Мука: какая лучше всего подходит для выпечки пасхального кулича?

Мука высшего сорта или первого? Хлебопекарная или общего назначения? Специалисты НП «Росконтроль» провели экспертизу пшеничной муки популярных торговых марок российского и иностранного производства и выяснили, на что нужно обращать внимание при выборе муки в магазине, и какая мука лучше подойдет для блинов, а какая — для выпечки пасхального кулича.

Для экспертизы была закуплена мука шести торговых марок: «Секрет хозяюшки», «Экстра» (Мелькомбинат №3), «МакFa», NorDIC, «Сокольническая» и «Горница». Цены на муку этих изготовителей различаются в разы — от 25 до 80 рублей за 1 кг. Пять из шести образцов — мука высшего сорта и один («Горница») - мука общего назначения.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Итоги тестирования

Место		Товар	Оценка
1		"Сокольническая" Из «Сокольнической» муки получился самый лучший на вид кулич, с гладкой, ровной поверхностью. По результатам лабораторных испытаний мука тоже неплохо себя показала: по количеству клейковины она соответствует высшему сорту.	от 35 pуб. за 1 кг 76
2		"Секрет хозяюшки" У этой муки неестественно белый цвет. Эксперты предположили, что ее отбеливали химическими веществами - окислителями. По итогам лабораторных испытаний мука показала хорошие результаты, а вот кулич из нее получился маленький и жестковатый.	от 25 pуб. за 1 кг 75
3		"Горница" Эта недорогая мука - общего назначения, не хлебопекарная, но мы включили ее в наш тест, чтобы проверить ее показатели качества. Оказалось, что она соответствует муке высшего сорта, качество клейковины - высокое, и кулич из нее получился хорошим.	от 25 pуб. за 1 кг 75
4		NorDIC Самый дорогой образец показал себя не лучшим образом: качество клейковины у этой муки невысокое, а из-за улучшителя в составе муки кулич из нее получился объемным, но "пустым" внутри	от 80 pуб. за 1 кг 74
5		"МакFa" Эта мука имеет самый крупный помол среди протестированных образцов, поэтому дрожжевое тесто из нее поднимается хуже. Эксперты советуют использовать ее для блинов и пельменей, а не для хлеба или кулича.	от 50 pуб. за 1 кг 73
6		"Экстра" Мука "Экстра" - "лидер" по содержанию плесневых грибов. Скорее всего, муку производили и хранили в грязных помещениях. Не рекомендуем давать выпечку из этой муки детям.	от 28 pуб. за 1 кг 72

Эксперты не только проверили главные показатели качества муки — кислотность, крупность помола, массовую долю клейковины (всего было определено 18 показателей). Чтобы оценить самые важные для потребителей свойства, специалисты испекли из каждой муки пасхальные куличи, оценили их объем и вкусовые качества.

Экспертизу проводили в испытательном центре «Ростест-Москва», а оценивать результаты нам помогала профессор Московского госуниверситета пищевых производств.

Профессор МГУПП Татьяна Глебовна БогатыреваНе первой свежести

Важнейший показатель свежести муки – ее кислотность. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью. Хороший показатель – 2,5-3, ему соответствуют только мука NorDIC и «Секрет хозяюшки». Самая «кислая» мука – «Экстра», можно предположить, что зерно, из которого она произведена, было не самым лучшим, или муку долго хранили прежде чем расфасовать в пачки.

Также в муке «Экстра» обнаружено больше всего плесеней – 300 КОЕ/г. Загрязнение муки спорами плесневых грибов говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ, загрязнении производственных помещений, оборудования и воздуха. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Получается, из муки «Экстра» лучше не печь то, чем вы собираетесь кормить ребенка. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука – «МакFa» и NorDIC, в ней плесеней нет, скорее всего, на производстве поддерживались правильные условия хранения.

Отбеливатели и улучшители

Чтобы узнать, какая мука самая лучшая, эксперты в лаборатории определили количество и качество клейковины. По этим показателям лидерами стали «Секрет хозяюшки» и «Горница», самые дешевые среди протестированных образцов. При этом мука «Горница» соответствует показателям для муки высшего сорта, несмотря на то, что относится к другому виду продукции – мука общего назначения. По идее, она не предназначена для выпечки хлеба, а больше подходит для других кулинарных изделий, например, блинов и оладьев.

