Здравствуйте!
Общались в ветке, обсуждался интересный рецепт, пришлось поискать.
Оказался очень уж вкусным, решил поделиться.
В целом задача оказалась сложнее чем я думал, пришлось порыть глубоко.
Дореволюционный этот рецепт оброс различными искажениями, тут нужно искать именно книгу, в общем, наиболее приближенный Рецепт по Елене Молоховец (1890-е годы), который я откушивал когдато ), но без шампанского, это немного другой рецепт, из трех рыб.
З.Ы. Еще хочу добавить и подчеркнуть, что до 1917 года "царской" называли именно комбинированные бульоны (птица+рыба), а не просто дорогую рыбу. Это важно! и
использовался именно старый петух — его мясо давало более насыщенный бульон, чем курятина и картофель не добавляется, он делает бульон грубее.
В общем всё, ссылки ниже, приятного аппетита :)
Сравнительная таблица
| Критерий | Рецепт Молоховец | Казачий рецепт | Юрма (XVI–XVII вв.) это на смеси бульонов с разными вариациями есть в интеренете |
|---|---|---|---|
| Бульон | Петух + коренья | Петух | Петух + баранина |
| Рыба | Стерлядь/осетр | Судак, сазан, ерши | Осетр/белуга |
| Алкоголь | Шампанское / водка (убирает привкус тины) | — | — |
| Особые элементы | Икра для осветления бульона (или белок яйца, икра лучше :) ) | Сливочное масло | Кундумы, шафран |
Комментарии
Во всех деревнях эдак-то.)) (с)
А если серьёзно, то в 70-80-е в деревне (Куйбышевская обл.) достаточно часто готовили или тройную уху, или уху из петуха. Действительнно вкусно.
Откуда и зачем казакам брать ершей? Они тут водятся в мизерных количествах и не отлавливаются никакими способами. Из ершей как раз севернее варят базовый рыбный бульон для других видов ухи, а есть в ерше нечего. Если база ухи рыбная, на юге бросают головы без жабр и хвосты, чаще всего видел из щуки, ну и от той рыбы, что идет в отварку.
В не постной донской ухе действительно применяется старый петух, а также лук и морковь целиком (отваренные выбрасываются), укроп большими стеблями и зонитками, помидоры четвертинками, рыба поприличнее (крупный сазан, судак, берш, в нормальные времена стерлядь и иные осетровые) кусками на кости без филировки, для пикантности в конце приготовления забрасывается крупный уголек. Водку иногда льют, но это больше для антуража. Спирт не отбивает запах геосмина, это сказки. То же со сливочным маслом, его тут традиционно кидают в любые блюда для вкуса, включая борщ и вареных раков, но уха может свариться и без него.
три пять голов щуки и петух нафиг не нужен )
Это разная уха. Донская варится именно из петуха.
Это вы еще не добрались до приазовских особенностей, типа отваривания сушеной рыбы, запекания копченой или, например, до куропаренного пеленгаса.
Здравствуйте!
Я не повар и далеко не повар),
но я писал за вкус,
и сейчас проверил что такое геосмин, оказывается да, его можно победить только кислотой (разлагается ей),
так что шампанское кислое самое то, судя по всему, а вот водка уже антураж) Соглашусь.
Там помидор в рецепте, и все равно от сазана будет пахнуть в объеме мяса.
Сейчас немного разогнали хохлобраконьеров, надеюсь, опять появятся в доступе морские сазан и судак, это самая приятная рядовая рыба наших мест - запаха геосмина вообще нет, жирность умеренная. Был в Астрахани много раз - ничего из тамошней рыбы есть не могу, все вонючее.
Ерши или хотя бы окуньки, - задают базу бульона. Их потом из бульона удаляют как и описанные вами овощи.
Сейчас их действительно почему то хрен поймаешь. В детстве эту мелкую сволочь была проблема отогнать от наживки.
Всегда кидали в бульон в самом начале варки, потом шумовкой вылавливали, даже не задумываясь зачем, - все так делают.
Базу для бульона в донской ухе задает петух. В крайнем случае обрезки крупной рыбы. Никто здесь за ершами не гонялся не гоняется.
Я ХЗ где петухи в речке водятся. Если так, то вы - счастливчики. ;-)
У нас уха готовится на речке, из того что в речке водится.
А петухов лопают дома, в щщах, борщах и лапшах.
