вать ве­точ­ки ни­зень­кой ивы; в нем боль­ше мо­ло­ка, чем крови. Затем будет гор­ная спар­жа, ко­то­рую, от­ло­жив ве­ре­те­но, со­бра­ла ключ­ни­ца; круп­ные яйца, еще теп­лые от мя­то­го сена, в ко­то­ром они ле­жа­ли; ку­ри­ца, их снес­шая; ви­но­град — такой, какой висел на лозах; груши из Сиг­нии и све­жие бла­го­ухан­ные яб­ло­ки, ко­то­рые не усту­пят пи­цен­ским». Пли­ний Млад­ший, один из бо­га­тей­ших людей сво­е­го вре­ме­ни, при­гла­шал при­я­те­ля к обеду, со­сто­яв­ше­му из ко­чан­но­го са­ла­та, свек­лы, гор­лян­ки и лука. До­бав­ле­ни­ем слу­жи­ла скром­ная каша из пол­бя­ной крупы, ра­куш­ки и яйца. Тут есть, ко­неч­но, неко­то­рая доля ко­кет­ства — Пли­ний без него редко об­хо­дил­ся, но что обеды его рос­ко­шью не от­ли­ча­лись, об этом крас­но­ре­чи­во сви­де­тель­ству­ет то об­сто­я­тель­ство, что ему можно было по­слать в по­да­рок такую про­стую еду, как ку­ри­ца). Пре­лесть обе­дов у Тра­я­на в Цен­тум­цел­лах (те­перь Чи­ви­та Векия) со­став­ля­ли му­зы­ка, чте­ние вслух и «при­ят­ней­шая бе­се­да».

Что ка­са­ет­ся пищи бед­но­го го­род­ско­го на­се­ле­ния, то в ос­нов­ном, так же как у кре­стьян и рабов, это были хлеб и овощи. Пли­ний на­зы­вал ого­род «рын­ком бед­ня­ка». Ре­мес­лен­ни­ки ели бобы, до­бав­ляя к ним ка­пу­сту и свек­лу, ко­то­рую Пер­сий так и на­зы­вал «пле­бей­ским ово­щем». Дерз­кие гу­ля­ки, об­сту­пив­шие бед­ня­ка, ко­то­рый тем­ной ночью воз­вра­щал­ся домой, не со­мне­ва­лись, что он уго­щал­ся у приятеля-​сапожника бо­бо­вой кашей и ва­ре­ны­ми ба­ра­ньи­ми  гу­ба­ми. Де­ше­вая со­ле­ная рыба и бо­бо­вая каша — вот обыч­ный скром­ный обед бед­ня­ка. Эту кашу, так же как со­ле­ную ры­беш­ку и ды­мя­щи­е­ся кол­бас­ки, про­да­ва­ли в Риме прямо на ули­цах раз­нос­чи­ки, ко­то­рых по­сы­ла­ли со своим то­ва­ром хо­зя­е­ва хар­че­вен.

У про­стых людей древ­ней Ита­лии тоже были свои пи­руш­ки. Бед­ня­ки, со­став­ляв­шие«по­гре­баль­ные то­ва­ри­ще­ства», от­ме­ча­ли па­мят­ные для то­ва­ри­ще­ства дни, на­при­мер дни рож­де­ния по­кро­ви­те­лей то­ва­ри­ще­ства и день его ос­но­ва­ния. Почти це­ли­ком со­хра­нил­ся устав та­ко­го collegium funeraticium в Ла­ну­вии, для нас осо­бен­но ин­те­рес­ный по­то­му, что в нем со­дер­жат­ся пред­пи­са­ния от­но­си­тель­но устрой­ства таких общих обе­дов. Рас­по­ря­ди­те­ли, на­зна­ча­е­мые в по­ряд­ке оче­ре­ди из об­ще­го числа чле­нов, долж­ны раз­ме­стить по че­ты­ре «людей вся­ко­го чина» (чле­на­ми то­ва­ри­ще­ства могли быть и рабы, и сво­бод­ные) и за­го­то­вить ам­фо­ру хо­ро­ше­го вина, и, в со­от­вет­ствии с чис­лом чле­нов, хлеб­цев сто­и­мо­стью в два асса каж­дый, и сар­ди­нок по че­ты­ре штуки на че­ло­ве­ка. Вся­кое бес­чин­ство, свое­воль­ный пе­ре­ход на дру­гое место, оскор­би­тель­ное слово, бро­шен­ное со­чле­ну, ка­ра­ют­ся штра­фом. «А если у кого есть какая жа­ло­ба или со­об­ще­ние, пусть до­ло­жит об этом в со­бра­нии, дабы в мире и ра­до­сти уго­ща­лись мы в тор­же­ствен­ные дни».

И когда после пи­ру­шек Ви­ро­на и Зоила пред­став­ля­ешь себе уго­ще­ние этих бед­ня­ков с его невзыс­ка­тель­ной про­сто­той, бла­го­об­ра­зи­ем и рев­ни­вой за­бо­той о под­дер­жа­нии «мира и ра­до­сти» среди со­тра­пез­ни­ков, ко­то­рые здесь, за этим сто­лом, были все, — и рабы, и сво­бод­ные, — равны между собой, то ис­пы­ты­ва­ешь такое чув­ство, слов­но из зло­вон­но­го под­ва­ла вы­брал­ся, на­ко­нец, на чи­стый воз­дух."

Как видно из опи­са­ния, обыч­ные люди Древ­ней Ита­лии пи­та­лись до­ста­точ­но од­но­об­раз­но и если раз­ло­жить их еду на со­стов­ля­ю­щие, то:

1) Уг­ле­во­ды они до­би­ра­ли упо­треб­ляя инжир, хлеб, пол­бя­ную, пше­нич­ную и яч­мен­ную кашу. 

2) Белки - упо­треб­ляя бо­бо­бую по­хлеб­ку, сыр, рыбу и прак­ти­че­ски не упо­треб­ля­ли мясо.

3) Жиры до­би­ра­ли при упо­треб­ле­нии олив­ко­во­го масла и редко сала.

4) Ви­та­ми­ны по­сту­па­ли в до­ста­точ­но боль­шом ко­ли­че­стве с фрук­та­ми, при­пра­ва­ми, чес­но­ком и луком.