Следующий показатель качества – зольность муки. Эксперты сжигают муку и смотрят, сколько в результате осталось золы. По массовой доле золы можно определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и от пыли. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже всего.

У этой же муки – неестественно белый цвет, а так как качество очистки у нее невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Это предположение подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился самым маленьким и жестким.

«Дело в том, что отбеливателями для муки являются пиросульфит натрия, перекись бензоила, карбамид (мочевина) и другие химические соединения. Все это – окислители, которые ухудшают процесс брожения. Тесто поднимается хуже, и выпечка из отбеленной муки всегда получается невысокой и жестковатой», – объясняет Татьяна Богатырева.

Зато из муки NorDIC кулич получился даже слишком объемным – за счет крупных, неравномерно распределенных пор. Он был похож на хлеб производства дешевых пекарен – объемный снаружи, а мякиша внутри – совсем мало. Объясняется всё просто – в составе этой муки указана аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее вовсе не потому, что заботится о здоровье покупателей, а в качестве улучшителя муки. Качество клейковины у муки NorDIC, которое было определено в лаборатории, – самое низкое, из такой муки должен был получиться жесткий кекс с темным мякишем, а за счет улучшителя выпечка становится гораздо лучше на вид.

Кулич из муки NorDIC - крупные неравномерно распределенные поры

«Вероятно, в эту муку добавили не только аскорбиновую кислоту, но и ферменты, усиливающие газообразование при выпечке, – комментирует наш эксперт. – Ферменты ускоряют процесс брожения, поэтому кулич получился таким высоким и «пустым» внутри».

Довольно объемным получился и кулич из муки «Горница». Качество клейковины у этой муки высокое, поэтому крупных пор и «пустоты» мякиша не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича – «утопленная» по центру, как будто с вмятиной. У хорошей выпечки из качественной муки поверхность должна быть ровной, гладкой и выпуклой.

Кулич из муки "Горница" - "утопленная" поверхность

Такая же, «утопленная», поверхность была у кулича из муки «Экстра», только он получился меньше за счет более низкого качества клейковины.

Кулич из муки "Экстра" - маленький, с "утопленной" поверхностью

Из муки «МакFa» получится кулич среднего размера, с трещинами и заломами на корке. Цвет мякиша был неравномерным – где-то светлым, где-то темным. У этой же муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой протестированной нами муки.

Кулич из муки "МакFa" - трещины и заломы на корочке

«Эта мука больше подходит для блинов, пельменей, домашней лапши. А для дрожжевого теста лучше выбрать другую», – советует Татьяна Глебовна Богатырева.

Самым лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность – гладкая и выпуклая. При этом лабораторно определенные показатели у муки – далеко не самые лучшие: качество клейковины невысокое, наличие плесневых грибов, большая кислотность. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

Кулич из "Сокольнической" муки - лучший на вид.Все куличи были выпечены по одному и тому же рецепту, в одной и той же хлебопечке, из одних и тех же ингредиентов, только мука была каждый раз разная.Подробности испытанийБезопасностьКачество

	"Секрет хозяюшки"	100 КОЕ/г	не обнаружены
	"Экстра"	300 КОЕ/г	не обнаружены
	"МакFa"	в незначительном количестве	не обнаружены
	NorDIC	в незначительном количестве	не обнаружены
	"Сокольническая"	200 КОЕ/г	не обнаружены
	"Горница"	150 КОЕ/г	не обнаружены

Результаты экспертизы комментирует Ирина Конохова,

ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач:

«По итогам было несколько сюрпризов: мука «Секрет хозяюшки», на упаковке которой, кстати, написано «для праздничной выпечки», не совсем подходит для такой выпечки, хотя по результатам лабораторных испытаний она показала неплохие результаты. Самая дорогая мука – NorDIC – тоже не стала лидером. Приятно удивила мука «Горница». Мука общего назначения, самая дешевая среди протестированных образцов, оказалась не хуже муки высшего сорта: клейковина высокого качества, и при выпечке объемный выход хороший. «Сокольническая» и «МакFa» – мука среднего качества, которую вполне можно рекомендовать для использования. А вот «Экстра» – не лучший вариант: кулич из нее получился маленький, в составе обнаружены плесневые грибы, лучше ее не использовать».

http://roscontrol.com/testlab/article/muka-kakaya-luchshe-vsego-podhodit-dlya-vipechki-pashalnogo-kulicha