Я к тому что спорить не о чем, - у всех свои небольшие традиции.
Тут богатый край, могут и на индеечном бульоне уху сварить.
А вы идите выделываться в свой двор.
Ты ухи поел и начал бредить. :-) Тема закрыта.
Осетровых не стоит бросать в бульон, не сняв мясо со "струны". Иначе очень легко получить заливное вместо ухи.
В идеале её вместе с окушками отварить и удалить.
Хорду (вязигу) всегда вынимают, она и вкус портит
Это радикально, но я за. Нефиг царскую рыбу жадностью портить.
ТомЯм сварите, намного вкуснее будет.
Ага, из перловицы и раков.
Щас в "Перекрестке" все ингридиенты есть(лемонграсс только приходится сушеный добавлять), трех - литровая кастрюлька ТомЯма обходится, минимум, в трёшку
А сазана в мусор?
не, в целом нормально так сидя с костром у реки заваривать том ям из купленных хз где ингридиентов
так сидя с костром у
рекибассейна во дворе(костер у меня есть свой).Рыбалки, у нас, давно нет...
А у нас есть
Здравствуйте!
Хороший ТомЯн это как раз на куринном бульоне морские гады),
вкуснее чем осетр или стерлядь конечно не будет, но тоже вкусно ;)
Здравствуйте. Можно и без курицы(многие не понимают такую композицию).
Я варю на двух сортах рыбы (тунец и еще какая-нибудь белая), варится быстее, чем с курицей.
Откуда в 16-17 веках взялся шафран... ?
От персов
Здравствуйте!
Шафрану лет то поболе будет, тыщ 5 , Вы с ним не знакомы? :)
16-17 век? В России?
Да не цепляйтесь Вы так. Это быстрее всего современные инклюзивы, современного поварского искусства для придания "навара" (желтезны) бульону, мыслите шире)
)
А что вас смущает?
Вот помидоры в те времена - это фантастика, а шафран рядовая пряность
И чо такого? По весне по всему Питеру цвёл, и 500 лет назад поди дефицитом не был
Здравствуйте!
Кстати, интересно.
Сейчас посмотрел, ареал распространения чуть выше верхней границы приазовья и средиземноморья, Питер очень уж далеко.
Получается прижился :)
Уху ещё можно на молоке с имбирём сварить(карельский вариант), друг научил- вкусно.
Молоко чистое, или в виде добавки к бульону? Не сворачивается?
На чистом не сварить, добавка-50% после варки, не сворачивается
Ну, в разной местности и набор рыбы и продуктов разный. У нас, например, часто заправляют уху мелко порезанными брожёнными огурцами и солёным салом, добавляют крупы ( пшено, рис, перловку), делают заправку из пережаренных овощей ( лук,морковь,помидор), добавляют лимон, лайм, оливки. Бульон из петуха используют, но в основном под дорогую рыбу, и не как ежедневное блюдо. Из редко встречающихся вариантов - из вяленной чехони, или верхоплавки ( уклейки), вкусно из вяленого балыка из сома, угощали ухой с раками. Но , честно, я рыбу в любых видах люблю, и считаю, что это самодостаточный вкусный продукт, не сильно требующий многократной переработки и улучшения натурального вкуса.
Зажарка ухи овощами, салом и прочее, это имхо происходит или от варварства и непонимания сути блюда, или от того что "заелись" , - рыба каждый день и хочется чего-то плотного...
Настоящая уха должна быть прозрачной, лёгкой, острой... Как река ;-)
Рыба это рыба, нет смысла делать из неё мясо.
Согласна. И без картошки и крупы.
Немного пшена позволяет удерживать аромат рыбы и придает характерный этому блюду сладковатый привкус.
Картофель делает из ухи унылый рыбный суп.
Но тут очень тонкая грань, чтоб кулеш из рыбьих хвостов не получился... ;-)
В целом , уха крайне широкое блюдо- полная свобода для творчества.
Сибирь. Енисей с притоками. Речной ёрш, без кишков епстественно, в марле ( количество зависит от объёма котелка) вываривается на слабом огне до состояния кости и чешуя - ДВАЖДЫ! ). потом луковица поболя, картофан с морковкой, рюмаху водки туда.. и пескарь/гальян на пять минут "покипятить" (ибо мяско нежнейшее и важно не разварить).. когда остынет - ложка стоит в этом бульёне.. вкуснее и сытнее тройной ухи не едал ))
Из рыбы получить заливное нет никаких проблем, - в ней полно рыбьего клея, который кушать собственно непонятно зачем, если это не холодное блюдо.
Уха (имхо) должна оставаться ухой, то есть достаточно лёгким, дневным рыбным супом, после которого тянет на любовные подвиги и купание, а не в сонную дрёму...
Поэтому мы окушков никогда не развариваем , не удаляем нутряной жир, и чистим от чешуи.
В бульоне получается меньше клея, зато больше белка и жира.
Кроме того водку не льем, а вот вино сухое или кислое, разрезанные пополам помидоры, три- пять ломтиков лимона без цедры (потом удаляю) - самое оно.
Кроме того, где же у вас пшено? Без пшена у нас считается это не уха, а рыбный суп.
Для осветления бульона, если продуктов много и время есть, - вливаю пару-тройку яичных белков (не разбалтывая) потом через тонкий друшлаг фильтрую.
Впрочем возможно это специфика вашего весьма сурового климата, который постоянно требует от организма своих пяти тысяч килокалорий в сутки...
Из ерша ( или окунь речной крупный) - таки да!.. из "лёгкой" рыбицы - пескарь, гальян - "портолы тонны" переварить надобно будет... там само рыбье мяско в ушице роль играет!
..и не про калории речь, а про местечковые рецепты.. приведённый мной рецепт - мировая закусь (пока горячая) под водовку)).. рекомендую таки отведать
А, вон в чем дело. У нас это называется "ночная уха", "рыбий шулюм", кто как, это самостоятельное блюдо, - оно готовится гораздо более тяжёлым, употребляется только горячим, да под крепкий алкоголь, когда донки на судака ставим и их надо проверять холодным вечером и холодным рассветом, мокро, все промерзают. Поэтому после прихода с воды, все собираются сушатся и готовят такое блюдо из свежатины, потом беседы-разговоры и отсыпаются до следующей зóри...
в общем это уже как бы не еда а скорее ритуал, в каждой компании рыбаков свой.
Вот и про " у нас"))
Вот про "у нас!" я и толкую ( а не про у вас) - енисейский августовсео-сентябрььский хариус - там жировики как молоки/икра и вес тушки до 2-Х!!! кеге
.. потрошышь - жировики в обратную запихиваешь.. ниткой суровой на три-четыре стежка - дабы не выпали.. подсолил на пару суток в малосолку.. и на солнышко подвялить.. а потом в чуть подкоптить (да хоть под целофанкой над таганком) и опять на солнышко! по итогу плотное жирнючие мяско.. ну хоть фитиль в пасть хариузочку провяленому вставляй - горит как свечка.. ну тока слегонца коптит)), но вкус! ох.. ох.. хохо.. етительный!))
;-))
Естественно. Северная рыба, - вынуждена нагуливать уйму жира, пряча его поближе к внутренностям, иначе подохнет до весны.
У нас теплее, и рыба у нас жир хранит более распределенно, в мясе, под шкуркой, внутренности лишь слегка обрастают, да и не так остервенело его запасает.
Вообще у нас рыба считается постной едой, когда хочется более лёгких блюд, чем мясо. Хотя рыбий жир я люблю вообще в любых видах, даже аптечный нравится.
Ну прекращай! Я весь в слюнях.
Перспективный чат детектед! Сим повелеваю - внести запись в реестр самых обсуждаемых за последние 4 часа.
Прочитал.
Теорий столько, сколько теоретиков.Но, в данном случае, я склонен согласится с Homo 2.0 https://aftershock.news/?q=comment/18630687#comment-18630687. Петуха с собой на речку брать? А книга, что книга. В старых книгах, в салат оливье, рекомендовалось класть рябчиков (вместо колбасы). Сделал как-то. Гости смотрели на меня как на идиота.Но тем не менее, статью внёс в закладки. Нужно будет попробовать пару рецептов (без петуха).
Здравствуйте!
Давате разделим понятия, традиция (т.е. приготовление ухи на реке) и высокая кухня (т.е. приготовление ухи как блюда высокой кухни), и то и то имеют место быть.
З.Ы,
Поэтому нет смысла смешивать понятия, и та и та уха вкусна и обладает своим неповторимым колоритом и ощущениями :)